Оссо буко

Несмотря на многообразие отрубов, для многих этот ассортимент заканчивается на проверенном шорт рибс, рибае или старом добром филе. Использование менее популярных частей даже опытные кулинары избегают по одной простой причине — не знают с какой стороны к ним подступиться и что в принципе с ними можно сделать.

В действительности подходящий рецепт практически для любой части туши можно найти, если заглянуть в поваренные книги разных стран. Отруб, считающийся  альтернативным, может представлять классику местной кухни. Например, в русской кухне голяшка идет для приготовления холодца, итальянские же кулинары нашли этой части свое применение и используют ее для традиционного блюда оссо буко.

   

Название блюда переводится как «полая кость». Оссо буко готовится из телячьей голени, нарубленной на куски толщиной около 5 см. Мясо тушат с овощами и приправляют гремолатой.

 

 

Перед приготовлением куски мяса обваливают в муке и обжаривают в сливочном масле до образования золотистой корочки. После к мясу добавляют овощи: мелко нарезанные морковь, лук и пару зубчиков чеснока. Овощи тушат не среднем огне до размягчения, а затем добавляют к ним стакан белого вина. Жидкость выпаривают, дегласируя сковороду. Следом в сковороду добавляют порезанные помидоры. Они могут быть как свежими (3 штуки), очищенные от семян и кожицы, так и в собственном соку.

 

 

Потом к мясу подливают пару стаканов телячьего или куриного бульона, добавляют соль, перец и оставляют тушиться на медленном огне 1,5-2 часа. Готовят мясо до тех пор, пока оно не начнет отходить от кости. Готовое мясо посыпают гремолатой — смесью рубленого чеснока, петрушки и лимонной цедры.

 

В классическом исполнении подают оссо буко с ризотто по-милански и ,конечно же, бокалом красного вина.