Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Самые распространенные ошибки при приготовлении стейка

развернуть

Самые распространенные ошибки при приготовлении стейка

В теории приготовить стейк не так уж и сложно. Достаточно купить хорошего мяса, разжечь гриль или разогреть сковороду, обжарить стейк по несколько минут с каждой стороны в зависимости от желаемой степени прожарки, переложить на тарелку, немного подождать и подавать на стол. Когда же дело доходит до практики, задача с обжаркой стейка перестает казаться простой.

Первые трудности возникают еще при покупке правильного мяса для стейков, которое в магазинах встречается достаточно редко. Найти мраморную говядину можно считать половиной успеха, но теперь нужно еще очень постараться и не испортить добытое с таким трудом мясо. Чтобы вы не переводили зря премиальную говядину, мы решили разобрать самые типичные ошибки, которые допускаются при приготовлении стейка, и способы их решения.

Для стейков подходит любое мясо

Самые распространенные ошибки при приготовлении стейка

Почему оно не годится. Если вы решили приготовить стейки из мяса непонятного происхождения, купленного в ближайшем супермаркете или на рынке и по виду напоминающее один из известных вам отрубов, знайте, что без магии здесь никак не обойтись. Такое мясо достаточно жесткое и не отличается выраженным вкусом, поэтому максимум на что можно рассчитывать — советский столовский бифштекс.

Какое мясо подходит для стейка. Приготовление стейка начинается с покупки правильного мяса. Что можно назвать «стейком», а что нет определяет вовсе не форма, цвет и размеры. Ароматные, сочные стейки, такие как в вашем любимом стейк-хаусе, можно приготовить только из мяса бычков мясных пород. Их вкусовые качества зависят от того, по какой технологии вскармливали бычков, как происходил забой, сколько времени и каким образом выдерживалось мясо. 

Из холодильника на сковороду

Самые распространенные ошибки при приготовлении стейка

Почему так не стоит делать. В процессе приготовления стейк будет одновременно и размораживаться. Когда верхние слои мяса начнут готовиться, в середине стейк по-прежнему будет холодным. Таким образом, о равномерной прожарке можно забыть — вы попросту испортите мясо.

Когда доставать стейк. Перед приготовлением стейк нужно оставить полежать какое-то время при комнатной температуре. Для тонких небольших отрубов вполне достаточно 30 минут. Если же толщина стейка больше 2 см, то стейку следует дать полежать 1-1,5 часа.

Солить стейк когда придется

Самые распространенные ошибки при приготовлении стейка

Почему так не стоит делать. Впитавшаяся в мясо соль спустя несколько минут вызывает выделение из тканей жидкости. Она скапливается на поверхности мяса, и если начать жарить стейк в этот момент, жидкость будет испаряться, за счет чего уменьшиться температура сковороды, а вместе с ней хоть какие-то шансы на хрустящую корочку и сочный стейк. 

Когда солить стейк. Рассол, образованный растворившейся в мясном соке солью и делающий вкус более концентрированным, полностью впитывается в ткани мяса примерно через 40 минут. Поэтому мясо лучше солить либо за 40 минут до начала приготовления, либо непосредственно перед обжаркой, когда кристаллы соли еще не успели впитаться и просто покрывают поверхность мяса.

Жарить стейк на тонкой или недостаточно раскаленной сковороде

Самые распространенные ошибки при приготовлении стейка

Почему так не стоит делать. Если взять тонкую сковороду, стейк ее остудит, в результате обжарка мяса плавно перейдет в варку в собственном соку. Примерно тот же эффект получится, если сковороду хорошенько не разогреть — мясо на ней будет томиться.

Какую сковороду выбрать. Для приготовления стейка оптимально подходят чугунные сковороды. Они долго сохраняют тепло и обладают антипригарными свойствами. Перед приготовлением сковороду необходимо хорошо раскалить.

Определять готовность на ощупь

Самые распространенные ошибки при приготовлении стейка

Недостатки метода. Разумеется, никто не запрещает надавить на стейк кончиком пальца и сравнить ощущения с жесткостью мышцы на большом пальце или, как это делают настоящие профи, определить готовность стейка на глаз. Но пока вы не приноровитесь, вы будете всегда получать стейк с неизвестной степенью прожарки, а если упустите момент — подошву солдатского сапога.

