Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

7 секретов дыма, известных настоящим гурманам

развернуть

7 секретов дыма, известных настоящим гурманам

Давно подмечено, какое влияние оказывает на человека созерцание огня: гипнотическое, опьяняющее, уводящее в место, где время замирает.

Вне зависимости от того, готовишь ты что-то или нет, когда поблизости с тобой что-то горит, пространство наполняется уютом и покоем. Дым играет в этом большую роль: поднимаясь от пламени полупрозрачной пеленой, он тут же утекает непредсказуемым потоком, оставляя после себя запах древесины. Обратная сторона такой романтики известна всем, кому дорог аромат копченого мяса и рыбы. Проникая внутрь, коптильный дым удаляет из них влагу, и как только наши предки поняли, что таким образом продуктам можно обеспечить долгую сохранность, они приручили дым и направили себе на службу. Но что за элементы ложатся в основу дорогого гурманам копченого запаха и эффекта консервации? Развеем завесу тайны, окутавшую и без того загадочный дым.

— Манера поведения —

7 секретов дыма, известных настоящим гурманам

В процессе горения большие молекулы распадаются на множество более мелких, которые представляют собой ароматические продукты. Перемещаясь по воздуху, они не только попадают к нам в нос, но и осаждаются на еду. Можно сказать, что летучие молекулы дыма конденсируется на поверхности еды точно так же, как влага собирается в капли конденсата на холодном окне в жаркий летний день.

— Инстинкт сохранения —

7 секретов дыма, известных настоящим гурманам

В сонме из сотен летучих молекул, твердых и газообразных компонентов, составляющих дым, присутствуют фенолы — бактерицидные вещества, оказывающие действие подобно больничным антисептикам, уничтожающим микробы и подавляющим их рост, и чем их больше в дыму, тем слабее продукты подвержены порче. В частности, компонентом с самыми ярко выраженными обеззараживающими свойствами является эвгенол. Осаждаясь на поверхности еды, где для роста плесени и бактерий складываются оптимальные условия, молекулы фенолов работают как щит, оттесняющий болезнетворные организмы и предотвращающий разложение.

— Больше кислорода —

7 секретов дыма, известных настоящим гурманам

В различных условиях дыму свойственно различное же количество подавляющих порчу компонентов. Так, замечено, что рост количества воздуха рядом с источником огня повышает бактерицидные свойства дыма. В то же время исследования показывают, что сама порода древесины не влияет кардинальным образом на состав микрофлоры конечного продукта.

— Чем тут пахнет? —

7 секретов дыма, известных настоящим гурманам

Прислушавшись к винному букету, сомелье порой обращают внимание на нотки гвоздики и ванили. Это не свободная ассоциация — если вино выдерживали в обожженой дубовой бочке, то присутствие этих ароматов в нем вполне законно, поскольку это нормальные побочные продукты горения.

— Опилки опилкам — рознь —

7 секретов дыма, известных настоящим гурманам

Дым дают опилки от любых пород твердой древесины. Порода определяется обстоятельствами и тем ароматом, который требуется получить. Дубу и ольхе отдается наибольшее предпочтение, а если к дубовым опилкам подбросить можжевеловых веток, аромат обретет пикантный оттенок. Приятным ароматом и цветом будет обладать рыба, обработанная дымом от эвкалипта, красного дерева и орегонской сосны. Тик, смолистая сосна и другие хвойные породы сообщают продукту кисловатый привкус, поэтому их использовать не советуют. Однако в продуктах, копченых дымом от хвойных пород, микроорганизмы развиваются медленнее.

— И глазу приятно —

7 секретов дыма, известных настоящим гурманам

От выбранной древесины зависит и оттенок. Бук, клен, липа придают золотисто-желтые оттенки, акация — лимонные, дуб, ольха — желтовато-коричневые, груша — красноватые и т.д. За уже раскритикованным дымом хвойных пород замечено свойство более интенсивно окрашивать продукты — интенсивнее, чем это делает дым от лиственных пород.

— Ускользающий вкус —

7 секретов дыма, известных настоящим гурманам

Ароматические молекулы не внедряются в пищу слишком глубоко. Даже если барбекю не прекращается уже несколько часов, глубина проникновения дыма будет насчитывать несколько незначительных миллиметров, что придает лишь легкий привкус. Такие газы, как окись азота, могут включиться внести свою лепту, но сами ароматические вещества — едва ли.


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 09.02.2019 в 18:00
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Астон Мартин
Астон Мартин 6 июля 18, в 23:46 спасибо Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1
Что будет с телом если есть …

Что будет с телом если есть чеснок с медом

2 фев, 10:51
+8 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как едят авокадо

Как едят авокадо

13 фев, 13:39
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как пожарить свинину чтобы о…

Как пожарить свинину чтобы она не пересохла

23 янв, 14:42
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 продуктов, которые максим…

10 продуктов, которые максимально быстро усваиваются

4 фев, 09:23
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Улучшаем вкус курицы

Улучшаем вкус курицы

5 фев, 10:00
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Лучшие рецепты домашнего хлеба

Лучшие рецепты домашнего хлеба

5 фев, 09:31
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Домашняя колбаса: вкусно и без химии

Домашняя колбаса: вкусно и без химии

23 янв, 09:50
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Еда, которая делает нас красивее

Еда, которая делает нас красивее

27 янв, 10:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Оладьи по-албански: вкуснейш…

Оладьи по-албански: вкуснейшее блюдо на обед и ужин

20 фев, 15:06
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10641 пользователю нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Оладьи по-албански: вкуснейшее блюдо на обед и ужин

Оладьи по-албански: вкуснейшее блюдо на обед и ужин

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Оладьи по-албански совсем не похожи на наши привычные оладьи: скорее это блюдо напоминает что-то среднее между пышными оладь

20 фев, 15:06
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Делаем вкуснейший грибной соус

Делаем вкуснейший грибной соус

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Вкус любого мяса или гарнира можно в разы улучшить соусом собственного приготовления. Классический грибной с задачей справля

18 фев, 18:16
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Советские продукты, которые безвозвратно исчезли

Советские продукты, которые безвозвратно исчезли

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Те, кому довелось жить в СССР часто вспоминают об особых продуктах. Достать их можно было лишь с большим трудом. А вот из со

21 фев, 13:44
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Вкуснейшие гарниры, которые заменят надоевшую картошку и макароны

Вкуснейшие гарниры, которые заменят надоевшую картошку и макароны

Даже если вы в совершенстве владеете мастерством приготовления мяса и рыбы, велика вероятность того, что в качестве гарнира к этим блюдам буд

16 фев, 10:25
0 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что едят на завтрак сами повара

Что едят на завтрак сами повара

Всем известная народная мудрость гласит, что завтрак следует съедать самому, обедом делиться с другом, а ужин отдавать врагу. В рационе питан

16 фев, 09:23
-1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 продуктов питания, которые чаще всего подделываются производителями

10 продуктов питания, которые чаще всего подделываются производителями

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Крабовые палочки не содержат ни грамма мяса краба. Производители вообще любят подделывать продукты — самые распространенные

16 фев, 09:50
0 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0