Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Главные правила приготовления домашних колбасок

развернуть

Главные правила приготовления домашних колбасок

История возникновения колбасных изделий уходит корнями глубоко в далекое прошлое, когда в приоритете был срок хранения продуктов, нежели их вкус.

Холодильников в то время не было и в помине, и приготовление колбасок и других мясных изделий было единственным способом сохранить их дольше. Первые вариации колбас представляли собой просоленный кусок мяса без оболочки. Позднее опытным путем было установлено, что продукт сохраняется лучше, если выложить его в кишки.

Рецептура изготовления сосисок и колбасок для гриля простая, благодаря чему их можно приготовить в домашних условиях. Неоспоримым плюсом домашней версии является то, что вы сами выбираете ингредиенты и можете максимально эффективно использовать недорогие части мяса. Тем не менее в процессе самого приготовления все-таки придется столкнуться с некоторыми сложностями. Существует по меньшей мере 5 основных моментов, без которых домашние сосиски и колбаски не будут такими ароматными и сочными.

— Холод —

Главные правила приготовления домашних колбасок

До того как ваш домашний «колбасных цех» начнет свою работу, убедитесь, что для этого у вас есть под рукой все необходимое. Подготовьте рабочее место, наточите ножи и заранее слегка заморозьте в морозильной камере мясорубку и непосредственно мясо. В процессе прокручивания мяса через мясорубку его температура будет повышаться. Это в свою очередь способствует развитию микроорганизмов и ухудшению текстуры и вкусовых свойств. Охлаждение обеспечивает качественный помол и улучшает вкусовые качества конечного продукта. Поставьте мясорубку в морозилку на ночь или минимум на час до начала приготовления. У мяса, готового к механической обработке, подмерзший след должен быть виден лишь по краю, центр при этом все еще должен оставаться мягким.

— Измельчение —

Главные правила приготовления домашних колбасок

Пропускать фарш через мясорубку необходимо предельно быстро — с этой целью и рекомендуется хорошо организовывать свое рабочее место — и не отвлекаться на посторонние вещи. Мясо сначала выкладывается в лоток, а затем аккуратно загружается в горловину. Стремясь все сделать в максимально короткие сроки, на этом этапе многие допускают грубую ошибку — загружают в лоток слишком много мяса, которое потом в силой приходится проталкивать в горловину. Излишнее давление нарушает консистенцию, из-за чего на выходе структура фарша далека от идеальной. Для достижения оптимальной для колбасок текстуры горловина должна быть заполнена примерно на 1/4. По мере того, как фарш будет выходить через решетку, необходимо добавлять в лоток мясо.

— Вымешивание —

Главные правила приготовления домашних колбасок

На выходе у вас должна получиться не бесформенная масса с гладкой текстурой, а фарш, в котором четко виден помол и то, из чего он сделан. Этим же визуальным тестом можно воспользоваться, чтобы при покупке отличить качественный фарш от некачественного. В готовый фарш добавляются специи и другие ингредиенты, если они используются, после чего его вымешивают руками. В процессе вымешивания из фарша уйдет лишний воздух и он станет несколько плотнее. Самый простой способ проверить его готовность — обжарить небольшое количество на сковороде и попробовать. Обжарить нужно лишь слегка, без румяной корочки, поскольку она создаст дополнительный вкусовой фон, за ширмой которого будет сложно распознать основной вкус. Если текстура и вкусовые качества фарша вас устраивают, можно переходить к следующему этапу.

— Оболочка —

Главные правила приготовления домашних колбасок

Когда фарш готов, на мясорубке меняют насадку и надевают на нее классическую натуральную или целлофановую оболочку для колбас. Начиняя оболочку, важно найти золотую середину: если фарша будет недостаточно, останутся пустоты, если он будет набит слишком плотно, в процессе приготовления колбаска может лопнуть. Узнать, сколько точно нужно класть можно только опытным путем. Попробуйте поэкспериментировать с количеством фарша и подберите оптимальный вариант.

