Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Жесткое мясо: техника правильного тушения

развернуть

Жесткое мясо: техника правильного тушения

Приготовление жестких кусков мяса и отрубов старых животных не терпит суеты и спешки. Процесс этот не столько хлопотный, сколько длительный. Чтобы получить из такого мяса блюдо с мягкой консистенцией и насыщенным вкусом, его надо долго готовить при низких температурах. Во время термической обработки содержащий в отрубе жир, а в старом мясе его значительно больше, топится, а коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин, благодаря чему мясо становится сочным, и даже самый жесткий отруб приобретает нежную структуру.

Таким способом готовят всевозможные рагу, жаркое, знаменитую говядину по-бургундски. Тушат мясо в духовке в среднем от 3-х до 6-ти, а то вовсе томят всю ночь, подобно тому, как это делали в русской печи. Считается, что длительное тушение пойдет мясу только на пользу. В действительности же не стоит путать духовку с протопленной печью, где температура постепенно падает. В духовке мясо подвергается постоянному, равномерному нагреву, и если пропустить нужный момент и не вынуть его, ваш и без того не завидный кусок мяса станет несъедобным.

— Сколько тушить —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

Длительное томление в духовке вовсе не означает, что блюдо можно поставить в печь и забыть про него на неопределенное время. Успех сего кулинарного действа как раз таки определяется тем, насколько вовремя достать мясо из духовки. Несоблюдение технологии приготовления и передержание мяса неизбежно приведет к тому, что вкус его будет прямо противоположный вашим ожиданием и блюдо будет испорчено. Так когда же при томлении мясо нужно доставать из духовки, чтобы оно не успело безвозвратно утратить своего вкуса?

— Тест на потерю влаги —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

В этом вопросе детально решил разобраться известный кулинарный блогер и шеф-повар Джей Кенджи Лопеc-Альт. Для этого он взял два куска топ раунд и нарезал их на 40 одинаковых брусочков весом по 20 граммов: для чистоты эксперимента после нарезки каждый кусок взвешивался на кухонных весах. После этого все мясо было помещено в голландскую жаровню с бульоном и отправлено томиться в разогретую духовку. Спустя 2 часа с момента приготовления Джей Кенджи достал 4 куска мяса, промокнул их бумажными полотенцами, взвесил, а затем завернул в полиэтиленовую пленку. Каждые полчаса он продолжал доставать по куску мяса и повторять с ними то же, что и с первыми четырьмя кусками. Когда кастрюля опустела, он посчитал потери влаги мяса по отношению ко времени приготовления и попробовал по одному кусочку из каждой партии.

Результаты: Потери влаги в среднем составили от 40 до 45%, независимо от того, как долго готовилось мясо. При этом вкус мяса с разным временем приготовления существенно различался. Так, мясо, которое готовилось в течение 5 часов было более сухим, чем говядина, томившаяся 3 часа.

— Исследование текстуры —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

Цель следующего теста заключалась в представлении визуальной разницы текстуры и того, насколько она соответствует вкусу. Для проведения эксперимента Джей Кенджи поместил небольшую тарелку поверх одного брусочка мяса из каждой партии и поставил на нее банку с томатами. Затем он снял груз и сравнил текстуру мяса.

Результат: Оказалось, что в процессе приготовления можно выделить своего рода три критические точки. До момента их достижения текстура мяса практически не будет отличаться между собой. Первая критическая точка приходится на интервал от 2-х до 3,5 часов, в нашем случае, это первые 4 куска. Второй скачок в изменении текстуры совпадает с интервалом от 3,5 до 4 часов — все куски мяса, приготовленные в это время едва различимы между собой. Третья фаза приходится на временной отрезок 5-5,5 часов.

— Что происходит внутри? —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

В кусках, приготовленных в промежутке от 2-х до 3,5 часов, прочность соединительной ткани снижается, а коллаген преобразуется в желатин. Мясо получается мягким и нежным, но при этом оно по-прежнему сохраняет форму.

В мясе, которое томилось более 3,5 часов, нарушаются связи между пучками мышечных волокон. Фибриллы начинают легко отделяться друг от друга. На данном этапе мясо разделяется без лишних усилий.

Томление свыше 5 часов приводит к тому, что фибриллы разрушаются сами собой, превращаясь в месиво.

— Выводы —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

Все эти фазы рассчитаны для конкретного температурного режима 88 °C внутри голландской жаровни. Более быстрое тушение или, наоборот, томление при более низких температурах соответсвенно ускорит или замедлит скорость достижений той или иной фазы. В зависимости от используемых кусков мяса, и, главным образом, соотношения в них жира и соединительной ткани, скорость происходящих внутри мяса процессов также будет меняться.

Выявление этих фаз позволяет узнать точное время приготовления блюда, что в конечном итоге обеспечит лучший результат. Начните проверять ваше мясо, когда прошло порядка 80% от общего рекомендованного времени приготовления и сразу же доставайте его, как только оно станет мягким. То есть, если в рецепте указано, что готовить блюдо нужно 2,5 часа, спустя 2 часа можно уже начать проверять готовность мяса.


