Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

развернуть

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

Не занимаясь в большинстве своем этнологией и антропологией, мы не часто вспоминаем о том, насколько, в самом деле, широка палитра коренных народностей, населявших и продолжающих населять Россию.

Получавшийся и без того ярким бульон из местных традиций и культур регулярно разбавлялся вкраплениями тех, что приносили с собой завоеватели. Но будь то татары или эвенки, занимались ли люди промыслом или вели кочевой образ жизни — все жили в заложниках ситуации, в которой пищу и ее питательные качества требовалось сохранять максимально долго и не тратить время на хлопоты с приготовлением. Запастись впрок, «на черный день», «на голодный год» было принципиальным вопросом выживания – охота или рыбалка не всегда заканчиваются успехом, и сложно представить, но индустрии питания, способной дать людям пищевое изобилие, тогда просто не существовало. Еще сложнее представить то, что жизненный уклад в целом и кулинарные традиции некоторых этносов в частности до сих пор диктуются объективными обстоятельствами климата и локации. Мы вспомнили десять таких блюд из мяса и рыбы, которые способны ждать своего часа месяцы и даже годы.

— Строганина —

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

Пока в северо-русской, якутской кухне и кухне народов коми это блюдо входит в состав основных, другие не скупятся на похвалу и называют его деликатесом. Строганина — это свежезамороженная рыба. Когда мы говорим «рыба», мы имеем в виду чира, омуля, осетра, нельму, муксуна — это лучшие варианты для строганины, но как компромисс подойдут и пелядь с ряпушкой. И заморозке должна быть подвергнута не та рыба, что нашла свою смерть в сетях (о такой говорят, что она «уснула»), а «живая»: сначала ее бьют головой об лед после поимки, потом выдерживают 20 минут на морозе, немножко разминают и в выпрямленном виде замораживают 10-12 часов при 30-градусном морозе. Употребляется она в виде стружки, которую для вкуса окунают в «макалово» — равную смесь соли и перца.

— Бастурма —

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

Во времена Османской империи тюркские кочевники по понятным причинам были озабочены длительной сохранностью своей провизии. Мясо доставляло им немало проблем, потому что банально портилось. Но в какой-то момент они узнали, что если мясо спрессовать, а затем обильно смазать солью, красным и черным перцем, чесноком и пажитником, то оно не только не портится и сохраняет свои полезные свойства, но даже становится вкуснее и питательнее. Мясо — первоначально конину — они клали в специальный мешок, который был закреплен на лошади в районе ног. Ногами, собственно, мясо и давилось. Неизбежный при жизни в вечной дороге сквозняк, на удивление, положительно сказывался на мясе и доводил его до финальной кондиции. Так появилась бастурма, вошедшая в пантеон блюд кавказской кухни.

— Сало —

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

Работники каменоломен древней Италии вместе хлебом, помидорами и оливками обедали также свиным салом. Им нравилась его сытность и то, что в соленом виде его гораздо удобнее хранить, чем мясо. Оно готовилось в специальных корытах из каррарского мрамора, сохраняющего необходимую для приготовления температуру и влажность. Сало натирали морской солью, а корыта — чесноком, после чего продукт надолго укладывался в смесь из специальных пряностей. Но почему, имея итальянские корни, сало стало символизировать украинскую кухню? Считают, что в XVI-XVII веках, когда на славянские земли участились набеги османцев, украинцы в страхе за свое имущество пошли на хитрость: зная о гастрономических предпочтениях незваных гостей, считавших свинью нечистым животным, они стали разводить только их и более того натирали салом остальные продукты тоже, на что интервенты отвечали утратой всякого интереса к чужому добру.

— Солонина —

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

Если говорить в контексте чисто русском, то солонина представляет собой засоленную говядину, которая в процессе посола приобретает ярко-красный цвет. Ее преобладание в русской кухне начинается с конца XIV в., после освобождения России от татарского ига, в связи со строгими предписаниями церкви относительно убоя скота лишь в определенное время года (осенью) и широким проникновением на русский рынок восточных пряностей в XV в. К XIX веку население все больше переходило на свежее парное мясо, авторитет церкви падал, и значение солонины стало ослабевать. Последние крупные заготовки солонины для нужд общественного питания армии и торговли были прекращены в начале 30-х годов. Но традиционная русская кухня без солонины просто не обходится.

— Махан —

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

Махан в переводе с тюркского означает «лошадь» или «конское мясо», что дает полное представление о составе блюда: только цельные куски конины и жира, сформованные в колбасу — и никакого фарша. У лошадей, чье будущее предопределено, есть одна привилегия: они не заняты на тяжелом труде. Когда приходит пора, с упитанной туши животного снимается мясо. Далее из него вытягивают жилы и соединительную ткань, нарезают на равные куски, добавляют соль, сахар, специи и, перемешав, оставляют созревать в холоде на несколько суток. Завершающий этап — сорокадневное вяление в бочке. Как видно, приготовить махан стоит тяжкого труда, что возводит его в определенный статус на праздничных столах Поволжья.

— Хорчо —

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

Уклад жизни северных народов напрямую зависел от окружающей природы со всей ее флорой и фауной. Хочется особо отметить кухню эвенов, в которой есть блюдо под названием хорчо. Сразу после разделки оленя, лося или горного барана мясо начинают готовить к сушке. Для того, чтобы сушеное мясо легко ломалось и резалось, его берут с ляжек и лопаток, зачищают от сухожилий, пленок и режут поперек волокон. Режут на пластины толщиной 1-2 см и шириной 3-4 см, длиной 35-45 см, помещают на заранее подготовленное вешало и оставляют на солнечном и хорошо продуваемом месте сушиться, пока оно не станет твердым и не почернеет. Называется такое мясо хорчо. Хранят хорчо в сухом, прохладном месте, иначе оно покроется плесенью или пересушится.

