Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Картофель по-французски: нереально вкусно

развернуть

Картофель по-французски: нереально вкусно

Все, кто когда-либо пытался запечь картофель по-французски, скорее всего, сталкивались с одной и той же проблемой.

У этого блюда необычайно вкусен верхний запеченный слой, а нижний остается обычным и ничем не выдающимся. Текстурный верх и рассыпчатый сухой низ настолько не соединяются в одно великое блюдо под названием «гратен», что кажется, мы что-то делаем не так. На самом деле есть пара секретов, которые помогут избежать типичных ошибок запекания. Если узнать о них, то в технике приготовления гратена можно будет назвать себя истинным шефом. При этом картофель по-французски все еще останется довольно простым блюдом без экзотических ингредиентов, которое доступно всем.

Молоко или сливки?

Картофель по-французски: нереально вкусно

Секрет консистенции гратена именно в соотношении молока и сливок. Чтобы понимать, как получается текстура запеченного картофеля, однородная во всех слоях, нужно разобраться, из чего она получается. Во-первых, картофель во время приготовления отдает крахмал, который влияет на загустение имеющейся жидкости. Во-вторых, жидкая часть молока и сливок впитывается картофелем. Наконец, белок и жир, имеющиеся в молоке и сливках, образуют особую структуру, напоминающую творожок. Если будет слишком много сливок, кремовая структура будет неоднородна, а если слишком много молока – картофель впитает всю жидкость, но останется рассыпчатым, что в этом рецепте неприемлемо. Наилучший результат получается при смешении молока и сливок в пропорции два к одному.

Усилить вкус

Картофель по-французски: нереально вкусно

Не имея собственного яркого и насыщенного вкуса, картофель отлично сочетается с традиционными усилителями. В случае гратена необходимо пряности, а также лук и чеснок смешать со сливками и молоком и довести до кипения примерно за час до того, как придется заливать и ставить в духовку. Таким образом ароматы смешаются и родится именно тот вкус, которые ценят все французские шефы. Кстати, гратен ни в коем случае нельзя солить прямо перед запеканием. Лучше всего, чтобы соль заблаговременно растворилась в молоке. Это позволит избежать опасности неравномерной солености.

Важен ли сорт картофеля

Картофель по-французски: нереально вкусно

Поскольку самое важно в гратене – это нежная сливочная текстура внутри и запеченная хрустящая корочка сверху и по бокам, крайне важно угадать с выбором сорта картофеля. Лучше, если вы возьмете картофель, который при варке обычно бывает сухим и рассыпчатым. В нем мало сока, поэтому он способен впитать в себя больше влаги от молока и сливок. Не стоит также брать картофель со слишком высоким содержанием крахмала, это может плохо сказаться на его взаимодействии с молочным соусом. Некоторые советуют замачивать картофель перед запеканием в воде. Однако вода может вымыть крахмал, и овощ лишится необходимого для получения нужной консистенции элемента.

Вопросы к сыру

Картофель по-французски: нереально вкусно

В некоторых рецептах гратена говорится, что это блюдо не нуждается в сыре, поскольку характерный вкус и сливочная текстура, а также запеченная корочка должны получаться полностью за счет правильного баланса сливок и молока. Но это заявление можно считать опрометчивым, поскольку без сыра блюдо может потерять свой яркий и насыщенный вкус. Хотя слишком большое количество сыра тоже способно навредить – гратен станет жирным. Однако немного пармезана сделает корочку блюда тягучей и плотной, а запах картофеля, безусловно, обогатится.

Хитрости запекания

Картофель по-французски: нереально вкусно

Это блюдо требует внимательного обращения при запекании. Гратену подходит двухтемпературный режим. Сначала духовку нужно разогреть до 150 градусов Цельсия и запекать картофель примерно полтора часа. Молоко и сливки при такой низкой температуре испытывают превращение медленно и постепенно, а картофель становится не просто вареным, а нежным и пропитанным соусом. При более высоких температурах молочная смесь просто закипит и выпарится раньше времени. Затем на гратен высыпается сыр, и тогда температуру можно увеличить, чтобы образовалась румяная корочка.

