Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Секреты идеального стейка: угол нарезки

развернуть

Секреты идеального стейка: угол нарезки

Почти во всех кулинарных книгах присутствует рекомендация «нарезать мясо поперек волокон».

Предлагаем разобраться, что это на самом деле значит, как это правильно сделать, и так ли это, в действительности, важно для получения положительного результата.

Многие из нас сталкивались с ситуацией, когда стейк из безупречного мяса, приготовленный по всем правилам рецепта, получается жестким и «резиновым». Оказывается, ключ к успеху лежит не только в правильном выборе мяса и технологии его приготовления, но и в его нарезке, точнее в угле наклона, под которым вы его разрежете.

Если разобраться в сути природы мяса, то дело здесь обстоит даже гораздо обширнее одного только стейков. Это правило работает практически во всех видах мяса животных. Впрочем, начнем по порядку.

Природа

Секреты идеального стейка: угол нарезки

Если внимательно рассмотреть любой кусок мяса, можно заметить, что его структура похожа на древесину и имеет такие же четко обозначенные волокна. Когда речь идет о филейной, подлопаточной или поясничной части говядины, беспокоиться особенно не о чем, структура мышечной ткани в таких кусках тонкая и нежная сама по себе, и даже неправильная нарезка вряд ли способна сильно повлиять на мягкость и нежность стейка. Но если вы имеете дело со стейком из пашины, где мышечные волокна плотные и крепкие, стоит воспользоваться советом и правильно нарезать мясо.

Все дело в волокнах

Секреты идеального стейка: угол нарезки

То, что мы называем волокнами – это направление, в котором расположена мышечная ткань. И именно правильное определение этого направления и играет решающую для результата роль. От того, в каком направлении от волокон вы нарежете мясо, зависит его сочность и мягкость.

Практический пример

Секреты идеального стейка: угол нарезки

На самом деле, это утверждение легко проверить на практике, если отделить небольшое количество мышечной ткани от стейка и попробовать порвать его, растягивая по длине. Это будет довольно сложно. А вот отделить мелкие волокна друг от друга получится достаточно легко.

Как же резать?

Секреты идеального стейка: угол нарезки

Таким образом, перед тем, как отправить кусочек стейка себе в рот, ваша цель – максимально укоротить эти самые волокна. Ведь если вы нарежете стейк параллельно мышечной ткани, вы получите длинные жесткие волокна, которые трудно будет разжевать. А если разрежете поперек, то получите маленькие кусочки мышечной ткани, волокна которой уже готовы распасться без лишних усилий с вашей стороны.

Математическое обоснование

Секреты идеального стейка: угол нарезки

Для скептиков мы можем даже математически доказать важность соблюдения вышеизложенных правил.

Для удобства предлагаем ввести следующие определения:

• w - это расстояние перемещения ножа между разрезами ( то есть ширина куска)
• m- длина мясных волокон в каждом куске
• θ- угол между лезвием ножа и мясными волокнами

Вспомнив школьный курс тригонометрии, можно вывести следующую формулу:

m = w / sin(θ)

Если наша цель – уменьшить длину волокон (m), нам нужно увеличить значение sin(θ).

При ширине куска в 1,5 см и углом ножа по направлению к волокнам в 90 градусов, значение sin(θ) равняется единице, и длина волокон совпадает с шириной куска.

Если уменьшить угол до 45 градусов, при той же ширине куска, мы получим длину волокон, равную 1,76 см (1,5^(1/2). А это увеличение на 50%!

И чтобы довести ситуацию до абсурда, представим, что нам нужно разрезать мясо параллельно волокнам. В таком случае, sin(θ) будет равняться нулю, и, согласно нерушимым законам математики, длина волокон вашего стейка будет простираться прямиком в бесконечность, что, безусловно, затруднит его поедание.

 


Источник →

Ключевые слова: Азбука Steaklovers
Опубликовано 26.04.2017 в 08:55
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Макаронное рагу по-татарски:…

Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

10 ноя, 13:13
+4 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Омлеты, которые можно есть д…

Омлеты, которые можно есть днем и ночью

29 окт, 09:40
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как вкусно пожарить печенку …

Как вкусно пожарить печенку за минуты

14 ноя, 11:34
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хв…

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

11 ноя, 09:10
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Свинина для ленивых: полчаса…

Свинина для ленивых: полчаса и готово

2 ноя, 10:16
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из пасты, от которых н…

Блюда из пасты, от которых не толстеют

30 окт, 09:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Выращиваем зеленый лук в пак…

Выращиваем зеленый лук в пакете без земли

13 ноя, 09:18
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ленивые пельмени: готовятся …

Ленивые пельмени: готовятся за минуты

8 ноя, 15:28
+2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ризотто с тыквой: потрясающи…

Ризотто с тыквой: потрясающий способ приготовить рис

20 ноя, 11:51
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9556 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Ризотто с тыквой: потрясающий способ приготовить рис

Ризотто с тыквой: потрясающий способ приготовить рис

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Ризотто — это не только прекрасный гарнир, но и вполне состоявшееся самостоятельное блюдо, недаром правильно приготовить его

20 ноя, 11:51
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Популярные орехи, которые лучше навсегда забыть

Популярные орехи, которые лучше навсегда забыть

Орехи – это отличный способ быстро утолить голод на ходу или перекусить между приемами пищи. Они считаются здоровой едой, на их основе делают

17 ноя, 09:51
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Огромный кусок мяса на всю неделю: говядина Веллингтон

Огромный кусок мяса на всю неделю: говядина Веллингтон

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Классическое английское блюдо говядина «Веллингтон» является одним из любимых рецептов великого Гордона Рамзи. Британский ше

17 ноя, 10:06
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
8 способов сделать жесткое мясо мягким

8 способов сделать жесткое мясо мягким

Фланк стейк принадлежит к числу альтернативных отрубов. Он подкупает своим насыщенным мясным вкусом, ароматом и, что немаловажно, совсем не к

22 ноя, 09:42
-1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Паштет из куриной печени: рецепт звездного шефа

Паштет из куриной печени: рецепт звездного шефа

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ С подходящим сопровождением паштет, приготовленный из обычной куриной печени, может стать настоящим гастрономическим хитом.

21 ноя, 10:03
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что будет если есть только сырую еду

Что будет если есть только сырую еду

Новые веяния ЗОЖ добрались и до термообработки пищи. Некоторые специалисты вдруг заявили, что приготовление продуктов при высоких температура

16 ноя, 09:25
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0