Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Гратен: главные секреты запекания картофеля по-французски

развернуть

Гратен: главные секреты запекания картофеля по-французски

Все, кто когда-либо пытался запечь картофель по-французски, скорее всего, сталкивались с одной и той же проблемой. У этого блюда необычайно вкусен верхний запеченный слой, а нижний остается обычным и ничем не выдающимся. Текстурный верх и рассыпчатый сухой низ настолько не соединяются в одно великое блюдо под названием «гратен», что кажется, мы что-то делаем не так. На самом деле есть пара секретов, которые помогут избежать типичных ошибок запекания. Если узнать о них, то в технике приготовления гратена можно будет назвать себя истинным шефом. При этом картофель по-французски все еще останется довольно простым блюдом без экзотических ингредиентов, которое доступно всем.

— Молоко или сливки? —

Гратен: главные секреты запекания картофеля по-французски

Секрет консистенции гратена именно в соотношении молока и сливок. Чтобы понимать, как получается текстура запеченного картофеля, однородная во всех слоях, нужно разобраться, из чего она получается. Во-первых, картофель во время приготовления отдает крахмал, который влияет на загустение имеющейся жидкости. Во-вторых, жидкая часть молока и сливок впитывается картофелем. Наконец, белок и жир, имеющиеся в молоке и сливках, образуют особую структуру, напоминающую творожок. Если будет слишком много сливок, кремовая структура будет неоднородна, а если слишком много молока – картофель впитает всю жидкость, но останется рассыпчатым, что в этом рецепте неприемлемо. Наилучший результат получается при смешении молока и сливок в пропорции два к одному.

— Усилить вкус —

Гратен: главные секреты запекания картофеля по-французски

Не имея собственного яркого и насыщенного вкуса, картофель отлично сочетается с традиционными усилителями. В случае гратена необходимо пряности, а также лук и чеснок смешать со сливками и молоком и довести до кипения примерно за час до того, как придется заливать и ставить в духовку. Таким образом ароматы смешаются и родится именно тот вкус, которые ценят все французские шефы. Кстати, гратен ни в коем случае нельзя солить прямо перед запеканием. Лучше всего, чтобы соль заблаговременно растворилась в молоке. Это позволит избежать опасности неравномерной солености.

— Важен ли сорт картофеля —

Гратен: главные секреты запекания картофеля по-французски

Поскольку самое важно в гратене – это нежная сливочная текстура внутри и запеченная хрустящая корочка сверху и по бокам, крайне важно угадать с выбором сорта картофеля. Лучше, если вы возьмете картофель, который при варке обычно бывает сухим и рассыпчатым. В нем мало сока, поэтому он способен впитать в себя больше влаги от молока и сливок. Не стоит также брать картофель со слишком высоким содержанием крахмала, это может плохо сказаться на его взаимодействии с молочным соусом. Некоторые советуют замачивать картофель перед запеканием в воде. Однако вода может вымыть крахмал, и овощ лишится необходимого для получения нужной консистенции элемента.

— Вопросы к сыру —

Гратен: главные секреты запекания картофеля по-французски

В некоторых рецептах гратена говорится, что это блюдо не нуждается в сыре, поскольку характерный вкус и сливочная текстура, а также запеченная корочка должны получаться полностью за счет правильного баланса сливок и молока. Но это заявление можно считать опрометчивым, поскольку без сыра блюдо может потерять свой яркий и насыщенный вкус. Хотя слишком большое количество сыра тоже способно навредить – гратен станет жирным. Однако немного пармезана сделает корочку блюда тягучей и плотной, а запах картофеля, безусловно, обогатится.

— Хитрости запекания —

Гратен: главные секреты запекания картофеля по-французски

Это блюдо требует внимательного обращения при запекании. Гратену подходит двухтемпературный режим. Сначала духовку нужно разогреть до 150 градусов Цельсия и запекать картофель примерно полтора часа. Молоко и сливки при такой низкой температуре испытывают превращение медленно и постепенно, а картофель становится не просто вареным, а нежным и пропитанным соусом. При более высоких температурах молочная смесь просто закипит и выпарится раньше времени. Затем на гратен высыпается сыр, и тогда температуру можно увеличить, чтобы образовалась румяная корочка.

