Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

развернуть

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

Для мастеров гриля уже стало доброй традиций выпускать к новому сезону очередную библию барбекю. В этом году свое слово сказал основатель и главный редактор самого популярного в мире сайта о барбекю и гриле AmazingRibs.com Митхед Голдвин, представивший подробное руководство The Science of Great Barbecue and Grilling по методам, оборудованию и аксессуарам для гриля и барбекю. Не обошлось, конечно же, и без проверенных рецептов, коих набралось более 100, но нас особенно заинтересовала та часть издания, которая посвящена взаимодействию продуктов, огня, тепла и дыма. Гуру барбекю рассмотрел несколько устойчивых мнений о гриле и проверил, насколько они соответствуют действительности. Вот 10 мифов о гриле, в которые давно пора перестать верить.

— Миф 1: температуру гриля можно определить рукой —

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

Каждый из нас по-разному реагирует на воздействие тепла. При условии одинакового жара и положения руки над грилем одни могут оценить его температуру как очень горячую, в то время как для других это будет просто горячо. Кроме того, температура в 10 см. от источника жара будет существенно отличаться от температуры в 15-17 см., а определить нужную высоту на глаз и поставить руку там где надо весьма затруднительно. Таким образом, вы практически ничего не можете сказать о температуре гриля, просто держа над ним руку и считая до 3-х, 5 и т.д.

— Миф 2: раскочегарить гриль по максимуму —

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

Существует не так уж много блюд, которым нужен прямой, адский жар. Большинство доходят до нужной внутренней температуры при более деликатном гриллировании — при использовании двух тепловых зон. Одна зона нагревается за счет прямого жара от углей — она нужна для создания румяной корочки; в другой зоне жар косвенный — здесь блюдо доводят до готовности.

— Миф 3: жар запечатывает соки в мясе —

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

Мясо содержит около 70% воды, и большая ее часть распределена в тысячах мышечных волокнах. Нагрев мяса, так или иначе, запускает процесс выделения соков. Некоторые соки выжимаются из волокон и стекают во время приготовления, другие испаряются. Этот процесс невозможно предотвратить. Слышите это шипение? Это вода, попавшая на раскаленный металл.

— Миф 4: маринад проникает глубоко в мясо и размягчает его —

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

Представим, что мясо — это такая себе губка из белка, насыщенная водой. В ней не так много места для какой-то жидкости извне. Соль во влажном состоянии может разделяться и проникать глубоко в мясо. Но сахароза, чеснок, перец и другие компоненты, имеющие большие молекулы, не могут пройти сквозь трещины и поры на поверхности мяса. Даже при мариновании в течение ночи они редко проникают глубже чем на 3 мм. Для тонкого скерт стейка — это очень много, но для широкой свиной отбивной или куриной грудки — всего лишь капля в море.

— Миф 5: розовый сок из стейка это кровь —

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

Мясной сок просто слегка окрашен кислородосвязывающим белком миоглобином. Стоит отметить, что этот белок не присутствует в крови. Во-вторых, если бы это действительно была кровь, то ее цвет был бы темнее, и она бы спустя какое-то время начинала сворачиваться. Корректнее называть выделившуюся из мяса красноватую жидкость просто сок. 

— Миф 6: курицу готовят до появления прозрачного сока —

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

Соки из курицы, индейки или свинины — это тоже вода, окрашенная в розовый цвет за счет белка миоглобина. Когда миоглобин подвергается тепловому воздействию, его структура изменяется, и измененные молекулы больше не дают розовый цвет. Вопрос в том, при какой температуре меняется цвет миоглобина?

Как оказалось, нет какой-то фиксированной температуры, поскольку в игру вступают другие факторы, особенно кислотность (рН) мяса. Различия рН объясняются функцией генов, стрессовыми условиями перед убоем, климатом и другими факторами. Таким образом, цвет соков может еще долго оставаться розовым и после того, как мясо было доведено до безопасной внутренней температуры до 70-75 °C или же наоборот — он может быть прозрачным прежде чем мясо достигнет нужной внутренней температуры. Из всего этого напрашивается вывод, что цвет не является критерием готовности мяса. Ориентироваться можно только на температуру.

— Миф 7: открывание гриля вредит блюду —

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

Практически в каждой книге о барбекю приводится общепризнанная мудрость: «Если ты смотришь, ты не готовишь». Считается, что к основному времени приготовления блюда, требующих много времени, каждый раз вы добавляете около 15 минут за счет того, что просто смотрите на него. На практике же это не совсем так.

