Блины от шефа: 5 рецептов к Масленице

— Блины с гусем, карамелизованными яблоками и клюквенным джемом от Дмитрия Кузина, шеф-повара ресторана «Чугунный мост» —

Ингредиенты:

Молоко – 1 л
Яйца – 3 шт.
Сахар – 190 г
Соль – 10 г
Мука – 400 г
Сливочное масло – 85 г
Растительное масло – 50 мл
Клюква свежемороженая – 200 г
Яблоко – 1 шт.

Ингредиенты для начинки:

Гусь – 2–2,5 кг
Груши – 300 г
Яблоки – 300 г
Соль – 10 г
Перец – 5 г
Корица – 2 палочки
Гвоздика – 4 бутона

Технология приготовления:

1. Приготовить маринад для начинки. Яблоки и груши нарезать, удалить сердцевины. Смешать все ингредиенты для маринада, покрошив корицу. Замариновать гуся на 24 часа.
2. Приготовить блины. Подогреть молоко, добавив в него соль, сахар (80 г), растопленное сливочное (50 г) и растительное масло. Тщательно перемешать. Когда молоко станет теплым, снять с огня, добавить яйца. Перемешивая, в 3 захода ввести муку. Тесто процедить и отпечь блины, обжаривая их только с одной стороны.
3. Приготовить джем. Клюкву и сахар (100 г) положить в сотейник и прокипятить в течение 15–20 минут. Остудить.
4. Карамелизовать яблоко. Очистить яблоко, разрезать на дольки. Растопить на сковороде сливочное масло (20 г) и обжарить яблоко с добавлением сахара (10 г) в течение 5–7 минут.
5. Маринованного гуся обжарить со всех сторон на сковороде без масла. На стекшем в сковороду после обжарки гуся жире обжарить груши и яблоки из маринада.
6. Положить гуся и обжаренные яблоки с грушами в одну емкость и залить на 2/3 гуся водой или бульоном. Поставить тушиться в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2–2,5 часа.
7. Готового гуся остудить и полностью разобрать, отделив мясо от костей, жира и кожи.
8. Оставшуюся от тушения жидкость процедить и уварить до 50–100 мл. Получившийся соус смешать с гусиным мясом.
9. Блин положить вверх обжаренной стороной, выложить на него начинку и завернуть прямоугольным конвертом, как голубец. Блинчик обжарить со всех сторон на сливочном масле (15 г). Подавать с клюквенным джемом и карамелизованным яблоком.

— Блины с говядиной и вешенками от Андрея Макеева, шеф-повара ресторана Food Embassy —

Ингредиенты:

Мука пшеничная – 430 г
Яйца – 9 шт.
Соль – 15 г
Сахар – 100 г
Молоко – 1 л
Растительное масло – 255 мл
Говядина (оковалок или лопатка) – 1 кг
Говядина вырезка – 300 г
Лук репчатый – 300 г
Лук зеленый – 300 г
Сливочное масло – 300 г
Перец черный молотый – 5 г
Вешенки – 250 г
Чеснок – 15 г

Технология приготовления:

1. Взбить яйца венчиком с молоком, мукой, солью (5 г), сахаром и растительным маслом (90 мл).
2. Из готового теста пожарить 22 блинчика на разогретой сковороде с растительным маслом (50 мл). смазать их растопленным сливочным маслом.
3. Приготовить чесночное масло. Растереть чеснок и смешать с 15 мл растительного масла.
4. Говядину прокрутить через мясорубку.
5. Лук репчатый нашинковать мелким кубиком. Лук зеленый нашинковать.
6. Обжарить на растительном масле фарш с луком до золотистого цвета.
7. Вешенки нарезать крупными ломтиками и обжарить на растительном масле.
8. Смешать вешенки, фарш и зеленый лук. Посолить, поперчить, охладить.
9. В готовый блинчик вложить фарш, свернуть конвертом, обжарить на сливочном масле. Рекомендуется подавать блинчики со сметаной.