— Приготовление —

Главные правила приготовления домашних колбасок

Готовые колбаски можно сварить, пожарить или закоптить. Главное, в процессе приготовления выдерживать определенный температурный режим. После того, как температура преодолевает отметку в 80 °C, начинает вытапливаться жир. Таким образом, приготовление колбасок при высокой температуре приведет к тому, что внутри они будут сухими. Если вы выбрали варку, воду необходимо довести до медленного кипения, выложить в нее колбаски и выключить огонь, оставив колбаски в горячей воде при закрытой крышке на 15-20 минут. При приготовлении на сковороде, выбирайте средний огонь. Обжарьте колбаску с одной стороны, затем увеличьте температуру — поскольку сковорода немного остынет от контакта с холодным мясом — и хорошо обжарьте с другой.

— Острые итальянские колбаски —

Главные правила приготовления домашних колбасок

Ингредиенты:

1,3 кг. свиного плеча без костей
2 столовые ложки ледяной воды
2 столовые ложки белого вина
1,5 чайные ложки морской соли тонкого помола
1,5 чайные ложки семян фенхеля
1,5 чайные ложки хлопьев красного перца

Приготовление:

Свинину выдержать в морозильной камере. Когда мясо охладится, в средней миске смешать ледяную воду, вино, соль, семена фенхеля и перец. Миску с приправами поставить в большую миску, заполненную льдом. Пропустить мясо через мясорубку в миску со льдом. Фарш смешать со смесью специй. Хорошо вымесить фарш руками. Обжарить на сковороде небольшой кусочек фарша, попробовать, при необходимости отрегулировать приправы.

Установить на мясорубку насадку для колбасы. Надеть кишку и заполнить ее готовой смесью. Обжарить колбаски на гриле на среднем огне, пока внутренняя температура не достигнет 62 °C, или же приготовить на сковороде, соблюдая тот же температурный режим.


Источник →

Ключевые слова: Техника
Опубликовано 11.01.2019 в 15:01
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Tamara Morits
Tamara Morits 27 октября 17, в 16:21 Спасибо, иногда делаем колбаски сами Текст скрыт развернуть
0
Сапунов Олег
Сапунов Олег 22 ноября 17, в 08:39 Итальянские...Заменить фенхель на семена тмина, - и будет вам счастье! Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2
Самые вкусные блюда из птицы…

Самые вкусные блюда из птицы для новогоднего меню

23 дек 18, 09:48
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чудо-картофель: вкусный и хрустит

Чудо-картофель: вкусный и хрустит

10 янв, 11:17
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ядовитая еда, которая каждый…

Ядовитая еда, которая каждый день появляется у вас на столе

7 янв, 12:00
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 продуктов-помощников в бо…

10 продуктов-помощников в борьбе с болезнями и старостью

28 дек 18, 09:15
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда по версии поваров, кот…

Блюда по версии поваров, которые никогда нельзя заказывать в ресторане

6 янв, 11:38
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые частые ошибки при приг…

Самые частые ошибки при приготовлении курицы: как их исправить

23 дек 18, 11:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые раньше был…

Продукты, которые раньше было невозможно есть

29 дек 18, 09:53
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10230 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Абсент — самый крепкий алкогольный напиток из традиционной барной карты и одновременно самый загадочный. Важный компонент абсента — экстракт

17 янв, 10:07
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ваша рыба больше не пригорит к сковородке

Ваша рыба больше не пригорит к сковородке

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти любая жарка рыбы на кухне для многих является лотереей пригорит она или нет к сковороде. Некоторые, для профилактики,

21 янв, 15:00
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что едят на завтрак миллиардеры

Что едят на завтрак миллиардеры

Когда вы думаете о известных предпринимателях, вы вряд ли представляете их в обычной жизни. Скорее в идеальных условиях футуристичных офисов

16 янв, 09:26
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
5 секретов фарша

5 секретов фарша

Мясной фарш — продукт универсальный. Рубленое мясо можно использовать в составе блюд, подать как основное блюдо или же смешать с другими ингр

16 янв, 09:50
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что едят на завтрак миллиардеры

Что едят на завтрак миллиардеры

Когда вы думаете о известных предпринимателях, вы вряд ли представляете их в обычной жизни. Скорее в идеальных условиях футуристичных офисов

16 янв, 09:26
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 секретов фарша

5 секретов фарша

Мясной фарш — продукт универсальный. Рубленое мясо можно использовать в составе блюд, подать как основное блюдо или же смешать с другими ингр

16 янв, 09:50
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0