Ветчина по-цыгански, на бутерброды и в закуску. Рубиновое мясо без хлопот с копчением

Оригинальная холодная закуска из куриного филе отличается необычным рубиновым оттенком корочки и глубоким ароматом специй. По своей текстуре готовое мясо напоминает плотный домашний балык, который отлично держит форму при нарезке. Ветчина по-цыгански получается ароматной благодаря можжевельнику и чесноку, что делает ее великолепной альтернативой любым покупным колбасам.

Ингредиенты для варки и первого этапа маринования:
Куриное филе — 2 штуки
Вода — 2 литра
Сушеные ягоды можжевельника — 7 штук
Гвоздика в бутонах — 7 штук
Черный перец горошком — 1 чайная ложка
Семена кориандра — 2 чайные ложки
Лавровый лист — 7 штук
Чеснок — 3 зубчика
Соль поваренная — 50 граммов
Для свекольного маринада:
Свекольный сок — 150 миллилитров
Вода — 150 миллилитров
Лимонный сок — 1 столовая ложка
Цедра лимона — с 1 штуки
Соль поваренная — 20 граммов
Чеснок — 3 зубчика
Семена горчицы — 1 чайная ложка
Семена кориандра — 1 чайная ложка
Для подачи:
Горчица острая — 2 столовые ложки
Пшеничный или ржаной хлеб — 4 ломтика

Приготовление:

Налейте в кастрюлю два литра воды и поставьте на огонь. Добавьте семь ягод можжевельника, семь бутонов гвоздики, одну чайную ложку черного перца горошком, две чайные ложки кориандра, семь лавровых листов, три раздавленных зубчика чеснока и 50 граммов соли. Тщательно перемешайте маринад. Опустите в кастрюлю два куриных филе и аккуратно перемешайте, чтобы белок не прилип ко дну. Доведите жидкость до кипения, убавьте огонь до минимума и варите мясо при слабом бурлении ровно 5 минут. Затем выключите плиту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте филе остывать прямо в рассоле до температуры примерно 40–50 °C.

Приготовьте цветной маринад. Смешайте в сотейнике 150 миллилитров свекольного сока, 150 миллилитров воды и одну столовую ложку лимонного сока. Добавьте цедру одного лимона, 20 граммов соли, три зубчика тертого чеснока, по одной чайной ложке семян горчицы и кориандра. Поставьте на плиту, доведите до кипения и проварите ровно 1 минуту на слабом огне, после чего полностью охладите до комнатной температуры.

Достаньте остывшее куриное филе из первого рассола и тщательно обсушите его бумажными салфетками. Переложите мясо в емкость с охлажденным свекольным маринадом. Закройте крышкой и уберите в холодильник на 4 часа. Через 2 часа переверните кусочки для равномерного окрашивания. Извлеките филе из свекольного сока. Проделайте в верхней части кусочков небольшие отверстия, проденьте кулинарную нить или крючки и подвесьте мясо в прохладном месте на сквозняке.

Оставьте обветриваться в течение 5 часов. Плотно заверните подсохшую заготовку в промасленную пергаментную бумагу и уберите в холодильник на всю ночь (примерно на 8–10 часов), чтобы вкусы окончательно сбалансировались.

Нарежьте готовую охлажденную ветчину тонкими слайсами с помощью острого ножа. Подавайте в качестве холодной закуски на ломтиках свежего хлеба, смазанных острой горчицей.