Как проверить готовность. Если хотите обойтись без сюрпризов и разочарований, воспользуйтесь термометром. Вставленный в самую толстую часть куска он позволяет полностью контролировать процесс приготовления стейка и не пропустить тот самый момент, когда мясо достигнет желаемой степени прожарки.

Снимать со сковороды и сразу же нарезать

Самые распространенные ошибки при приготовлении стейка

Почему так не стоит делать. Сразу после тепловой обработки волокна мяса по краям сжаты и высушены, а весь сок находится в центре куска. Если стейк разрезать в этот момент, то сок вытечет наружу.

Когда нарезать стейк. Мясу необходимо дать отдохнуть около 5-10 минут, и только потом нарезать. За это время волокна мяса расслабятся и сок равномерно перераспределится по куску.

Разрезать вдоль волокон

Самые распространенные ошибки при приготовлении стейка

Почему так не стоит делать. Мышечная ткань расположена в определенном направлении, что делает структуру мяса схожей с древесиной. Разрезав стейк параллельно мышечной ткани, вы получите длинные жесткие волокна, которые трудно будет разжевать.

Правильный угол нарезки. Ваша цель – максимально укоротить эти самые волокна. Поэтому разрезать стейк нужно поперек. Тогда вы получите маленькие, сочные и мягкие кусочки мышечной ткани, волокна которой уже готовы распасться без лишних усилий с вашей стороны.

 


Источник →

Ключевые слова: Азбука Steaklovers
Опубликовано 09.05.2017 в 10:30

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Жареная картошка по-немецки:…

Жареная картошка по-немецки: просто и вкусно

26 авг, 11:36
+19 5
Луковые кольца: лучшая закус…

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

14 сен, 16:03
+9 1
Как сварить яйцо желтком наружу

Как сварить яйцо желтком наружу

23 авг, 14:04
+9 3
Котлеты по-колхозному

Котлеты по-колхозному

7 сен, 10:50
+7 1
Блины Особенные: съедаются за минуту

Блины Особенные: съедаются за минуту

15 сен, 10:19
+6 0
Кофе в турке: как варить правильно

Кофе в турке: как варить правильно

2 сен, 13:30
+5 0
Хитрости идеального картофел…

Хитрости идеального картофельного пюре

6 сен, 09:02
+5 1
Как варить картошку: три нов…

Как варить картошку: три новых способа

22 авг, 12:45
+4 0
Помидоры по-корейски: закуск…

Помидоры по-корейски: закуска от которой все в восторге

21 авг, 12:45
+3 2

КОМЬЮНИТИ

9264 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти любой просмотр кино или телевизора дома становится небольшим застольем. Даже если на столе не еда, то всегда появляютс

14 сен, 16:03
+9 1
Блины Особенные: съедаются за минуту

Блины Особенные: съедаются за минуту

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Блинами сложно кого-то удивить, но всегда найдется рецепт, который надолго привлечет к себе внимание. Блины “Особенные” засл

15 сен, 10:19
+6 0
Как идеально варить яйца

Как идеально варить яйца

Казалось бы, в таком банальном процессе как варка яиц уже сказано все, что только можно, написана не одна статья и идеальный результат должен

17 сен, 09:35
+1 0
Сейчас обсуждают
Настоящий узбекский плов: главные секреты

Настоящий узбекский плов: главные секреты

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Профессионалы знают: для приготовления вкусного плова надо соблюсти две важные пропорции. Первая – соотношение воды к рису.

15 сен, 10:35
+1 2
Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти любой просмотр кино или телевизора дома становится небольшим застольем. Даже если на столе не еда, то всегда появляютс

14 сен, 16:03
+9 1
10 причин, мешающих вам похудеть

10 причин, мешающих вам похудеть

Каждый человек стремится выглядеть хорошо. К сожалению, для очень многих борьба с собственным весом может длиться на протяжении всей жизни —

14 сен, 09:15
0 0