Последние комментарии

  • Major18 августа, 12:11
    Нынче, цыплёнка - тапака и не сварганишь из подобия курятины. Разве что на базаре заказать цыплят домашних. Но и это ...Высокая кухня СССР: блюда, вернувшие себе былую славу
  • Анатолий Филатов18 августа, 6:58
    Надо применять разделочную доску из мягкого материала. У меня она из мягкой пластмассы, на которой остаются следы от ...5 трюков, которые сохранят нож острым практически навсегда
  • Юлиана Рыбка18 августа, 3:39
    А ха хаа!!!! Конечно!   У каждой хозяйки на кухне стоит 2 литра арахисового масла, 3/4 чашки светлого пива, Будвайзер...Луковые кольца: вкуснейшая минутная закуска

Жарим рыбу в 4 шага и забываем о пережаренности

Жарка рыбы требует гораздо больше внимания, чем мясо. По своей сути мясо рыбы гораздо более нежное, чем, например, говядина или птица. Рыба требует бережного отношения и внимания – даже 30 секунд передержки достаточно, чтобы рыба потеряла свой вкус. Повара при жарке рыбы практикуют правило 4 шагов при приготовлении рыбы на сковороде – каждый из шагов выверен, а итоговый результат позволяет забыть о пережаренной рыбе.

На примере лосося мы покажем технику, сам же принцип подходит для большинства видов рыбы.

Шаг первый: даем прогреться до комнатной температуры

Для начала достаньте свою рыбу из холодильника и дайте ей дойти до комнатной температуры. Как и в случае со стейком, этот небольшой, но крайне важный шаг, нужен для того, чтобы изначально задать правильный температурный режим. Если его пропустить и выложить на горячую сковороду холодную рыбу, то пока очередь дойдет до приготовления центра, кожица и верхняя часть филе уже будет безнадежно пережарена.

Шаг второй: кладем кожей вниз и прижимаем лопаткой

Перед добавлением растительного масла сковороду необходимо раскалить до очень высоких температур. Положите рыбу кожей вниз на сковороду и хорошо прижмите ее лопатой для рыбы. Именно кожей вниз, потому как она отделяет нежное мясо от горячей поверхности, выполняя тем самым функцию защитного барьера, предохраняющего рыбу от подгорания. А прижимание лопаткой гарантирует, что кончики рыбы не начнут сворачиваться, что является одной из главных причин неравномерной прожарки.

Шаг третий: следим за прожаркой

Не нужно зажаривать рыбу до состояния подошвы. Лосось должен быть практически готов, то есть иметь полупрозрачный слегка розовый центр, как стейк прожарки medium или даже medium-rare, и да, это абсолютно безопасно. Кроме того, при такой прожарке рыба гарантированно получится сочной и мягкой, а не сухой и разваливающейся на хлопья.

Обжаривать лосось нужно примерно на 90-95%. Поскольку филе предварительно было нагрето до комнатной температуры, это должно занять около 3-х минут. В процессе жарки нельзя сводить с рыбы глаз, следя за малейшими изменениями цвета, которые будут происходить очень быстро. Как только мякоть рыбы поменяет цвет с полупрозрачного на непрозрачный по бокам и изменения цвета начнут переходить вверх, выключить огонь.

Шаг четвертый: переворачиваем и завершаем приготовление

Пришло время перевернуть нашу рыбу, а остальное сделает остаточное тепло от сковороды. Это тот самый момент, когда большинство кулинаров пережаривает рыбу, из-за слишком сильного жара. К этому времени рыба готова ​​более чем на 75%, поэтому остаточного тепла как раз хватит на то, чтобы завершить приготовление и сохранить филе нежным. За готовностью следим по изменению цвета и прозрачности: как цвет филе выровняется, рыбу можно снимать со сковороды.

 

Источник ➝

Популярное

))}
Loading...
наверх