Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Как правильно переворачивать мясо при жарке

развернуть

Как правильно переворачивать мясо при жарке

Вопрос о том, как часто нужно переворачивать стейк, многие годы не дает покоя всем любителям жареного мяса.

Для начала нужно дождаться реакции Майяра, той самой, которая приведет к потемнению мяса и образованию ароматной корочки. Как только она образуется, стейк можно переворачивать, но что касается частоты переворачиваний — здесь мнения расходятся. Одни утверждают, что делать это нужно не чаще 3-4 раз за все время приготовления. Другие, напротив, рекомендуют жарить стейк, переворачивая его каждые 30 секунд. До недавнего времени у кулинарных исследователей на этот счет не было единого мнения. Теперь же у них есть веские причины полагать, что именно второй метод позволяет добиться идеальной текстуры и вкуса.

Что думает наука

Как правильно переворачивать мясо при жарке

На преимущества данного метода кулинарный ученый Гарольд МакГи впервые обратил внимание во время исследования для журнала Physics Today. Концепция проекта состояла в том, чтобы показать процесс переноса тепла при приготовлении пищи через призму компьютерной модели. «При использовании компьютерной модели вы можете делать такие вещи, которые бы никогда не стали пробовать в реальной жизни, — говорит МакГи, — например, переворачивать кусок мяса на гриле каждые 5 секунд».

Отчасти кулинарное открытие было сделано случайно. После серии различных тестов исследователи решили сфокусироваться на тех, которые казались гипотетическими и маловероятными, и переворачивание мяса стало одним из них. В результате исследователи пришли к выводу, что чем чаще вы переворачиваете мясо, тем более равномерно ему передается тепло, при этом прожаривается оно быстрее, что позволяет сократить время приготовления. Для подтвержения своей теории они, конечно же, из компьютера перенесли ее на сковороду и опробовали на практике.

Результаты научных открытий

Как правильно переворачивать мясо при жарке

При частом переворачивании ни одна из сторон мяса не имеет времени, чтобы поглотить много тепла при контакте с источником жара или же отдать его после переворачивания. Эти же силы отвечают и за равномерность прожарки. Американский шеф-повар и ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт объясняет это так: «Пока сторона остывает в течение нескольких минут после жарки, температурный градиент вблизи поверхности стейка успевает рассеяться. Часть этой тепловой энергии уходит в воздух, в то время как другая передается стейку».

Противники частого переворачивания обосновывают свою антипатию отсутствием на мясе рисунка от гриля — своего рода характерной маркировки правильно приготовленного стейка. Однако определяющим в его создании является на частота переворачивания, как ошибочно полагают некоторые, а хороший жар. Аромату и цвету мы обязаны реакции Майяра, а необходимым условием ее протекания является высокая температура. Выставив подходящий и огонь и хорошо подсушив мясо от влаги, вы получите аппетитную румяную корочку.

Компромиссы

Как правильно переворачивать мясо при жарке

Стейк по всем правилам науки блюдо не каждый день — у него есть свое время и место. Сам Гарольд МакГи выбирает тот метод приготовления, который больше подходит под конкретные обстоятельства. Если вы пьете пиво с друзьями и жарите барбекю, то, по мнению МакГи, переворачивать мясо нужно время от времени, чтобы оно не подгорело. Пусть мясо будет готовиться медленнее и будет чуть менее равномерно прожарено, но стейк все равно получится вкусным, ведь все эти гастрономические нюансы едва уловимы.

Еще одним любимым методом, который «развязывает руки», кулинарный эксперт считает быструю обжарку на сильном огне на сковороде и последующее запекание при низких температурах в духовке. «Это технику обычно используют в ресторанах, и то что мясо не требует постоянного присмотра — как раз таки и является основной причиной выбора этого способа», — говорит МакГи.

Техника частого переворачивания

Как правильно переворачивать мясо при жарке

Убедитесь, что ваш стейк сухой. Влага подавляет реакцию Майяра, поэтому сушка поверхности ваших стейков бумажным полотенцем является весьма важным шагом. Джей Кенджи Лопеc-Альт рекомендует солить мясо по крайней мере за 40 минут до приготовления или даже оставлять его на ночь для получения чертовски красивой румяной корочки.

Выставите высокий огонь. Для наступления реакции Майяра температура поверхности сковороды имеет решающее значение. По словам Натана Мирволда, высокий огонь увеличивает скорость химических реакций и ускоряет испарение воды.

Переворачивайте часто. Под «часто» большинство кулинарных экспертов подразумевают через каждый 15-60 секунд, в зависимости от размеров и толщины куска. Адам Перри Ленг рекомендует также после переворачивания смазывать стейк растопленным маслом, используя для этого вместо кисти пучок трав.

Знайте, когда остановиться. МакГи полагает, что при жарке стейка лучшим помощником является цифровой термометр. Размещенный в центре сбоку стейка термометр — самый надежный способ узнать, когда ваше мясо готово. Для medium rare это что-то в районе 54-57 °C.

 


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 04.11.2018 в 10:05
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Макаронное рагу по-татарски:…

Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

10 ноя, 13:13
+4 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Омлеты, которые можно есть д…

Омлеты, которые можно есть днем и ночью

29 окт, 09:40
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хв…

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

11 ноя, 09:10
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ленивые пельмени: готовятся …

Ленивые пельмени: готовятся за минуты

8 ноя, 15:28
+2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из пасты, от которых н…

Блюда из пасты, от которых не толстеют

30 окт, 09:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Выращиваем зеленый лук в пак…

Выращиваем зеленый лук в пакете без земли

13 ноя, 09:18
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Свинина для ленивых: полчаса…

Свинина для ленивых: полчаса и готово

2 ноя, 10:16
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые делают нас умнее

Продукты, которые делают нас умнее

19 окт, 08:54
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Паэлья: потрясающее блюдо из риса

Паэлья: потрясающее блюдо из риса

28 окт, 09:50
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9544 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Выращиваем зеленый лук в пакете без земли

Выращиваем зеленый лук в пакете без земли

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Обилие витаминов в зеленом луке делает его идеальным продуктом на зиму. Вот только именно к этому сезону лук и дорожает, да

13 ноя, 09:18
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Всякий раз составляя меню на неделю мы ломаем голову на тем, что бы такого приготовить. При этом блюда в нем должны быть сбалансированными, р

11 ноя, 09:10
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Почему нужно есть мед

Почему нужно есть мед

Мед часто используется как натуральный подсластитель для чая, блинов, сыра и даже в коктейлях. И никто не задумывается, чем именно полезен эт

13 ноя, 09:31
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Продукты, которые нельзя замораживать

Продукты, которые нельзя замораживать

Заморозка – удобный способ хранить продукты бесконечно долго практически свежими. Правда, не вся еда способна выдержать воздействие экстремал

12 ноя, 09:44
-1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Запекаем морковь и наслаждаемся вкусом

Запекаем морковь и наслаждаемся вкусом

Холодная погода как нельзя лучше располагает в тому, чтобы приготовить что-нибудь согревающее в духовке. Явными фаворитами в списке главных б

11 ноя, 09:31
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Всякий раз составляя меню на неделю мы ломаем голову на тем, что бы такого приготовить. При этом блюда в нем должны быть сбалансированными, р

11 ноя, 09:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0