Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Эрик Прово: в трех шагах от Рая

развернуть

Эрик Прово: в трех шагах от Рая

Эрик Прово уже десять лет жонглирует кулинарными идеями в отеле «Royal Barrière», которому этим летом исполнилось 100 лет. Его главное детище – ресторан «L`Etrier», ставший таким же символом курортного Довиля, как местная нормандская архитектура. До «Royal Barrière», где селятся политики и кинозвезды, Эрик поработал в нескольких мишленовских ресторанах, но теперь даже он не всегда понимает, за что достаются звезды.
 
Эрик Прово: в трех шагах от Рая

Мне повезло: в разное время я готовил на одной кухне с Аленом Сендерансом, Жоэлем Робюшоном, Аланом Дюкассом. Быть знаменитым поваром нелегко: нужно постоянно чувствовать грань, отделяющую живой, творческий поиск от бесконечного тиражирования своих идей в разных ресторанах. Например, у Дюкасса этап поиска давно закончился. Не думаю, что сам он когда—нибудь представлял, что станет таким вездесущим. Вы спрашиваете, в чем секрет Дюкасса? Он хитрый и умеет предчувствовать тренды. Добиваясь своих целей, не остановится ни перед чем.


Когда в середине 1990-х Дюкасс переехал из Монте—Карло (где был обычным наемным поваром) в Париж, пресса окружила его вниманием. А дальше включились рыночные механизмы: продажа франшиз, жесткая маркетинговая стратегия.
 
Эрик Прово: в трех шагах от Рая

В маркетинговую игру сейчас превращаются даже мишленовские звезды. Раньше критерии были ясны: зная о наличии звезд, можно было заранее предугадать, каким окажется ресторан. Теперь все перемешалось: в ресторане с двумя звездами может быть всего одно короткое меню, на столах не обнаружится салфеток, а цена обеда составит 50 евро. Хотя раньше обед в мишленовском заведении стоил целое состояние. Разумеется, повара должны стремиться к звездам, это безусловное достижение. Грустно, если их отнимают. Но и в этом случае у экспертов Michelin нет объективных критериев. Когда недавно «L`Etrier» потерял звезду, инспекторы никак не аргументируют свои решения. К нам на ужин инкогнито приехали два эксперта, на следующий день они вернулись, представились, осмотрели кухню и осыпали комплиментами. А через несколько месяцев вышел новый гид, в котором наш ресторан не был отмечен звездой. Мы поехали в главный офис Michelin: выяснилось, что эксперты на самом деле приходили трижды, и их оценки не всегда были отличными. Хотя по правилам эксперты не должны скрывать свои визиты от рестораторов.

Эрик Прово: в трех шагах от Рая

В той ситуации меня поддержали коллеги-повара из других ресторанов. И гостей меньше не стало, включая знаменитостей. Наш отель спокойный: Довиль – это не Канны, где папарацци душат кинозвезд, не давая им пройти, и подкарауливают в лобби. Недавно наблюдал забавную ситуацию: из моего ресторана выходил Пирс Броснан, а рядом в лобби сидел Аль Пачино и пил кофе. Броснан подошел к нему и уверенным жестом агента 007 стукнул его по плечу, сказав «Опа! Что ты здесь делаешь, старина?»
 
Вообще, Довиль – это светский рай, который диктует поварам определенные правила. Например, я не могу включить в меню рагу из потрохов или блюда простой, домашней кухни. А в нескольких метрах от Довиля (перейти мост) находится соседний Трувиль. Там огромный рынок с морепродуктами, простая кухня, не пафосные рестораны. Я сам туда часто хожу пешком, чтобы поужинать с друзьями. Когда за пять минут из светского рая можно перейти в простой, человеческий мир, – это радует.


Источник →

Ключевые слова: Лица
Опубликовано 09.09.2013 в 00:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Правила приготовления фрукто…

Правила приготовления фруктовой водки

29 дек 17, 16:30
+30 3
5 алкогольных напитков, кото…

5 алкогольных напитков, которые лучше вообще не заказывать в баре

31 дек 17, 11:30
+21 0
Сяо лун бао: шанхайские пель…

Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

21 янв, 15:30
+20 0
Легендарные смеси специй со …

Легендарные смеси специй со всего света

5 янв, 13:32
+19 0
Пять тонкостей дарения вина

Пять тонкостей дарения вина

7 янв, 14:30
+19 0
Бекон: как его готовить правильно

Бекон: как его готовить правильно

2 янв, 14:30
+18 2
5 лучших рецептов фарширован…

5 лучших рецептов фаршированных и запеченных грибов

29 дек 17, 14:30
+17 0
Курица по-охотничьи

Курица по-охотничьи

5 янв, 15:30
+17 2
12 вещей, которым противопок…

12 вещей, которым противопоказана микроволновка

26 дек 17, 13:30
+17 0

КОМЬЮНИТИ

8547 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

Китайская кухня славится на весь мир уткой по-пекински, черепаховым супом, столетними яйцами и пельменями. Название последних, впрочем, как и

21 янв, 15:30
+20 0
Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

При умелом использовании кофе может стать ингредиентом как для приготовления выпечки, так и отдельных основных блюд. Как бы странно это не звучало, но сочет

21 янв, 17:30
+17 0
10 лучших рецептов куриного супа

10 лучших рецептов куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным. Это не просто способ приготовления, но целая культура, в которой можно бесконечн

17 янв, 15:11
+16 0
Сейчас обсуждают
Типы алкоголя, которые предпочитают по всему миру

Типы алкоголя, которые предпочитают по всему миру

В зависимости от того, где вы сейчас находитесь, разница между алкогольными предпочтениями в вашей локации может быть просто огромной. Выпить

16 янв, 12:30
0 0
6 фирменных блюд Даниэля Булю

6 фирменных блюд Даниэля Булю

Террин из фуа-гра, морские гады, блюдо из рыбы или дичи, мясное блюдо из ягненка или говядины, что-нибудь сырное, и непременно шоколад и птиф

16 янв, 12:38
+1 0
Как делают моцареллу в Италии

Как делают моцареллу в Италии

Технология производства итальянской моцареллы за сотни лет своего существования, конечно, была доведена до совершенства кустарными мастерами

16 янв, 15:30
0 0