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 16.02.2018 в 16:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Юрий Побережняк
Юрий Побережняк 15 мая 16, в 13:47 Не готовил и не пробовал мясо приготовленное при 88 градусах. Надо будет попробовать. А глядя на фотографию слюна обильно побежала. Текст скрыт развернуть
4
Людмила Гаршина
Людмила Гаршина 16 мая 16, в 10:23 Мужчины в теме! Текст скрыт развернуть
3
Серж .............
Серж ............. 24 ноября 16, в 18:19 лимон поможет мясу)))) Текст скрыт развернуть
0
Сибиряк -Россия
Сибиряк -Россия Серж ............. 3 июля 17, в 20:31 Лучше грамм 100 водочки влить. Текст скрыт развернуть
0
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 11 декабря 16, в 14:29 интересно Текст скрыт развернуть
0
Комментарий удалён.
Комментарий удалён.
Алексей Силантьев
Алексей Силантьев 24 декабря 16, в 17:37 Такое быстрое похудение опасно для жизни ! Текст скрыт развернуть
0
Pafnuty Kapitonoff
Pafnuty Kapitonoff 5 января 17, в 06:49 Тушить надо в горшочках. Ингридиенты: мясо( лучше баранина ), лук, чёрный перец
крупного! помола, помидор, баклажан( по желанию ). Стакан гранатового сока или
красного! сухого вина. Соль крупного! помола. В горшочек налить немного масла,
мясо и баклажан нарезать размером со сливу, а лук полукольцами. Сначала поло-
жить мясо, потом баклажан, потом лук и т д всё посыпать чёрным перцем. Слоёв
должно быть несколько. Последний должен состоять из помодора и порубленого
лука. Разогреть духовку и положить горшочек. Примерно через 20-30 минут доба-
вить гранатовый сок или вино. Внимание! Можно не солить. Ещё через 10 минут
усё готово. Вместо мяса можно использовать бараньи яйца что гораздо вкуснее.
Текст скрыт развернуть
1
Александр Попов
Александр Попов 12 февраля 17, в 01:26 Посмотрите рецепт под названием Тавранчук (таганчук) и все будет отлично. Жена делает все виды мяса, варьируя продолжительность, они получаются исключительно мягкими, ароматными и вкусными. Самое интересное, что включил на положенное время, включил таймер и забыл пока не зазвонит таймер (будильник). Текст скрыт развернуть
0
Комментарий удалён.
Комментарий удалён.
Комментарий удалён.
Александр Ярославский
Александр Ярославский <Удалённый пользователь> 25 марта 17, в 20:24 А ты Вальцманану или Гройсману,пан быдло сосешь? Текст скрыт развернуть
1
Mikel Nersesyan
Mikel Nersesyan 5 сентября 17, в 19:43 Интересно, но денег на мясо в Украине уже нет. Да и газ дороговат. А так , интересно. Текст скрыт развернуть
0
Амфибрахий Дактилев
Амфибрахий Дактилев 10 октября 17, в 22:59 Правильно тушить можно только огнетушителем! Лучше углекислотным. У пенного вкус дрянь. Текст скрыт развернуть
0
Дмит Ак
Дмит Ак 11 октября 17, в 08:08 В мультиварке, где можно регулировать температуру, мясо можно приготовить почти идеально. Берём 1-1,5 кило нежирной свинины солим, перчим, посыпаем любимыми специями, мажем аджикой, шпигуем чесноком. Всё на свой вкус.
Затем плотно заворачиваем мясо в пищевую плёнку, помещаем свёрток в обычный фасовочный целлофановый пакет и плотно завязываем горло пакета ниткой, предварительно поместив его в воду в чаше мультиварки.
Это нужно, чтобы вытеснить из пакета весь воздух. Так что завязать узелок лучше прям под водой. Упаковка с мясом не должен всплывать, а вода не должна попасть к мясу. Она, кстати, после приготовления остаётся в чаше чистой.
(Владельцам термопотов с возможностью установки температуры 70-75 градусов - взять на заметку).
Можно отложить приготовление на пару часов, дав мясу промариноваться, а можно готовить сразу....
Весь секрет - в томлении при минимально необходимой температуре и в продолжительности процесса.
Погружаем свёрток с мясом в чашу мультиварки, заполняем её водой до полного погружения свёртка, устанавливаем температуру 70 градусов и время 8 - 8,5 часов. (!!!)
Включаем и забываем. Можно это делать на ночь.
Утром вытаскиваем свёрток с мясом, охлаждаем, потом разрезаем ножницами оболочку (мясной сок можно использовать по своему разумению). А можно охладить свёрток с мясом в холодильнике, когда сок превратится в желе. Заметим, что он не уйдёт в воду. Результат вас очень приятно удивит.
Получается очень вкусная, сочная и мягкая буженина.
Мясо полностью проваренно, но не разваливатся на волокна, сохранятся мясная структура и форма куска, насыщенный аромат специй и натуральность мяса.
Хранится эта буженина в холодильнике не менее 2-х недель. Но съедается быстрее.
Проветрено неоднократно. Даже карбонат получается очень мягким и сочным.
Многие могут усомниться в достаточности температуры в 70 градусов. Я тоже не сразу поверил и начинал эксперименты с 80-75 градусов. Но все основные бактерии погибают при температуре = 62-64 градусах в первые 2 часа. А за 7-8 часов - гарантировано.
За счёт щадящей температуры и равномерности прогрева, жидкость не вытесняется из мяса и оно остаётся сочным и мягким.
Можно использовать фольгу вместо пищевой плёнки, но внешний пакет нужен в любом случае для изоляции мяса от воды.
Возможно результат будет ещё лучше после маринования - продолжительной выдержки мяса в соляном растворе со специями, как делают ветчину. Нужно пробовать.
Пакеты для запекания тоже можно попробовать применить, но их лучше приберечь для духовки.
Текст скрыт развернуть
1
ТВЗ
ТВЗ 7 ноября 17, в 17:40 Да, уж! На Украине долго не потушишь. Я вон набрала рецептов ВАРКИ буженины, а не запекания. Вспоминаю случай ещё до перестройки. Тогда наоборот, газа много, а вот мяса не было. Срочно понадобилось для компании. Людей необходимо накормить. "Достали" мясо, на которое страшно было смотреть. Подруга посоветовала способ, которым пользовалась много лет и другим понравилось. Порезали это мясо на крупные куски, заложили в казанок, туда же пачку маргарина, томатный соус сделали, специи и тушили. Воды не добавляли. Мясо можно было "есть губами", как сказала моя приятельница. И подливы было много, использовали оставшую для макарон и каш. Текст скрыт развернуть
0
Мирабилис
Мирабилис 8 ноября 17, в 12:45 Прямо не кулинарный рецепт, а научный реферат. Текст скрыт развернуть
0
Игорь ДЫМАРИ
Игорь ДЫМАРИ 4 декабря 17, в 19:48 Сегодня, свининку нарезал кусочками и типа замариновал...Добавил лук, гвоздику, соль, специи на ощупь и залил молоком с ложкой майонеза. Часа через три, на горячую сковородку с подсолнечным маслом, выложил только кусочки мяса. Обжарил и обратно в те же специи, добавил томатный сок и тушил часа 1,5-2. Фото выкладывать ? Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 50
Гид по деревянным разделочным доскам

