Шашлык из Кахетии с гранатовым соком: мягкое мясо и хрустящая корочка

Грузинская кухня знает толк в хорошем мясе, но этот старинный рецепт из Кахетии способен удивить даже бывалых мастеров мангала. Главная особенность именно кахетинского шашлыка кроется в полном отказе от привычного долгого засаливания свинины и добавлении свежего гранатового сока всего за пару часов до жарки.

Кислинка граната мягко расщепляет волокна, а естественные сахара моментально карамелизируются на огне, создавая хрустящую корочку, под которой скрывается настоящий фонтан горячего мясного сока.

Ингредиенты:
Свиная шея или окорок — 2 кг
Репчатый лук — 4 крупные луковицы
Натуральный гранатовый сок — 1 стакан
Чистая вода — половина стакана
Черный молотый перец — по вкусу (довольно много)
Острый красный перец — по вкусу (небольшая щепотка)
Соль — по вкусу (для лука и обсыпки на мангале)
Тонкий лаваш, свежая зелень и сумах — для подачи

Приготовление:

Очистите репчатый лук и нарежьте его крупными полукольцами. Выложите весь лук в глубокую емкость, посыпьте парой щепоток соли и тщательно помните руками, пока он не станет мягким и не начнет активно выделять сок. Это создаст идеальную жидкую основу для будущего маринада. Свиную шею тщательно промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте порционными кусочками среднего размера. Слишком крупные куски могут не прожариться внутри, а мелкие быстро высохнут на огне. Переложите мясо в емкость к помятому луку. Добавьте к мясу специи: насыпьте небольшую щепотку острого красного перца и достаточно щедрое количество черного молотого перца. Влейте половину стакана чистой холодной воды.

Тщательно перемешайте всё руками, буквально втирая перец и луковый сок в мясные волокна.

Соль на этом этапе больше не добавляйте. Накройте емкость и устройте мясу отдых в прохладном месте (можно оставить на ночь). Примерно за один-два часа до начала жарки (например, перед выездом на природу) влейте в замаринованное мясо стакан натурального гранатового сока. Хорошенько перемешайте, чтобы сок распределился по всем кусочкам, и оставьте мясо доходить до кондиции, пока разгораются угли. Когда дрова прогорят и угли покроются легким седым пеплом, пора приступать к делу. Нанизывайте кусочки свинины на шампуры, группируя их по размеру: крупные к крупным, мелкие к мелким для равномерного пропекания. Выложите шампуры на мангал и сразу же слегка присыпьте мясо солью сверху.