Любой повар скажет вам, что в приготовлении стейка большое значение играют температура и время. Роль этих двух параметров в жарке мяса неоспорима, но список будет неполным, если не упомянуть об отдыхе мяса. Представим, что вы подготовили гриль нужной температуры с двумя зонами жара, положили на решетку стейк, постоянно контролировали его температуру термометром, а в результате получили пережаренное внутри мясо. Причину этого стоит искать не в самом процессе приготовления и даже не в используемом оборудовании, а в отдыхе мяса. Главный редактор сайта о барбекю и гриле AmazingRibs.com Митхед Голдвин попробовал выяснить, стоит ли оставлять мясо полежать на доске после жарки на гриле и какова роль отдыха во внутренней температуре мяса.
Про то что после жарки стейка необходимо выделить время на отдых мяса, указано в каждом рецепте. В среднем время отдыха небольших кусков составляет 10 минут, у более весомых отрубов оно может доходить до 30 минут. Более точные цифры приводятся во всех рецептах, но лишь единицы упоминают о том, что пока мясо отдыхает, оно продолжает готовиться, и чем дольше оно лежит, тем выше будет его прожарка.
Допустим, вы сняли стейк с гриля, когда его внутренняя температура была 54 °C. А дальше мясо отправилось на доску, где лежало в течение 15 минут. За это время кусок наберет еще несколько градусов и его температура в центре повысится до 57-60 °C. Таким образом, когда мясо попадет на тарелку прожарка у него будет другая.
Условно можно представить мясо как белковую губку. Оно содержит около 70% воды, и большая ее часть распределена в мышечных волокнах. При нарезке сырого мяса потеря соков практически равна нулю. Нагрев мяса, так или иначе, запускает процесс выделения соков. Часть начинает выдавливаться из волокон по относительно глубоким «каналам» и стекать во время приготовления, другая часть просто испаряется.
Когда температура достигает отметки 60 °C и выше, в мясе начинает происходить ряд важных процессов: от приобретает сероватый оттенок, сок становится прозрачным, а коллаген в соединительных тканях преобразуется в желатин, что провоцирует интенсивную потерю соков. Чем выше поднимается его температура, тем больше соков будет терять мясо и тем суше оно будет. В зависимости от того, насколько раскалена поверхность и как долго вы готовите, потеря соков может варьироваться от 10 до 25%. Таким образом, правильно приготовленный стейк должен содержать до 55-60% воды, но это значение можно увеличить, исключив из приготовления отдых.
Считается, что отдых мясу нужен для того, чтобы мышцы расслабились и соки распределились внутри куска. Опытные кулинары пугают тем, что если этого не сделать, сок зальет всю разделочную доску. Митхед Голдвин решил проверить, насколько это соответствует действительности опытным путем. Он пожарил на гриле два одинаковых куска мяса, и перед нарезкой мяса он выделил одному куску 15 минут на отдых, а второй сразу же разрезал. Разница в потерях сока составила всего одну чайную ложку, при этом второй стейк практически не потерял сочности: эксперт для грилю использовал сок на тарелке в качестве натурального соуса и макал в него отрезанный кусок мяса, перед тем как его съесть.
Если абстрагироваться от научной стороны вопроса и просто примерить жарку стейка к реальным условиям, то получится, что от момента, когда стейк покидает горячую поверхность и до того, как на тарелке не остается ни кусочка, проходит около 15-20 минут. Так, за неспешными разговорами, вы отрезаете один кусок, потом берете немного картофеля, затем зелени, делаете глоток вина, и только после этого дело доходит до второго куска. Все это время мясо отдыхает на тарелке. При этом стейк не успевает остыть и внутри он не переварен. По мнению эксперта барбекю, чем раньше стейк с гриля окажется на тарелке, тем вкуснее будет мясо. Да, вы потеряте около одной чайной ложки мясного сока, но зато получите горячий стейк точно той прожарки, какую вы предпочитаете, да еще и с хрустящей, румяной корочкой.
Свежие комментарии