— Рецепт картофельного гратена —

Гратен: главные секреты запекания картофеля по-французски

Ингредиенты:

240 мл жирных сливок
480 мл цельного молока
2 зубчика чеснока
2 лука-шалот
Тертый мускатный орех на кончике чайной ложки
6 веточек свежего тимьяна
2 чайных ложки черного перца горошком
1,5 чайных ложки соли
3 больших картофелины
60 г тертого пармезана
120 г тертого сыра Грюйер
1 ст.л. сливочного масла

Приготовление:

В маленькой кастрюле смешать сливки, молоко, рубленый чеснок, лук-шалот, мускатный орех, тимьян, перец и соль. Довести до кипения, затем убрать с огня, накрыть крышкой и оставить на час. Вылить смесь в чашу, предварительно процедив. Нарезать картофель на тонкие пластинки прямо в чашу с молочной смесью. Перемешать, чтобы смесь полностью покрывала картофель. Разогреть духовку до 150 градусов Цельсия. Пока она разогревается, смешать натертые сыры. Смазать форму для запекания сливочным маслом, уложить первый слой картофеля и посыпать сырной смесью. Затем чередовать картофель и сыр, пока картофель не закончится, а сыра не останется половина. Верхний слой остается без сыра. Молочную смесь тоже вылить в форму. Запекать картофель 1,5 часа, затем посыпать оставшимся сыром и увеличить температуру. Запекать еще полчаса до образования золотистой корочки.


Источник →

Ключевые слова: Техника
Опубликовано 10.08.2018 в 12:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Блюда из кабачков: 5 простых…

Блюда из кабачков: 5 простых рецептов

6 авг, 13:06
+19 1
Яйца в микроволновке: гениал…

Яйца в микроволновке: гениальные секундные рецепты

26 июл, 15:30
+8 0
Яичница по-монгольски: невер…

Яичница по-монгольски: невероятное блюдо из обычных яиц

23 июл, 11:50
+7 16
Как сделать борщ ярко красны…

Как сделать борщ ярко красным: хитрости шеф-повара

1 авг, 12:02
+6 2
Панкейки: вкусная альтернати…

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

15 авг, 13:42
+6 2
Настоящий узбекский плов: ма…

Настоящий узбекский плов: мастер-класс от шефа

24 июл, 11:42
+6 0
Глупые ошибки, которые мешаю…

Глупые ошибки, которые мешают сварить идеальный рис

21 июл, 10:25
+4 0
Кукура: таежное мясо для дал…

Кукура: таежное мясо для дальних походов

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

13 авг, 11:39
+3 1

КОМЬЮНИТИ

9066 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Панкейки: вкусная альтернатива блинам

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Панкейки не менее вкусны и любимы в мире, чем привычные нам блины. Готовятся они очень быстро и просто – идеальный вариант д

15 авг, 13:42
+6 2
Кукура: таежное мясо для дальних походов

Кукура: таежное мясо для дальних походов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти у каждого народа есть свой рецепт вяленого мяса. Не является исключением и Сибирь, жители которой испокон веков делают

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Шурпу можно назвать настоящим шедевром среднеазиатской кухни. Наваристый суп сочетает в себе концентрированный мясной бульон

13 авг, 11:39
+3 1
Сейчас обсуждают
Кукура: таежное мясо для дальних походов

Кукура: таежное мясо для дальних походов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти у каждого народа есть свой рецепт вяленого мяса. Не является исключением и Сибирь, жители которой испокон веков делают

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Шурпу можно назвать настоящим шедевром среднеазиатской кухни. Наваристый суп сочетает в себе концентрированный мясной бульон

13 авг, 11:39
+3 1
Панкейки: вкусная альтернатива блинам

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Панкейки не менее вкусны и любимы в мире, чем привычные нам блины. Готовятся они очень быстро и просто – идеальный вариант д

15 авг, 13:42
+6 2