Рецепт картофельного гратена

Картофель по-французски: нереально вкусно

Ингредиенты:

240 мл жирных сливок
480 мл цельного молока
2 зубчика чеснока
2 лука-шалот
Тертый мускатный орех на кончике чайной ложки
6 веточек свежего тимьяна
2 чайных ложки черного перца горошком
1,5 чайных ложки соли
3 больших картофелины
60 г тертого пармезана
120 г тертого сыра Грюйер
1 ст.л. сливочного масла

Приготовление:

В маленькой кастрюле смешать сливки, молоко, рубленый чеснок, лук-шалот, мускатный орех, тимьян, перец и соль. Довести до кипения, затем убрать с огня, накрыть крышкой и оставить на час. Вылить смесь в чашу, предварительно процедив. Нарезать картофель на тонкие пластинки прямо в чашу с молочной смесью. Перемешать, чтобы смесь полностью покрывала картофель. Разогреть духовку до 150 градусов Цельсия. Пока она разогревается, смешать натертые сыры. Смазать форму для запекания сливочным маслом, уложить первый слой картофеля и посыпать сырной смесью. Затем чередовать картофель и сыр, пока картофель не закончится, а сыра не останется половина. Верхний слой остается без сыра. Молочную смесь тоже вылить в форму. Запекать картофель 1,5 часа, затем посыпать оставшимся сыром и увеличить температуру. Запекать еще полчаса до образования золотистой корочки.

 


Источник →

Ключевые слова: Еда
Опубликовано 09.10.2018 в 09:25
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Готовим сырники как в ресторане

Готовим сырники как в ресторане

27 ноя, 12:34
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Запеченная морковь: потрясаю…

Запеченная морковь: потрясающий гарнир

5 дек, 12:42
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, нехватка которых в…

Продукты, нехватка которых вызовет головную боль

3 дек, 09:30
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ризотто с тыквой: потрясающи…

Ризотто с тыквой: потрясающий способ приготовить рис

20 ноя, 11:51
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Праздничный гусь: хитрости запекания

Праздничный гусь: хитрости запекания

11 дек, 09:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как вкусно пожарить печенку …

Как вкусно пожарить печенку за минуты

14 ноя, 11:34
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 правил идеального шашлыка от шефа

5 правил идеального шашлыка от шефа

19 ноя, 12:13
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Паштет из куриной печени: ре…

Паштет из куриной печени: рецепт звездного шефа

21 ноя, 10:03
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Овощи, которые нужно жарить дочерна

Овощи, которые нужно жарить дочерна

18 ноя, 09:14
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9796 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Праздничный гусь: хитрости запекания

Праздничный гусь: хитрости запекания

Когда в праздники в доме собирается много гостей, один из лучших вариантов главного блюда – запеченный гусь. Во-первых, он достаточно большой

11 дек, 09:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как вкусно готовить замороженные овощи

Как вкусно готовить замороженные овощи

Сезон свежих овощей с грядки длится недолго. Все остальное время года нам приходится довольствоваться привозными овощами, либо замороженными с

13 дек, 12:30
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 популярных диет, которые могут быть опасны

5 популярных диет, которые могут быть опасны

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ На теме здорового питания уже ярлыка негде ставить. В стремлении сбросить вес многие люди переходят на одну из наиболее расп

7 дек, 09:53
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Салаты, популярные на все времена

Салаты, популярные на все времена

Приготовление салатов в основном сводится к двум действиям: все нарезать и смешать. Мало кто задумывался, что до того как процесс приготовлен

7 дек, 09:32
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 популярных диет, которые могут быть опасны

5 популярных диет, которые могут быть опасны

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ На теме здорового питания уже ярлыка негде ставить. В стремлении сбросить вес многие люди переходят на одну из наиболее расп

7 дек, 09:53
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 популярных диет, которые могут быть опасны

5 популярных диет, которые могут быть опасны

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ На теме здорового питания уже ярлыка негде ставить. В стремлении сбросить вес многие люди переходят на одну из наиболее расп

7 дек, 09:53
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0