Сезонные секреты

По негласной традиции каждый сезон шеф-повара обновляют меню. В осенний период предпочтение отдается простым классическим блюдам с акцентом на сезонные продукты. Мы решили заглянуть на кухни 7 шеф-поваров и разузнать, без какого компонента они не обходятся осенью.

 

 

 

 

 

Знаменитый шеф-повар и владелец ресторанной группы Momofuku Дэвид Чанг, покоривший нью-йоркских гурманов своим изысканным меню, осенью добавляет в блюда чеснок. Однако на стол шеф-повара попадает далеко не каждый овощ семейства луковых, а только тот, который прошел ферментацию. После обработки чеснок теряет острый, характерный запах и лучше усваивается организмом. Дэвид Чанг считает, что черный чеснок придает блюдам глубину вкуса и является отличным дополнением к любому белковому продукту.

 

 

 

Страсть к специям и ароматам, проявившуюся за время трехлетнего путешествия по Азии, известный повар и ресторатор Жан-Жордж Вонгерихтен c лихвой эксплуатирует в своем меню. Многие блюда шеф-повар готовит с использованием ассортимента из более чем 150 трав и специй. С наступлением осени в блюдах от шефа можно встретить ламинариевую водоросль комбу. Популярный ингредиент многих японских блюд считается важным усилителем пятого вкуса — «умами» или, как его еще называют, насыщенности. Игру ярких оттенков Жан-Жордж Вонгерихтен не прочь добавить мясу.

 

 

 

Шеф-повар Джонатан Бенно, возглавляющий кухню Lincoln Ristorante, любит экспериментировать с солеросом. Если в Европе его применяют в качестве приправы, то шеф-повар использует сезонный деликатес как один из базовых ингредиентов для салата. Побеги солероса весьма сочные и богаты водой. За его хрустящую структуру и соленый вкус англичане прозвали его морской спаржей.

 

 

Безусловным фаворитом сезонных ингредиентов Шона Бейкер является перец сенизе. Продукт шеф-повар заимствовал из итальянской кухни, где в отдельных регионах без него не обходится практически ни один рецепт. У этого ингредиента даже есть статус «типичного базиликатского продукта», охраняемого по происхождению. Перец Шон использует в виде измельченной приправы, которая придает блюдам неповторимый аромат. 

 

 

 

Ветеран кухни культового El Bulli, испанский шеф-повар Хосе Андрес, приправляет супы и устрицы из осеннего меню мулавой — оболочкой плода мускатного ореха. В отличие от самих плодов, мулава обладает более тонким ароматом и напоминает мускатный орех и корицу одновременно, идеально дополняя, но не забивая вкус самого блюда.

 

 

 

Секретный ингредиент осеннего меню шеф-повара из Сан-Франциско Криса Косентино — ягоды можжевельника. К блюду он их добавляет как в свежем, так и в сушеном виде. Тонкий хвойный запах ягод шеф-повар сравнивает с ароматом джина и полагает, что блюдам из птицы и мяса ничуть не повредит этот особый, кисло-сладкий вкус.

 

 

 

Знаменитый американский шеф-повар и ресторатор Тодд Инглиш включает в свой сезонный арсенал приправу арабских стран заатар. Трава рода тимьяна обладает ярким ароматом и вкусом, который идеально может оттенить мясо или рыбу. Шеф-повар использует заатар как отдельно, так и сочетает приправу с оливковым маслом, на котором готовит блюдо.