Баскский чизкейк. Никакой возни с основой и формой: залили смесь в бумагу и запекли

Чизкейк «Нью-Йорк» давно считается классикой, однако добиться идеально нежной и сочной текстуры с первой попытки удаётся далеко не всегда. Более простой и при этом выразительный результат даёт каталонский способ выпечки, разработанный шеф-поваром Сантьяго Ривейрой. Такой чизкейк легче готовится и отличается насыщенным вкусом: его тонкая тёмная корочка появляется благодаря карамелизации сахара и придаёт десерту яркий аромат и характерный оттенок.

Ингредиенты:
800 г сливочного сыра (комнатной температуры)
225 г козьего сыра (или заменить сливочным сыром)
350 г сахара
5 крупных яиц
5 г крупной соли
500 мл жирных сливок
50 г цельнозерновой муки

Приготовление:
1. Заранее достаньте все ингредиенты из холодильника — они должны стать мягкими и одинаковой температуры, это важно для гладкой текстуры. Разогрейте духовку до 245 °C. Подготовьте форму диаметром 23 см: вырежьте круг из пергамента для дна и длинную полосу для бортиков (примерно 75 × 18 см). Слегка смажьте форму маслом, чтобы бумага хорошо держалась, затем уложите пергамент и дополнительно сбрызните его маслом.

2. Выложите в чашу миксера сливочный и козий сыр, добавьте сахар и начинайте перемешивать на низкой скорости. Важно не взбивать, а именно смешивать — масса должна стать гладкой, без комков, а сахар полностью раствориться. Обычно это занимает 3–4 минуты.

3. Добавляйте яйца по одному, не спеша. После каждого яйца дайте массе полностью стать однородной — это предотвратит расслоение и сделает текстуру более кремовой. Не увеличивайте скорость миксера.

4. Добавьте соль и перемешайте, чтобы она равномерно распределилась по всей массе и подчеркнула вкус сыра. Тонкой струйкой влейте сливки, продолжая перемешивать на низкой скорости.

Масса станет более жидкой и шелковистой — это нормально.

5. Просейте муку прямо в чашу, чтобы избежать комков, и аккуратно перемешивайте ещё 2–3 минуты до полностью однородной консистенции. Тесто должно получиться гладким и слегка текучим. Перелейте тесто в подготовленную форму. Можно слегка постучать формой о стол, чтобы убрать крупные пузырьки воздуха.

6. Поставьте форму в хорошо разогретую духовку и выпекайте около 40 минут. Во время выпечки чизкейк сильно поднимется, а верх начнёт темнеть — это формируется характерная карамельная корочка.

Как понять, что готово: Чизкейк должен заметно подняться, а его поверхность стать тёмно-золотистой, местами даже почти коричневой. Середина при этом может слегка подрагивать — это нормально.

Достаньте чизкейк из духовки и оставьте остывать при комнатной температуре на 2–4 часа. По мере остывания он немного осядет и стабилизируется. После этого его можно нарезать и подавать.

Тёмный верх — это результат карамелизации сахара, а не ошибка в приготовлении. Именно он создаёт контраст с нежной, почти кремовой текстурой внутри.