— Гигнэ и улэктэ —

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

В дорогу эвены берут сушеное мясо, нарезанное на маленькие кусочки, его обычно складывают в мешок из тонкого материала. Такое сушеное мясо называется гигнэ. Некоторые группы эвенов называют его ниргити. Еще мясо режут и на большие куски, размером 10-12 см ширины, толщины 3-4 см и сушат так, чтобы оно только сверху покрылось сухой корочкой, а внутри было сыроватым, такое мясо одни называют улэктэ, а другие — хурчаа. Сушат только свежее мясо, иначе оно теряет сочность и пищевые качества.

— Юкола —

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

Среди народов Восточной Сибири, Дальнего Востока и Севера олень — без преувеличения священное животное: шкура способна одеть, а нежное, богатое витаминами мясо — прокормить. Юкола представляет собой как раз оленину, разрезанную на полосы и высушенную на воздухе. Среди некоторых районов бытовала предварительная слабая засолка мяса или копчение над очагом. Юкола утоляла голод и даже при условии наличия соли не вызывала жажды. Стоит заметить, что юколу готовили и из рыбы, используя в основном лососевые породы, щуку, сига и других.

— Барча —

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

Этническое население северо-восточной Сибири, юкагиры для изготовления юколы срезали с самых крупных и жирных рыб кожу со слоем мяса толщиной примерно в два сантиметра. Куски вешали для просушки на воздухе либо в коптильне. Хребет с остатками мяса сушили отдельно. Но без ущерба для качества юкола может храниться лишь в течение года. Тогда как продуктом более длительного хранения являлась барча, или порса (возможно, происходит от русского «порох», «порошок»). Частично провяленную на воздухе рыбу освобождали от костей, разрезали на мелкие части и варили с рыбьим жиром. По мнению исследователей, барча представляла собой «сравнительно удобную форму консерва»; ее охотно брали в путешествие.

— Рыбные заготовки эвенков —

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

Запасы рыбы на морозные периоды делали только охотские, илимпийские и забайкальские эвенки, жившие в озерных районах. Среди сортов заготовленной рыбы присутствуют: каңна — сушеные лепешки, которые делали, перемешивая икру, молоку и куски мяса, и пекли у огня прилепленными к доске, затем досушивали на воздухе; султа — вареная рыба, растертая с сырой икрой в кашицу, высушенная на солнце, которую потом крошили и досушивали дней 10 на солнце; няк — юкола, для приготовления последней очищенную от внутренностей со срезанной головой рыбу разрезали вдоль хребта по брюшной частя, делали на хребте елочкой на расстоянии пальца поперечные надрезы и вялили на солнце, потом досушивали у огня под крытым навесом; кололи — рыбья икра, провяленная на солнце и досушенная над огнем в чуме; хачибас — юкола для собак.

 


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 27.03.2018 в 10:30
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Самые вкусные блюда из птицы…

Самые вкусные блюда из птицы для новогоднего меню

23 дек 18, 09:48
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чудо-картофель: вкусный и хрустит

Чудо-картофель: вкусный и хрустит

10 янв, 11:17
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пивные термины, без знания к…

Пивные термины, без знания которых в паб идти нельзя

22 дек 18, 10:24
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что будет если пить чай с шиповником

Что будет если пить чай с шиповником

18 дек 18, 09:02
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые частые ошибки при приг…

Самые частые ошибки при приготовлении курицы: как их исправить

23 дек 18, 11:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ученые назвали главные опасн…

Ученые назвали главные опасности обезжиренного молока

19 дек 18, 12:55
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые серьезно п…

Продукты, которые серьезно продлевают нашу жизнь

19 дек 18, 09:35
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Жареная картошка по-швейцарс…

Жареная картошка по-швейцарски: невероятное блюдо

18 дек 18, 10:40
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10120 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
10 продуктов для улучшения памяти

10 продуктов для улучшения памяти

Стресс, старение организма, плохая экология и рацион питания нарушают в организме обменные процессы и запускают механизм повреждения клеток.

13 янв, 10:29
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Вопрос о том, какие овощи полезнее для здоровья — сырые или прошедшие кулинарные обработку, — не дает покоя ученым уже долгие годы. Сторонник

14 янв, 10:03
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Абсент — самый крепкий алкогольный напиток из традиционной барной карты и одновременно самый загадочный. Важный компонент абсента — экстракт

17 янв, 10:07
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Идеально вкусный шашлык можно приготовить не только на жарких углях, но и прямо в банке. Интересным, необычным и одновременн

11 янв, 10:40
-2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Главные мифы о замороженных продуктах, в которые пора перестать верить

Главные мифы о замороженных продуктах, в которые пора перестать верить

То что морозилка такая же часть кухни как шкафчики и, собственно, сам холодильник никому не мешает рассматривать ее как некую обособленную об

11 янв, 09:42
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Правильно и вкусно жарим рыбу

Правильно и вкусно жарим рыбу

Когда дело доходит до жарки мяса и рыбы, большинство предпочтет приготовить сочный стейк по той простой причине, что жарка рыбы — процесс отв

11 янв, 10:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0