Последние комментарии

  • Юрий Каландырец19 апреля, 21:00
    Любой хлеб режем дольками , сверху майонез и шпроты .Можно добавлять все что нравится . Сверху шпрот. Пол минуты .Без...Потрясающая намазка на хлеб: готовим за 3 минуты
  • владимир трофимов19 апреля, 17:51
    Наверно для борща оставили.Прекрасное второе из курицы: кавказский рецепт
  • П А19 апреля, 10:30
    Он смотрит на мир с другой стороны 10 «невероятно вредных» продуктов, которые едят сами диетологи

5 способов улучшить аромат стейка пока он отдыхает

Все мы знаем, что после приготовления мясу обязательно нужно дать отдохнуть. Поскольку в процессе жарки его сок концентрируется в центре, то если едва сняв мясо с огня его сразу же разрезать, весь сок разольется по тарелке. Во время отдыха волокна расслабляются и сок перераспределяется по стейку, сохраняя мясо сочным.

 

В зависимости от толщины куска отдых мяса в среднем может занимать от 5 до 40 минут. Но из этого ожидания можно извлечь максимальную пользу. При приготовлении мяса на гриле большая часть приправ либо сгорает в процессе жарки, либо опадает. Период отдыха — как раз то самое время, когда можно восполнить недостающий аромат. У этих поваров есть в рукаве парочка-другая трюков, как сделать запах мяса аппетитно заманчивым, пока оно лежит на доске. 

— Масло —

Брэд Фермери, Saxon + Parole, Нью-Йорк

В нашем ресторане готовят масло, которое мы называем «Love Butter». Когда для стейка наступает время отдыха, им смазывают мясо. «Love Butter» представляет собой смесь растопленного сливочного масла, чеснока, тимьяна и некоторых других ингредиентов — их вы можете выбрать на свой вкус. В качестве последнего штриха используется немного утиного жира. Нашим фирменным маслом мы ароматизируем многие блюда, и, конечно, без него не обходится ни один стейк.

— Остатки жира —

Джимми Баннос-младший, The Purple Pig, Чикаго

Хотите получить невероятно сочный и ароматный стейк? Тогда на время отдыха после приготовления на гриле положите его на вытопившийся жир. Этот нехитрый прием делает вкус мяса более богатым и добавляет нежности текстуре. Помимо стейка такой отдых, только на курином жире, позволяет улучшить вкусовые свойства приготовленной на гриле курицы и картофеля.

— Стебли от трав —

Мэтт Дженнингс, Townsman, Бостон

Считается, что стебли трав не несут для блюда практически никакой пользы. По этой причине в ход идут обычно только листья, стебли же просто выбрасываются. Но по своему опыту могу сказать, что стебли не так уж бесполезны, как может показаться на первый взгляд. Крепкие стебли, как у розмарина, орегано, тимьяна, можно использоваться в качестве «подушки» для отдыха мяса после гриля. Эфирное масло, содержащееся в травах, будет проникать в белок, придавая мясу дополнительный аромат. Этот же прием работает с рыбой, только здесь лучше подойдут травы с более ярким вкусом вроде стеблей базилика или кинзы.

— Рассол —

Брэд Фермери, Saxon + Parole, Нью-Йорк

Я всегда сохраняю остатки рассола от оливок, чтобы потом смазать им мясо, пока оно отдыхает. Это дает мясу волшебный аромат и нужную соленость. Работает кулинарный прием почти со всем, что только можно положить на гриль. 

— Чеснок —

Кристоф Хилле, Fleishers Craft Butchery, Кингстон

Пока мой стейк или ростбиф отдыхает, я беру терку мандолина и прямо над мясом режу чеснок на очень тонкие ломтики. Тепло помогает освободить аромат чеснока и передать его мясу. Если мне надо получить более глубокий вкус, на этом я не останавливаюсь и поливаю мясо оливковым маслом, чтобы получить легкую горчинку, или добавляю гранатовую мелассу для придания сладкого оттенка. 

 

Источник ➝

Популярное

))}
Loading...
наверх