Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Как сделать жесткое мясо мягким

развернуть

Как сделать жесткое мясо мягким

Приготовление жестких кусков мяса не терпит суеты. Процесс этот не столько хлопотный, сколько длительный. Чтобы получить из такого мяса блюдо с мягкой консистенцией и насыщенным вкусом, его надо долго готовить при низких температурах. Однако, результат того стоит. Даже невзрачный кусок из недр морозилки будет сочным и вкусным.

Сколько тушить

Как сделать жесткое мясо мягким

Длительное томление в духовке вовсе не означает, что блюдо можно поставить в печь и забыть про него на неопределенное время. Успех сего кулинарного действа как раз таки определяется тем, насколько вовремя достать мясо из духовки. Несоблюдение технологии приготовления и передержание мяса неизбежно приведет к тому, что вкус его будет прямо противоположный вашим ожиданием и блюдо будет испорчено. Так когда же при томлении мясо нужно доставать из духовки, чтобы оно не успело безвозвратно утратить своего вкуса?

Тест на потерю влаги

Как сделать жесткое мясо мягким

В этом вопросе детально решил разобраться известный кулинарный блогер и шеф-повар Джей Кенджи Лопеc-Альт. Для этого он взял два куска топ раунд и нарезал их на 40 одинаковых брусочков весом по 20 граммов: для чистоты эксперимента после нарезки каждый кусок взвешивался на кухонных весах. После этого все мясо было помещено в голландскую жаровню с бульоном и отправлено томиться в разогретую духовку. Спустя 2 часа с момента приготовления Джей Кенджи достал 4 куска мяса, промокнул их бумажными полотенцами, взвесил, а затем завернул в полиэтиленовую пленку. Каждые полчаса он продолжал доставать по куску мяса и повторять с ними то же, что и с первыми четырьмя кусками. Когда кастрюля опустела, он посчитал потери влаги мяса по отношению ко времени приготовления и попробовал по одному кусочку из каждой партии.

Результаты: Потери влаги в среднем составили от 40 до 45%, независимо от того, как долго готовилось мясо. При этом вкус мяса с разным временем приготовления существенно различался. Так, мясо, которое готовилось в течение 5 часов было более сухим, чем говядина, томившаяся 3 часа. 

Исследование текстуры

Как сделать жесткое мясо мягким

Цель следующего теста заключалась в представлении визуальной разницы текстуры и того, насколько она соответствует вкусу. Для проведения эксперимента Джей Кенджи поместил небольшую тарелку поверх одного брусочка мяса из каждой партии и поставил на нее банку с томатами. Затем он снял груз и сравнил текстуру мяса.

Результат: Оказалось, что в процессе приготовления можно выделить своего рода три критические точки. До момента их достижения текстура мяса практически не будет отличаться между собой. Первая критическая точка приходится на интервал от 2-х до 3,5 часов, в нашем случае, это первые 4 куска. Второй скачок в изменении текстуры совпадает с интервалом от 3,5 до 4 часов — все куски мяса, приготовленные в это время едва различимы между собой. Третья фаза приходится на временной отрезок 5-5,5 часов. 

Что происходит внутри?

Как сделать жесткое мясо мягким

В кусках, приготовленных в промежутке от 2-х до 3,5 часов, прочность соединительной ткани снижается, а коллаген преобразуется в желатин. Мясо получается мягким и нежным, но при этом оно по-прежнему сохраняет форму.

В мясе, которое томилось более 3,5 часов, нарушаются связи между пучками мышечных волокон. Фибриллы начинают легко отделяться друг от друга. На данном этапе мясо разделяется без лишних усилий.

Томление свыше 5 часов приводит к тому, что фибриллы разрушаются сами собой, превращаясь в месиво.

Выводы

Как сделать жесткое мясо мягким

Все эти фазы рассчитаны для конкретного температурного режима 88 °C внутри голландской жаровни. Более быстрое тушение или, наоборот, томление при более низких температурах соответсвенно ускорит или замедлит скорость достижений той или иной фазы. В зависимости от используемых кусков мяса, и, главным образом, соотношения в них жира и соединительной ткани, скорость происходящих внутри мяса процессов также будет меняться.

Выявление этих фаз позволяет узнать точное время приготовления блюда, что в конечном итоге обеспечит лучший результат. Начните проверять ваше мясо, когда прошло порядка 80% от общего рекомендованного времени приготовления и сразу же доставайте его, как только оно станет мягким. То есть, если в рецепте указано, что готовить блюдо нужно 2,5 часа, спустя 2 часа можно уже начать проверять готовность мяса.

 


Источник →

Ключевые слова: Еда
Опубликовано 04.08.2018 в 10:38

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Блюда из кабачков: 5 простых…

Блюда из кабачков: 5 простых рецептов

6 авг, 13:06
+19 1
Яйца в микроволновке: гениал…

Яйца в микроволновке: гениальные секундные рецепты

26 июл, 15:30
+8 0
Яичница по-монгольски: невер…

Яичница по-монгольски: невероятное блюдо из обычных яиц

23 июл, 11:50
+7 16
Как сделать борщ ярко красны…

Как сделать борщ ярко красным: хитрости шеф-повара

1 авг, 12:02
+6 2
Панкейки: вкусная альтернати…

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

15 авг, 13:42
+6 2
Настоящий узбекский плов: ма…

Настоящий узбекский плов: мастер-класс от шефа

24 июл, 11:42
+6 0
Глупые ошибки, которые мешаю…

Глупые ошибки, которые мешают сварить идеальный рис

21 июл, 10:25
+4 0
Кукура: таежное мясо для дал…

Кукура: таежное мясо для дальних походов

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

13 авг, 11:39
+3 1

КОМЬЮНИТИ

9066 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Панкейки: вкусная альтернатива блинам

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Панкейки не менее вкусны и любимы в мире, чем привычные нам блины. Готовятся они очень быстро и просто – идеальный вариант д

15 авг, 13:42
+6 2
Кукура: таежное мясо для дальних походов

Кукура: таежное мясо для дальних походов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти у каждого народа есть свой рецепт вяленого мяса. Не является исключением и Сибирь, жители которой испокон веков делают

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Шурпу можно назвать настоящим шедевром среднеазиатской кухни. Наваристый суп сочетает в себе концентрированный мясной бульон

13 авг, 11:39
+3 1
Сейчас обсуждают
Кукура: таежное мясо для дальних походов

Кукура: таежное мясо для дальних походов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти у каждого народа есть свой рецепт вяленого мяса. Не является исключением и Сибирь, жители которой испокон веков делают

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Шурпу можно назвать настоящим шедевром среднеазиатской кухни. Наваристый суп сочетает в себе концентрированный мясной бульон

13 авг, 11:39
+3 1
Панкейки: вкусная альтернатива блинам

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Панкейки не менее вкусны и любимы в мире, чем привычные нам блины. Готовятся они очень быстро и просто – идеальный вариант д

15 авг, 13:42
+6 2