Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Эрик Прово: в трех шагах от Рая

развернуть

Эрик Прово: в трех шагах от Рая

Эрик Прово уже десять лет жонглирует кулинарными идеями в отеле «Royal Barrière», которому этим летом исполнилось 100 лет. Его главное детище – ресторан «L`Etrier», ставший таким же символом курортного Довиля, как местная нормандская архитектура. До «Royal Barrière», где селятся политики и кинозвезды, Эрик поработал в нескольких мишленовских ресторанах, но теперь даже он не всегда понимает, за что достаются звезды.
 
Эрик Прово: в трех шагах от Рая

Мне повезло: в разное время я готовил на одной кухне с Аленом Сендерансом, Жоэлем Робюшоном, Аланом Дюкассом. Быть знаменитым поваром нелегко: нужно постоянно чувствовать грань, отделяющую живой, творческий поиск от бесконечного тиражирования своих идей в разных ресторанах. Например, у Дюкасса этап поиска давно закончился. Не думаю, что сам он когда—нибудь представлял, что станет таким вездесущим. Вы спрашиваете, в чем секрет Дюкасса? Он хитрый и умеет предчувствовать тренды. Добиваясь своих целей, не остановится ни перед чем.


Когда в середине 1990-х Дюкасс переехал из Монте—Карло (где был обычным наемным поваром) в Париж, пресса окружила его вниманием. А дальше включились рыночные механизмы: продажа франшиз, жесткая маркетинговая стратегия.
 
Эрик Прово: в трех шагах от Рая

В маркетинговую игру сейчас превращаются даже мишленовские звезды. Раньше критерии были ясны: зная о наличии звезд, можно было заранее предугадать, каким окажется ресторан. Теперь все перемешалось: в ресторане с двумя звездами может быть всего одно короткое меню, на столах не обнаружится салфеток, а цена обеда составит 50 евро. Хотя раньше обед в мишленовском заведении стоил целое состояние. Разумеется, повара должны стремиться к звездам, это безусловное достижение. Грустно, если их отнимают. Но и в этом случае у экспертов Michelin нет объективных критериев. Когда недавно «L`Etrier» потерял звезду, инспекторы никак не аргументируют свои решения. К нам на ужин инкогнито приехали два эксперта, на следующий день они вернулись, представились, осмотрели кухню и осыпали комплиментами. А через несколько месяцев вышел новый гид, в котором наш ресторан не был отмечен звездой. Мы поехали в главный офис Michelin: выяснилось, что эксперты на самом деле приходили трижды, и их оценки не всегда были отличными. Хотя по правилам эксперты не должны скрывать свои визиты от рестораторов.

Эрик Прово: в трех шагах от Рая

В той ситуации меня поддержали коллеги-повара из других ресторанов. И гостей меньше не стало, включая знаменитостей. Наш отель спокойный: Довиль – это не Канны, где папарацци душат кинозвезд, не давая им пройти, и подкарауливают в лобби. Недавно наблюдал забавную ситуацию: из моего ресторана выходил Пирс Броснан, а рядом в лобби сидел Аль Пачино и пил кофе. Броснан подошел к нему и уверенным жестом агента 007 стукнул его по плечу, сказав «Опа! Что ты здесь делаешь, старина?»
 
Вообще, Довиль – это светский рай, который диктует поварам определенные правила. Например, я не могу включить в меню рагу из потрохов или блюда простой, домашней кухни. А в нескольких метрах от Довиля (перейти мост) находится соседний Трувиль. Там огромный рынок с морепродуктами, простая кухня, не пафосные рестораны. Я сам туда часто хожу пешком, чтобы поужинать с друзьями. Когда за пять минут из светского рая можно перейти в простой, человеческий мир, – это радует.


Источник →

Ключевые слова: Лица
Опубликовано 09.09.2013 в 00:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Как запекать овощи, чтобы на…

Как запекать овощи, чтобы наслаждаться их вкусом

27 июн, 09:10
+15 0
Хитрости, с которыми борщ ст…

Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром

19 июн, 09:20
+8 7
6 вкуснейших альтернатив котлетам

6 вкуснейших альтернатив котлетам

26 июн, 10:30
+7 0
Картофельные оладьи: 4 потря…

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

10 июл, 10:30
+7 2
5 самых полезных для здоровья сыров

5 самых полезных для здоровья сыров

23 июн, 11:03
+6 0
Еда, которая лучше другой вы…

Еда, которая лучше другой выводит лишнюю воду из организма

22 июн, 09:17
+6 2
Как приготовить испанский че…

Как приготовить испанский чесночный суп

30 июн, 11:30
+6 1
4 правила идеального жареного риса

4 правила идеального жареного риса

17 июн, 11:00
+5 0
Гениальный способ заморозить фарш

Гениальный способ заморозить фарш

24 июн, 10:40
+5 2

КОМЬЮНИТИ

8960 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Оладьи из картофеля – вкусное, простое и универсальное блюдо. Они подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Эти 4 несложных и прекра

10 июл, 10:30
+7 2
Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Как известно, не ошибается тот, кто ничего не делает. Это утверждение применимо и к приготовлению еды. От ошибок на кухне не застрахован никт

9 июл, 10:55
+3 4
Секреты приготовления пряного куриного супа

Секреты приготовления пряного куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным, ведь в него можно добавлять практически все любимые овощи. Не будет никто спорит

9 июл, 13:06
+2 0
Сейчас обсуждают
Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Как известно, не ошибается тот, кто ничего не делает. Это утверждение применимо и к приготовлению еды. От ошибок на кухне не застрахован никт

9 июл, 10:55
+3 4
Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Оладьи из картофеля – вкусное, простое и универсальное блюдо. Они подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Эти 4 несложных и прекра

10 июл, 10:30
+7 2
Как сохранить зелень свежей: хитрости, которые мало кто знает

Как сохранить зелень свежей: хитрости, которые мало кто знает

Салатная зелень не тот продукт, которым можно запастись впрок. Свежей и привлекательной на вид она остается непродолжительное время, после че

9 июл, 10:30
0 0