— Панкейки с бананами гриль и Нутеллой от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless —

Ингредиенты на 2 порции:

Молоко (3,2 %) – 170 мл
Дрожжи живые – 4 г
Яйца – 1 шт.
Сливочное масло – 45 г
Мука пшеничная – 120 г
Сахар – 50 г
Соль – 2,5 г
Разрыхлитель для теста – 1,5 г
Растительное масло – 8 мл
Бананы очищенные – 400 г
Паста Nutella – 210 г
Сахарная пудра – 2 г

Технология приготовления:

1. Молоко (10 мл) прогреть, добавить дрожжи и перемешать до полного их растворения.
2. Муку просеять, добавить разрыхлитель, соль и сахар. Перемешать.
3. В чашу миксера влить оставшееся молоко, добавить яйца и молоко с дрожжами. Перемешать венчиком до однородного состояния. Добавить растопленное негорячее сливочное масло (35 г от общего количества).
4. Постепенно добавить в чашу подготовленную муку, постоянно перемешивая массу миксером. Полученное тесто оставить в теплом месте на 10 минут.
5. Сковороду диаметром 12 см смазать смесью сливочного и растительного масел. В половник набрать 70 мл теста, вылить на раскаленную сковороду. Одновременно рядом на плите поставить на огонь сковороду большего диаметра и смазать ее маслом. После того как блин обжарится с одной стороны на первой сковороде, его надо перевернуть на вторую подготовленную сковороду и обжарить до готовности. Испечь 6 панкейков (по 3 шт. на порцию).
6. Смазать сковороду гриль растительным маслом (6 мл) и прогреть на ней панкейки до образования решетки от гриля. Смазать блины сливочным маслом (10 г).
7. Бананы нарезать колечками толщиной 0,5–0,7 см. (по 10 г). Затем эти кружочки опалить горелкой.
8. На деревянную доску положить коричневый пергамент, на него выложить панкейк. Равномерно смазать поверхность блина пастой Nutella (35 г), сверху положить кружки банана (50 г), накрыть вторым блином. Смазать второй блин Nutella, положить банан, накрыть третьим блином. Третий блин также смазать пастой, разложить на нее кружки банана и посыпать их сахарной пудрой (1 г). Выложить вторую порцию на отдельной доске по той же схеме.

— Блинчики с ромом и кедровой мукой от Александра Пантюхова, шеф-повара бара-кондитерской «Гримм» —

Ингредиенты:

Холодная вода – 190 мл
Холодное молоко – 190 мл
Мука кедровая – 250 г 
Яйца – 4 шт.
Сахар – 30 г или 3 ст. л. 
Соль мелкая – 2 г или 1/2 ч. л.
Сливочное масло – 60 г
Ром – 50 мл
Растительное масло – 5 мл

Технология приготовления:

1. Сливочное масло растопить (оно не должно быть горячим).
2. Слегка взбить яйца с сахаром и солью.
3. Добавить воду, молоко, растопленное сливочное масло и ром. Размешать венчиком.
4. Ввести просеянную муку. Хорошенько размешать тесто.
5. Раскалить сковороду, смазать растительным маслом и испечь блинчики. Рекомендуется подавать десерт с вареньем.

— Блинный пирог с облепиховым кремом и вареньем из шишек от Дмитрия Кузина, шеф-повара ресторана «Чугунный мост» — 

Ингредиенты для блинов:

Молоко – 1 л
Яйца – 3 шт.
Сахар – 180 г
Соль – 10 г
Мука – 400 г
Сливочное масло – 50 г
Растительное масло – 50 мл
Сливки (33 %) – 100 мл
Облепиха – 500 г
Варенье из шишек – 30 г
Мята (листики) – 1 г

Технология приготовления:

1. Приготовить блины. Подогреть молоко, добавив в него соль, сахар (80 г), растопленное сливочное (50 г) и растительное масло. Тщательно перемешать. Когда молоко станет теплым, снять с огня, добавить яйца. Перемешивая, в 3 захода ввести муку. Тесто процедить и отпечь блины.
2. Приготовить крем из облепихи. Сначала приготовить соус: положить в сотейник облепиху, сахар (100 г) и проварить на медленном огне минут 20, уварив до 100 мл. Процедить соус через сито. Взбить сливки и добавить 50 мл облепихового соуса, тщательно перемешать. Крем готов.
3. На тарелку налить 50 мл оставшегося соуса из облепихи. Вырезать из блинов кружочки (заготовки) и выкладывать их слоями, промазывая каждый слой кремом из облепихи. Сверху положить крем, налить варенье из шишек и украсить мятой.