Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Говядина сухого вызревания. Что происходит со стейком в процессе сухой выдержки

развернуть

Говядина сухого вызревания. Что происходит со стейком в процессе сухой выдержки

Продвигая культуру стейков в массы, пионеры мясного направления заметили, что мясо получается особенно вкусным и нежным, если после разделки туши мясо оставить на какое-то время в месте с определенной влажностью и температурой.

Этот процесс получил название сухая выдержка. Основная ее цель заключается в том, чтобы увеличить концентрацию и усилить естественный вкуса мяса. Для этого мясо подвешивают в специальной камере, где температура поддерживается в районе — 1–3 градусов, влажность на уровне — 50–60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха. Процесс вызревания мяса может продолжаться от одной до нескольких недель. В этот период в мясе будут происходить различные биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет. Как происходят все эти процессы мы проследили на примере стейка, вызревавшего 120 дней.

7 дней выдержки

Говядина сухого вызревания. Что происходит со стейком в процессе сухой выдержки

В мясе только начал разрушаться коллаген и пока оно сохраняет довольно яркий красный цвет. Вкус такой говядины еще далек от того, который характерен для стейков сухой выдержки. За счет кости —  а для выдержки подходят только стейки на кости — мясо держит форму. Мясо 7-дневной выдержки не выставляют на продажу.

21 день выдержки

Говядина сухого вызревания. Что происходит со стейком в процессе сухой выдержки

Мясо потеряло около 10% своего веса за счет испарения влаги, что можно заметить по форме и размеру «усохшего» стейка. Цвет мяса стал более темным. Часть белков мышечной плазмы потеряло свою растворимость. Под воздействием кислот белки стромы набухли, сделав мясо более мягким и нежным. 21 день считается минимальным сроком выдержки.

30 дней выдержки

Говядина сухого вызревания. Что происходит со стейком в процессе сухой выдержки

К 30-му дню вызревания стейк стал мягким и нежным. Мясо потеряло около 15% своего веса и обрело интенсивный мясной аромат. Среди ценителей стейка сухой выдержки стейк 30-дневной выдержки является самым популярным.

45 дней выдержки

Говядина сухого вызревания. Что происходит со стейком в процессе сухой выдержки

Такое длительное вызревание без потери вкусовых качеств и ухудшения текстуры может выдержать только мясо, обладающее повышенной мраморностью. Потерянная при вызревании влага при тепловой обработке будет компенсироваться за счет жира. По сравнению с 30-дневным стейком, этот имеет более сильный запах. 

90 дней выдержки

Говядина сухого вызревания. Что происходит со стейком в процессе сухой выдержки

90-дневный стейк немного темнее и суше стейка более короткой выдержки, но для неопытного кулинара эти отличия будут неразличимы. Помимо воды из мяса испаряется соль. После 90 дней вызревания ее налет можно будет увидеть на мясе. Поверхность мяса полностью покрыта корочкой, которая срезается перед приготовлением.

120 дней выдержки

Говядина сухого вызревания. Что происходит со стейком в процессе сухой выдержки

Мясо имеет весьма специфический аромат. Мышечная структура у него сильно разрушена. Почти полностью кусок покрыт налетом соли. Оценить такой стейк по достоинство смогут только очень большие знатоки стейков dry-aged. 

 


Источник →

Ключевые слова: Азбука Steaklovers
Опубликовано 20.03.2018 в 13:55
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Макаронное рагу по-татарски:…

Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

10 ноя, 13:13
+4 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Омлеты, которые можно есть д…

Омлеты, которые можно есть днем и ночью

29 окт, 09:40
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хв…

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

11 ноя, 09:10
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ленивые пельмени: готовятся …

Ленивые пельмени: готовятся за минуты

8 ноя, 15:28
+2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из пасты, от которых н…

Блюда из пасты, от которых не толстеют

30 окт, 09:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Выращиваем зеленый лук в пак…

Выращиваем зеленый лук в пакете без земли

13 ноя, 09:18
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Свинина для ленивых: полчаса…

Свинина для ленивых: полчаса и готово

2 ноя, 10:16
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые делают нас умнее

Продукты, которые делают нас умнее

19 окт, 08:54
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Паэлья: потрясающее блюдо из риса

Паэлья: потрясающее блюдо из риса

28 окт, 09:50
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9544 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Выращиваем зеленый лук в пакете без земли

Выращиваем зеленый лук в пакете без земли

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Обилие витаминов в зеленом луке делает его идеальным продуктом на зиму. Вот только именно к этому сезону лук и дорожает, да

13 ноя, 09:18
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Всякий раз составляя меню на неделю мы ломаем голову на тем, что бы такого приготовить. При этом блюда в нем должны быть сбалансированными, р

11 ноя, 09:10
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Почему нужно есть мед

Почему нужно есть мед

Мед часто используется как натуральный подсластитель для чая, блинов, сыра и даже в коктейлях. И никто не задумывается, чем именно полезен эт

13 ноя, 09:31
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Продукты, которые нельзя замораживать

Продукты, которые нельзя замораживать

Заморозка – удобный способ хранить продукты бесконечно долго практически свежими. Правда, не вся еда способна выдержать воздействие экстремал

12 ноя, 09:44
-1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Запекаем морковь и наслаждаемся вкусом

Запекаем морковь и наслаждаемся вкусом

Холодная погода как нельзя лучше располагает в тому, чтобы приготовить что-нибудь согревающее в духовке. Явными фаворитами в списке главных б

11 ноя, 09:31
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Всякий раз составляя меню на неделю мы ломаем голову на тем, что бы такого приготовить. При этом блюда в нем должны быть сбалансированными, р

11 ноя, 09:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0