Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Эрик Прово: в трех шагах от Рая

развернуть

Эрик Прово: в трех шагах от Рая

Эрик Прово уже десять лет жонглирует кулинарными идеями в отеле «Royal Barrière», которому этим летом исполнилось 100 лет. Его главное детище – ресторан «L`Etrier», ставший таким же символом курортного Довиля, как местная нормандская архитектура. До «Royal Barrière», где селятся политики и кинозвезды, Эрик поработал в нескольких мишленовских ресторанах, но теперь даже он не всегда понимает, за что достаются звезды.
 
Эрик Прово: в трех шагах от Рая

Мне повезло: в разное время я готовил на одной кухне с Аленом Сендерансом, Жоэлем Робюшоном, Аланом Дюкассом. Быть знаменитым поваром нелегко: нужно постоянно чувствовать грань, отделяющую живой, творческий поиск от бесконечного тиражирования своих идей в разных ресторанах. Например, у Дюкасса этап поиска давно закончился. Не думаю, что сам он когда—нибудь представлял, что станет таким вездесущим. Вы спрашиваете, в чем секрет Дюкасса? Он хитрый и умеет предчувствовать тренды. Добиваясь своих целей, не остановится ни перед чем.


Когда в середине 1990-х Дюкасс переехал из Монте—Карло (где был обычным наемным поваром) в Париж, пресса окружила его вниманием. А дальше включились рыночные механизмы: продажа франшиз, жесткая маркетинговая стратегия.
 
Эрик Прово: в трех шагах от Рая

В маркетинговую игру сейчас превращаются даже мишленовские звезды. Раньше критерии были ясны: зная о наличии звезд, можно было заранее предугадать, каким окажется ресторан. Теперь все перемешалось: в ресторане с двумя звездами может быть всего одно короткое меню, на столах не обнаружится салфеток, а цена обеда составит 50 евро. Хотя раньше обед в мишленовском заведении стоил целое состояние. Разумеется, повара должны стремиться к звездам, это безусловное достижение. Грустно, если их отнимают. Но и в этом случае у экспертов Michelin нет объективных критериев. Когда недавно «L`Etrier» потерял звезду, инспекторы никак не аргументируют свои решения. К нам на ужин инкогнито приехали два эксперта, на следующий день они вернулись, представились, осмотрели кухню и осыпали комплиментами. А через несколько месяцев вышел новый гид, в котором наш ресторан не был отмечен звездой. Мы поехали в главный офис Michelin: выяснилось, что эксперты на самом деле приходили трижды, и их оценки не всегда были отличными. Хотя по правилам эксперты не должны скрывать свои визиты от рестораторов.

Эрик Прово: в трех шагах от Рая

В той ситуации меня поддержали коллеги-повара из других ресторанов. И гостей меньше не стало, включая знаменитостей. Наш отель спокойный: Довиль – это не Канны, где папарацци душат кинозвезд, не давая им пройти, и подкарауливают в лобби. Недавно наблюдал забавную ситуацию: из моего ресторана выходил Пирс Броснан, а рядом в лобби сидел Аль Пачино и пил кофе. Броснан подошел к нему и уверенным жестом агента 007 стукнул его по плечу, сказав «Опа! Что ты здесь делаешь, старина?»
 
Вообще, Довиль – это светский рай, который диктует поварам определенные правила. Например, я не могу включить в меню рагу из потрохов или блюда простой, домашней кухни. А в нескольких метрах от Довиля (перейти мост) находится соседний Трувиль. Там огромный рынок с морепродуктами, простая кухня, не пафосные рестораны. Я сам туда часто хожу пешком, чтобы поужинать с друзьями. Когда за пять минут из светского рая можно перейти в простой, человеческий мир, – это радует.


Источник →

Ключевые слова: Лица
Опубликовано 09.09.2013 в 00:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
6 техник, которые должен осв…

6 техник, которые должен освоить каждый, кто хочет вкусно готовить

30 мар, 17:06
+4 0
В тарелку не класть: самые о…

В тарелку не класть: самые опасные продукты из Китая

23 апр, 15:00
+4 1
Секреты приготовления цыплен…

Секреты приготовления цыпленка тапака

11 апр, 18:19
+3 0
Буженина: каноны приготовлен…

Буженина: каноны приготовления главного мясного блюда русской кухни

2 апр, 09:59
+2 0
Что случится с телом, если к…

Что случится с телом, если каждое утро съедать три яйца

3 апр, 10:48
+2 1
Все, что нужно знать о мясе …

Все, что нужно знать о мясе по-французски

26 мар, 18:30
+2 0
Как сделать обычный майонез …

Как сделать обычный майонез в 2 раза лучше

29 мар, 15:51
+1 0
Традиционные блюда, которые …

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

27 мар, 10:30
+1 0
13 сочетаний вкуса, которые …

13 сочетаний вкуса, которые сделают любую еду лучше

29 мар, 10:30
+1 0

КОМЬЮНИТИ

8762 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Еда, от которой хочется есть еще больше

Еда, от которой хочется есть еще больше

Удовлетворять голод можно тысячами разных способов, что доказывает само существование нашего журнала. Само чувство голода является результато

19 апр, 09:19
0 0
Соусы, которые можно приготовить за 5 минут

Соусы, которые можно приготовить за 5 минут

Насколько бы сильно не проигрывали во вкусе магазинные соусы домашним, найдется не так много тех, кому не жалко потратить пару часов на приго

19 апр, 09:34
0 0
8 способов приготовить хумус

8 способов приготовить хумус

Закуска на основе нутового пюре уже давно снискала популярность за пределами своей исторической родины. В силу широкой географии распростране

19 апр, 11:39
0 0
Сейчас обсуждают
Еда, от которой хочется есть еще больше

Еда, от которой хочется есть еще больше

Удовлетворять голод можно тысячами разных способов, что доказывает само существование нашего журнала. Само чувство голода является результато

19 апр, 09:19
0 0
Соусы, которые можно приготовить за 5 минут

Соусы, которые можно приготовить за 5 минут

Насколько бы сильно не проигрывали во вкусе магазинные соусы домашним, найдется не так много тех, кому не жалко потратить пару часов на приго

19 апр, 09:34
0 0
8 способов приготовить хумус

8 способов приготовить хумус

Закуска на основе нутового пюре уже давно снискала популярность за пределами своей исторической родины. В силу широкой географии распростране

19 апр, 11:39
0 0