Гид по деревянным разделочным доскам

6 фев, 09:30
+17 0
Картошка фри: 10 способов сд&hellip;

Картошка фри: 10 способов сделать это по-новому

26 янв, 10:58
+17 0
7 рецептов домашнего хлеба

7 рецептов домашнего хлеба

27 янв, 15:30
+17 1
7 способов приготовить свины&hellip;

7 способов приготовить свиные ребрышки

29 янв, 14:40
+17 0
Как получить максимум пользы&hellip;

Как получить максимум пользы от кухонного ножа

10 фев, 13:30
+17 0
Французский киш: 7 лучших рецептов

Французский киш: 7 лучших рецептов

11 фев, 13:54
+17 0
15 самых низкокалорийных про&hellip;

15 самых низкокалорийных продуктов в мире

26 янв, 12:30
+17 1
Креветки в томатном соусе с &hellip;

Креветки в томатном соусе с сыром фета

27 янв, 17:30
+16 0
7 блюд из куриных ножек на к&hellip;

7 блюд из куриных ножек на каждый день

27 янв, 15:30
+16 0

КОМЬЮНИТИ

8604 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Как правильно жарить свинину

Как правильно жарить свинину

Отрубы говядины и свинины могут иметь одинаковую форму, но несмотря на это внешнее сходство по текстуре и вкусу они разные, и готовить их нуж

17 фев, 10:24
+16 0
8 рецептов приготовления итальянской поленты

8 рецептов приготовления итальянской поленты

Задолго до того как национальное итальянское блюдо полента прижилось в меню ресторанов, эта была типичная еда бедняков. Блюдо из кукурузной м

18 фев, 12:30
+16 0
Пошаговая инструкция по приготовлению утки по-пекински

Пошаговая инструкция по приготовлению утки по-пекински

Жареная пекинская утка была известна еще со времен правления династии Юань. Как и сама история блюда, рецепт пекинский утки получился длинным

19 фев, 15:01
+16 0
Сейчас обсуждают
Бефстроганов

Бефстроганов

В рецепт этого блюда настолько часто вносились какие-то изменения, что его первоначальный вариант был утерян. Его неоднократно пытались восстановить, и у зн

20 фев, 16:49
+14 1
7 блюд из лосося на каждый день

7 блюд из лосося на каждый день

Навскидку можно назвать с десяток причин, почему мы так любим рыбу семейства лососевых. Продукт этот настолько многогранный, что делать с ним

20 фев, 15:35
+15 1
Как использовать остатки свежей зелени

Как использовать остатки свежей зелени

Свежая зелень занимает почетное место в списке популярных кулинарных ингредиентов. В отличие от многих других компонентов она сочетается прак

18 фев, 15:30
+1 1