Разогретый воздух в гриле воздействует на наружную часть мяса, но за счет накопленного в наружной части мяса тепла начинает готовиться и внутренняя часть. Так как в мясе содержится 70 %, а вода лучше удерживает тепло, чем воздух, при открывании гриля охлаждается воздух в гриле, но на мясо это не оказывает практически никакого воздействия. Мой коллега физик и ученый в пищевой промышленности профессор Грег Блондер из Бостонского университета провел тесты на курице, которая была приготовлена на угольном, газовом и пеллетном гриле. Он поместил термодатчики в воздухе, непосредственно под кожей цыпленка, и в центре грудки. Эксперимент показал, что открытие крышки резко снижало температуру воздуха, но имело незначительное влияние на температуру поверхности птицы и не влияло на температуру в центре мяса. Так что, если вы будете периодически открывать крышку гриля, чтобы смазать мясо маринадом, повернуть его, вставить термометр, ничего плохого с ним не случится.

— Миф 8: чем больше дыма вы видите, тем лучше —

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

На самом деле все с точностью наоборот. Белый дым идет от тлеющей древесины, он имеет специфический запах, а размеры его частиц могут достигать до 10мкм. Легкий сизый дым отличается от белого дыма меньшим размером частиц и отсутствием характерного аромата. Еда приготовленная на гриле, от которого исходит сизый дым, получается намного вкуснее.

— Миф 9: чем выше показатель BTU, тем горячее гриль —

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

Рекламируя свою продукцию, производители грилей часто ссылаются на показатели его BTU — единице измерения тепловой энергии в английской системе мер. Значение BTU получают из расчетов давления газа, размера отверстия в газовом клапане, а также от типа газа. Чем выше BTU, тем больше топлива расходует гриль, а производит больше жара, как полагают многие. Чтобы оценить генерацию тепла, BTU обычно оценивают вместе с площадью жаропрочной поверхности: на 1 кв.см. долж­но при­хо­дить­ся 16-17 BTU.

— Миф 10: смазывание решетки гриля защищает еду от прилипания —

10 мифов о гриле, которые давно пора развеять

Об этом моменте также говорится во всех книгах о барбекю. В действительности же иногда способ работает, а иногда нет. Во многом это зависит от температуры нагрева решетки. Профессор Блондер объясняет это так: «Решетки для гриля, даже начищенные и блестящие, не очень гладкие. Под микроскопом на ней видны многочисленные царапины, выемки и прочие дефекты. Достигнув точки дыма, масло в трещинах решетки начнет дымить и гореть, а еда будет прилипать».

Лучший способ уберечь еду от прилипания — смазать маслом непосредственно продукт. На холодной пище масло не будет гореть.

 


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 10.02.2018 в 10:14

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Сяо лун бао: шанхайские пель…

Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

21 янв, 15:30
+21 0
Как получить максимум пользы…

Как получить максимум пользы от кухонного ножа

10 фев, 13:30
+17 0
7 рецептов домашнего хлеба

7 рецептов домашнего хлеба

27 янв, 15:30
+17 1
7 способов приготовить свины…

7 способов приготовить свиные ребрышки

29 янв, 14:40
+17 0
15 самых низкокалорийных про…

15 самых низкокалорийных продуктов в мире

26 янв, 12:30
+17 1
Картошка фри: 10 способов сд…

Картошка фри: 10 способов сделать это по-новому

26 янв, 10:58
+17 0
Гид по деревянным разделочным доскам

Гид по деревянным разделочным доскам

6 фев, 09:30
+17 0
Ребрышки в сухом маринаде из…

Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

21 янв, 17:30
+17 0
Французский киш: 7 лучших рецептов

Французский киш: 7 лучших рецептов

11 фев, 13:54
+17 0

КОМЬЮНИТИ

8606 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Французский киш: 7 лучших рецептов

Французский киш: 7 лучших рецептов

Открытый пирог киш пришел во французскую кухню из Германии. Изначально он готовился из яиц, сливок и бекона, которые выкладывались на корж из

11 фев, 13:54
+17 0
Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Даже отлично приготовленный дома стейк по насыщенности вкуса и сочности проигрывает мясу из стейк-хаусов, прошедшему процедуру «сухого созрев

13 фев, 12:30
+16 2
Масло без гари и запаха

Масло без гари и запаха

С каждым хоть раз случалась такая ситуация, когда спустя всего несколько минут после начала приготовления задуманного блюда предвкушение гаст

15 фев, 10:49
+16 0
Сейчас обсуждают
Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Даже отлично приготовленный дома стейк по насыщенности вкуса и сочности проигрывает мясу из стейк-хаусов, прошедшему процедуру «сухого созрев

13 фев, 12:30
+16 2
Французский киш: 7 лучших рецептов

Французский киш: 7 лучших рецептов

Открытый пирог киш пришел во французскую кухню из Германии. Изначально он готовился из яиц, сливок и бекона, которые выкладывались на корж из

11 фев, 13:54
+17 0
Самые нездоровые кухни мира

Самые нездоровые кухни мира

Каждая страна мира имеет свой пищевой портрет, который складывается из сложного набора характеристик, определяющих качество, количество и сто

11 фев, 12:33
+15 0