Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Как правильно переворачивать мясо при жарке

развернуть

Как правильно переворачивать мясо при жарке

Вопрос о том, как часто нужно переворачивать стейк, многие годы не дает покоя всем любителям жареного мяса.

Для начала нужно дождаться реакции Майяра, той самой, которая приведет к потемнению мяса и образованию ароматной корочки. Как только она образуется, стейк можно переворачивать, но что касается частоты переворачиваний — здесь мнения расходятся. Одни утверждают, что делать это нужно не чаще 3-4 раз за все время приготовления. Другие, напротив, рекомендуют жарить стейк, переворачивая его каждые 30 секунд. До недавнего времени у кулинарных исследователей на этот счет не было единого мнения. Теперь же у них есть веские причины полагать, что именно второй метод позволяет добиться идеальной текстуры и вкуса.

Что думает наука

Как правильно переворачивать мясо при жарке

На преимущества данного метода кулинарный ученый Гарольд МакГи впервые обратил внимание во время исследования для журнала Physics Today. Концепция проекта состояла в том, чтобы показать процесс переноса тепла при приготовлении пищи через призму компьютерной модели. «При использовании компьютерной модели вы можете делать такие вещи, которые бы никогда не стали пробовать в реальной жизни, — говорит МакГи, — например, переворачивать кусок мяса на гриле каждые 5 секунд».

Отчасти кулинарное открытие было сделано случайно. После серии различных тестов исследователи решили сфокусироваться на тех, которые казались гипотетическими и маловероятными, и переворачивание мяса стало одним из них. В результате исследователи пришли к выводу, что чем чаще вы переворачиваете мясо, тем более равномерно ему передается тепло, при этом прожаривается оно быстрее, что позволяет сократить время приготовления. Для подтвержения своей теории они, конечно же, из компьютера перенесли ее на сковороду и опробовали на практике.

Результаты научных открытий

Как правильно переворачивать мясо при жарке

При частом переворачивании ни одна из сторон мяса не имеет времени, чтобы поглотить много тепла при контакте с источником жара или же отдать его после переворачивания. Эти же силы отвечают и за равномерность прожарки. Американский шеф-повар и ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт объясняет это так: «Пока сторона остывает в течение нескольких минут после жарки, температурный градиент вблизи поверхности стейка успевает рассеяться. Часть этой тепловой энергии уходит в воздух, в то время как другая передается стейку».

Противники частого переворачивания обосновывают свою антипатию отсутствием на мясе рисунка от гриля — своего рода характерной маркировки правильно приготовленного стейка. Однако определяющим в его создании является на частота переворачивания, как ошибочно полагают некоторые, а хороший жар. Аромату и цвету мы обязаны реакции Майяра, а необходимым условием ее протекания является высокая температура. Выставив подходящий и огонь и хорошо подсушив мясо от влаги, вы получите аппетитную румяную корочку.

Компромиссы

Как правильно переворачивать мясо при жарке

Стейк по всем правилам науки блюдо не каждый день — у него есть свое время и место. Сам Гарольд МакГи выбирает тот метод приготовления, который больше подходит под конкретные обстоятельства. Если вы пьете пиво с друзьями и жарите барбекю, то, по мнению МакГи, переворачивать мясо нужно время от времени, чтобы оно не подгорело. Пусть мясо будет готовиться медленнее и будет чуть менее равномерно прожарено, но стейк все равно получится вкусным, ведь все эти гастрономические нюансы едва уловимы.

Еще одним любимым методом, который «развязывает руки», кулинарный эксперт считает быструю обжарку на сильном огне на сковороде и последующее запекание при низких температурах в духовке. «Это технику обычно используют в ресторанах, и то что мясо не требует постоянного присмотра — как раз таки и является основной причиной выбора этого способа», — говорит МакГи.

Техника частого переворачивания

Как правильно переворачивать мясо при жарке

Убедитесь, что ваш стейк сухой. Влага подавляет реакцию Майяра, поэтому сушка поверхности ваших стейков бумажным полотенцем является весьма важным шагом. Джей Кенджи Лопеc-Альт рекомендует солить мясо по крайней мере за 40 минут до приготовления или даже оставлять его на ночь для получения чертовски красивой румяной корочки.

Выставите высокий огонь. Для наступления реакции Майяра температура поверхности сковороды имеет решающее значение. По словам Натана Мирволда, высокий огонь увеличивает скорость химических реакций и ускоряет испарение воды.

Переворачивайте часто. Под «часто» большинство кулинарных экспертов подразумевают через каждый 15-60 секунд, в зависимости от размеров и толщины куска. Адам Перри Ленг рекомендует также после переворачивания смазывать стейк растопленным маслом, используя для этого вместо кисти пучок трав.

Знайте, когда остановиться. МакГи полагает, что при жарке стейка лучшим помощником является цифровой термометр. Размещенный в центре сбоку стейка термометр — самый надежный способ узнать, когда ваше мясо готово. Для medium rare это что-то в районе 54-57 °C.

 


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 04.11.2018 в 10:05
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Самые вкусные блюда из птицы…

Самые вкусные блюда из птицы для новогоднего меню

23 дек 18, 09:48
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чудо-картофель: вкусный и хрустит

Чудо-картофель: вкусный и хрустит

10 янв, 11:17
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пивные термины, без знания к…

Пивные термины, без знания которых в паб идти нельзя

22 дек 18, 10:24
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что будет если пить чай с шиповником

Что будет если пить чай с шиповником

18 дек 18, 09:02
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые частые ошибки при приг…

Самые частые ошибки при приготовлении курицы: как их исправить

23 дек 18, 11:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ученые назвали главные опасн…

Ученые назвали главные опасности обезжиренного молока

19 дек 18, 12:55
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые серьезно п…

Продукты, которые серьезно продлевают нашу жизнь

19 дек 18, 09:35
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Жареная картошка по-швейцарс…

Жареная картошка по-швейцарски: невероятное блюдо

18 дек 18, 10:40
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10119 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
10 продуктов для улучшения памяти

10 продуктов для улучшения памяти

Стресс, старение организма, плохая экология и рацион питания нарушают в организме обменные процессы и запускают механизм повреждения клеток.

13 янв, 10:29
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Вопрос о том, какие овощи полезнее для здоровья — сырые или прошедшие кулинарные обработку, — не дает покоя ученым уже долгие годы. Сторонник

14 янв, 10:03
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Абсент — самый крепкий алкогольный напиток из традиционной барной карты и одновременно самый загадочный. Важный компонент абсента — экстракт

17 янв, 10:07
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Идеально вкусный шашлык можно приготовить не только на жарких углях, но и прямо в банке. Интересным, необычным и одновременн

11 янв, 10:40
-2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Главные мифы о замороженных продуктах, в которые пора перестать верить

Главные мифы о замороженных продуктах, в которые пора перестать верить

То что морозилка такая же часть кухни как шкафчики и, собственно, сам холодильник никому не мешает рассматривать ее как некую обособленную об

11 янв, 09:42
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Правильно и вкусно жарим рыбу

Правильно и вкусно жарим рыбу

Когда дело доходит до жарки мяса и рыбы, большинство предпочтет приготовить сочный стейк по той простой причине, что жарка рыбы — процесс отв

11 янв, 10:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0