Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Правила запекания бараньей ноги

развернуть

Правила запекания бараньей ноги

На фоне других видов мяса баранина выделяется насыщенным вкусом и выраженным ароматом. Больше всего ценится мясо молодых барашков до 18 месяцев. Оно имеет розовый цвет, нежную консистенцию и едва различимый запах. У взрослых баранов мясо становится более жестким и приобретает своеобразный аромат. Одна из самых вкусных частей баранины — нога. Выглядит блюдо очень торжественно, да и готовится не так уж и сложно, правда, не без соблюдения некоторых тонкостей. Мы расскажем, на что нужно обратить внимание при запекании бараньей ноги целиком.

— Отруб —

Правила запекания бараньей ноги

Когда говорят о бараньей ноге, обычно подразумевают одну из задних конечностей животного. Отруб с голяшкой готовить сложнее: верхняя и нижняя части достигают нужной внутренней температуры за разное время. Голяшка готовится дольше, поэтому ее, как правило, отрезают, оставляя только верхнюю часть ноги — бедро.

— С костью или без —

Правила запекания бараньей ноги

Кости помогают сохранить сочность и дают блюду интересный аромат. Готовится баранья нога на кости дольше, зато получается гораздо вкуснее. Вырезать кость имеет смысл только тогда, когда вам нужно сократить время приготовления или не хотите возиться с ногой при разделке. Помимо того, что удалив кость вы потеряете во вкусе, придется еще позаботиться о сохранении формы отруба и надеть на ногу сетку или перевязать ее кулинарной бечевкой.

— Маринад —

Правила запекания бараньей ноги

У барашка до трех лет мясо нежное и без характерного запаха. Потому мясо не нужно мариновать. Выдержка мяса в кислой среде может дать обратный эффект и лишь сделать мясе жестче. Маринад предназначен для разрушения жестких волокон. Когда мы имеем дело с бараньей ногой молодого барашка и, соответственно, нежным мясом, кислоты могут привести к разрушению поверхности мяса. Его станет сложно жевать, да и вкус будет совсем не тот. Если вы все же хотите добавить маринад, делать это нужно крайне осторожно и не превышать время выдержки дольше 2-3-х часов. Все же лучше пропустить маринование, а для придания дополнительного аромата добавить специи и свежие травы.

— Разморозка —

Правила запекания бараньей ноги

Баранью ногу, ждущую своего часа в морозилке, необходимо правильно разморозить. Если вы хотите осуществить это с минимальным ущербом для вкуса и текстуры, делать это лучше не под проточной водой или на кухонном столе, а в холодильнике. Просто достаньте ногу из морозилки и разместите ее на решетке с поддоном на одной из полок холодильника. В зависимости от веса ноги размораживание займет от 24 до 48 часов: кусок без кости оттает в течение 24 часов, отруб с костью за 36 часов.

— Прожарка —

Правила запекания бараньей ноги

Мясо с кровью — история не про свинину или курицу. Совсем другое дело говядина и баранина, которые считаются в этом отношении универсальным мясом. Их можно доводить до любой степени прожарки. Температура готовности rare для бараньей ноги выглядит не очень аппетитно. Но мясо прожарки medium-rare и medium и смотрится красиво, и на вкус не разочаруют. Стоит учесть, что внутренняя температура внушительного куска в разных частях может несколько отличаться, варьируясь от medium до rare.

Рекомендуемое время прожарки для бараньей ноги выглядит следующим образом:

Rare: 52 °C

Medium-Rare: 54 °C

Medium: 57 °C

Well-Done: от 68 до 74 °C

В зависимости от многих факторов баранья нога может готовиться медленнее или быстрее. Проверять готовность можно начать уже по истечении одного часа. Для достижения желаемой прожарки во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса, на который требуется по крайней мере 15-20 минут, его внутренняя температура будет продолжать повышаться.


