Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Готовим идеальное яйцо пашот

развернуть

Готовим идеальное яйцо пашот

Приготовить яйца можно разными способами. Французам приглянулось больше всего поширование, это когда изначально нежный продукт томят в горячей жидкости, не достигшей температуры кипения.

Варить таким способом можно самые разные продукты, например, рыбу, но наибольшей популярностью пользуются именно яйца. Сварить яйцо без скорлупы считается высшим пилотажем. Тут нужна некоторая сноровка и солидная практика. В ресторане яйцо пашот выглядит идеальным просто потому, что повара варят десятки, сотни и даже тысячи яиц в неделю, доводя таким образом блюдо до совершенства. Недосягаемым мастерством яйцо пашот кажется лишь на первый взгляд. На самом деле для освоения блюда нужно лишь знать несколько кулинарных хитростей.

Готовим идеальное яйцо пашот

Насколько вкусным и правильным с точки зрения эстетики получится яйцо пашот во многом зависит от свежести продукта. Яйца обязательно должны быть свежими. Это как минимум 50 процентов успеха. Идеально приготовленные яйца пашот имеют правильную форму. Добиться ее будет легче, если яйцо будет свежее. Белок у свежих яиц более упругий, поэтому он не теряет свою форму в процессе варки. В качестве исходного продукта лучше всего брать яйца возрастом от одной до двух недель.

Готовим идеальное яйцо пашот

Даже при условии, что для приготовления было взято самое свежее яйцо, это еще не значит, что форма конечного блюда будет идеальной. Над этой проблемой бились долгие годы сотни поваров, применяя самые разные уловки. Разрешить же эту практически неразрешимую задачу получились у кулинарного химика Хестона Блюменталя. Исходя из того, что среда белка неоднородная, он решил разделить ее на части. Перед приготовлением он выкладывал яйцо в сито и давал жидкой части белка свободно стечь. В итоге оставалась только твердая часть белка, которая хорошо держит форму. Этим универсальным приемом теперь пользуются кулинары во всем мире.

Готовим идеальное яйцо пашот

В кислой среде белок сворачивается быстрее. Для изменения ph, до придумки Хестона, в воду добавляли уксус. Он служит некой страховкой, гарантирующей, что белок схватится, даже когда температура воды будет понижаться. Но все эти танцы с бубнами нужны только тогда, когда есть жидкий белок. Если он был отделен по описанному выше методу, с яйцом не нужно будет делать никаких дополнительных манипуляций. Если же вы все же решили плеснуть немного укуса, ну так, на всякий случай, вам следует знать о том, что у уксусной технологии есть обратная сторона: после приготовления яйцо нужно будет сполоснуть, чтобы избавиться от запаха.

Готовим идеальное яйцо пашот

Вода для яиц пашот не должна кипеть, на дне кастрюли должны лишь появиться маленькие пузырьки. Температура образования пузырьков составляет 88°C — такой температурный режим является оптимальным для начала приготовления. Холодные яйца лучше держат форму, но при этом они понижают температуру воды, поэтому начинать лучше с максимально допустимой температуры. Непосредственно в процессе варки температура должна составлять 82-85 °C.

Готовим идеальное яйцо пашот

Для приготовления яиц пашот разогрейте до нужной температуры воду в средней кастрюле на сильном огне. Аккуратно разбейте одно яйцо в мелкое сито, расположенное над небольшой миской, и оставьте на одну минуту, чтобы весь рыхлый белок стек. Шумовкой или венчиком создайте в полукипящей воде воронку и осторожно опустите в кастрюлю яйцо. Варите его до тех пор, пока белки не схватятся, но желток все еще будет жидким. Это займет примерно от 3-х до 5 минут в зависимости от температуры используемой воды. Когда яйцо будет готово, выложите его на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки воды, и сразу же подавайте или положите его в миску с теплой водой, чтобы сохранить яйцо теплым до момента подачи.

Яйца пашот являются основой такого блюда, как яйца Бенедикт. Их часто добавляют в супы, вторые блюда, а также делают с ними бургеры.

 


Источник →

Ключевые слова: Полотенца, Техника
Опубликовано 15.12.2018 в 10:05
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Самые вкусные блюда из птицы…

Самые вкусные блюда из птицы для новогоднего меню

23 дек 18, 09:48
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чудо-картофель: вкусный и хрустит

Чудо-картофель: вкусный и хрустит

10 янв, 11:17
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ядовитая еда, которая каждый…

Ядовитая еда, которая каждый день появляется у вас на столе

7 янв, 12:00
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 продуктов-помощников в бо…

10 продуктов-помощников в борьбе с болезнями и старостью

28 дек 18, 09:15
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда по версии поваров, кот…

Блюда по версии поваров, которые никогда нельзя заказывать в ресторане

6 янв, 11:38
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые частые ошибки при приг…

Самые частые ошибки при приготовлении курицы: как их исправить

23 дек 18, 11:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые раньше был…

Продукты, которые раньше было невозможно есть

29 дек 18, 09:53
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10230 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Абсент — самый крепкий алкогольный напиток из традиционной барной карты и одновременно самый загадочный. Важный компонент абсента — экстракт

17 янв, 10:07
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ваша рыба больше не пригорит к сковородке

Ваша рыба больше не пригорит к сковородке

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти любая жарка рыбы на кухне для многих является лотереей пригорит она или нет к сковороде. Некоторые, для профилактики,

21 янв, 15:00
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что едят на завтрак миллиардеры

Что едят на завтрак миллиардеры

Когда вы думаете о известных предпринимателях, вы вряд ли представляете их в обычной жизни. Скорее в идеальных условиях футуристичных офисов

16 янв, 09:26
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
5 секретов фарша

5 секретов фарша

Мясной фарш — продукт универсальный. Рубленое мясо можно использовать в составе блюд, подать как основное блюдо или же смешать с другими ингр

16 янв, 09:50
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что едят на завтрак миллиардеры

Что едят на завтрак миллиардеры

Когда вы думаете о известных предпринимателях, вы вряд ли представляете их в обычной жизни. Скорее в идеальных условиях футуристичных офисов

16 янв, 09:26
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 секретов фарша

5 секретов фарша

Мясной фарш — продукт универсальный. Рубленое мясо можно использовать в составе блюд, подать как основное блюдо или же смешать с другими ингр

16 янв, 09:50
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0