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 11.01.2018 в 16:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
сергей Зубарев
сергей Зубарев 30 марта 16, в 13:05 Не понятно, при какой температуре жарить?и что такое Rare 52 C*? Текст скрыт развернуть
4
олег нестеренко
олег нестеренко сергей Зубарев 31 марта 16, в 20:37 Это самая слабая пржарка! Температура внутри куска мяса не поднимается выше 52 градусов. Кровь только успевает свернутся. Для меня это лучший вариант, но нужна очень хорошая и молодая баранина. Профессиональные повара используют для этого специальные термометры для мяса. Ну или встроенные в пароконвектоматы щупы. Там есть такая опция, выставляешь нужную температуру и по достижению её агрегат сам выключается. Я рекомендую, после этого не доставать мясо ещё минут 10-15. Белок в мясе "отпускается" и доходит, мясо будет идеальным! Текст скрыт развернуть
6
сергей Зубарев
сергей Зубарев олег нестеренко 31 марта 16, в 21:54 Спасибо за проф.информацию. Текст скрыт развернуть
2
Tanya Zaitceva
Tanya Zaitceva 30 марта 16, в 20:55 Делала по своему. По наитию. Натёрла ногу, барана))) смесь горчица, мёд, соевый соус. Подержала в холодильнике 3 часа. Нашпиговала чесноком. В духовку сначала под фольгой, потом подрумянила без фольги.Да, и ещё обложила ножку картофелем. Понравилось. Главное срезать жир, это он придаёт баранине специфический запах, который не всем нравится. Текст скрыт развернуть
3
олег нестеренко
олег нестеренко Tanya Zaitceva 31 марта 16, в 20:51 Начало правильное, но лучше подержать дольше, например оставить на ночь. А потом правильнее закапсюлировать мясо на очень высокой температуре, лучше на большой, хорошо разогретой сковороде, а уже потом снизить температуру духовки до 150-160 градусов и закрыть фольгой. Под конец опять соорудить корочку. Для этого. Повысить температуру до 200-220-ти градусов и поливать выделившимся соком через каждые пять минут. В конце полить смесью коньяка и сахара. Ну или просто обсыпьте сахаром, как бы глазируя, но без фанатизма. Потом ещё на пять-семь минут в хорошо разогретую духовку. При подаче рекомендую совершить де-фламбе! И вкус лучше , ну, а вид подачи вызовет восторг у всех потенциальных едоков! Текст скрыт развернуть
5
Зима
Зима олег нестеренко 26 ноября 16, в 08:09 что такое де-фламбе...??! Текст скрыт развернуть
0
VadimKa
VadimKa Зима 26 декабря 16, в 13:13 Фламбе -это запечатать огнём, т.е полить коньяком и поджечь Текст скрыт развернуть
1
Ник Аватаров
Ник Аватаров VadimKa 11 января, в 16:33 М-да...приятель делает жироль фламбе - вкус непередаваем... Текст скрыт развернуть
0
Владислав Малиновский
Владислав Малиновский 30 марта 16, в 21:45 Не знаю что тут автор насоветовал,я на рынке беру халяльный отруб,жена его натирает медом и еще какие то специи,шпигует чесноком. Готовит в духовке ,потом за уши не оттянешь ,вкус изумительный. Текст скрыт развернуть
4
Комментарий удалён.
Комментарий удалён.
Комментарий удалён.
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 3 ноября 16, в 09:31 благодарю Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 13
Правила приготовления фрукто…

Правила приготовления фруктовой водки

29 дек 17, 16:30
+30 3
5 алкогольных напитков, кото…

5 алкогольных напитков, которые лучше вообще не заказывать в баре

31 дек 17, 11:30
+21 0
Как приготовить дома тот сам…

Как приготовить дома тот самый абсент

23 дек 17, 16:30
+20 0
Пять тонкостей дарения вина

Пять тонкостей дарения вина

7 янв, 14:30
+19 0
Легендарные смеси специй со …

Легендарные смеси специй со всего света

5 янв, 13:32
+19 0
8 способов запечь мясо к нов…

8 способов запечь мясо к новогоднему столу

21 дек 17, 13:30
+19 0
Бекон: как его готовить правильно

Бекон: как его готовить правильно

2 янв, 14:30
+18 2
Королевский пирог эпохи Тюдо…

Королевский пирог эпохи Тюдоров: пошаговый рецепт

30 дек 17, 16:30
+17 0
Домашний сыр: 5 способов сде…

Домашний сыр: 5 способов сделать это лично

21 дек 17, 11:41
+17 0

КОМЬЮНИТИ

8542 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

Транс-жиры, гликемический индекс, количество калорий — современному человеку, следящему за своим питанием, в голове приходится держать слишко

14 янв, 16:30
+17 0
Феттучини с лососем и водкой

Феттучини с лососем и водкой

У всех итальянских блюд есть нечто общее, такой себе универсальный ингредиент. Это оливковое масло. На нем готовят, включают в состав приправ

14 янв, 12:30
+16 0
10 лучших рецептов куриного супа

10 лучших рецептов куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным. Это не просто способ приготовления, но целая культура, в которой можно бесконечн

17 янв, 15:11
+16 0
Сейчас обсуждают
Феттучини с лососем и водкой

Феттучини с лососем и водкой

У всех итальянских блюд есть нечто общее, такой себе универсальный ингредиент. Это оливковое масло. На нем готовят, включают в состав приправ

14 янв, 12:30
+16 0
10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

Транс-жиры, гликемический индекс, количество калорий — современному человеку, следящему за своим питанием, в голове приходится держать слишко

14 янв, 16:30
+17 0
Как приготовить домашний йогурт

Как приготовить домашний йогурт

Несмотря на то, что в магазине можно найти любые продукты, производство домашних заготовок не только не сдает своих позиций, но и неуклонно н

14 янв, 17:30
+15 0