Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

7 лучших французских мясных закусок

развернуть

7 лучших французских мясных закусок

На столе, где царят изысканные блюда и натертые до зеркальной чистоты столовые приборы, мясные закуски по определению не могут претендовать на главную роль. Но стоит только всем рассесться по удобным креслам, чтобы в приятной компании и с бокалом вина в руке продолжить разговоры, как вдруг небольшие аппетайзеры начинают пользоваться необычайной популярностью. Мы уж молчим про случай, когда дело происходит во Франции, где «charcuterie» или, попросту говоря, культуре мясных закусок внимания уделяется ничуть не меньше, чем самой утонченной кухне. Как всегда, мы не просим верить нам на слово — представленного ниже материала по теме вполне хватит для появления у вас жгучего желания убедиться во всем лично!

— Паштет —

7 лучших французских мясных закусок

Как верно подметил автор книги Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing, «паштет по существу является большой сосиской, приготовленной особым способом». Проще говоря, он представляет из себя смесь жира, мяса и приправ, хорошо измельченную или протертую. При этом состав и вид мяса может бесконечно много меняться — от курицы и кролика до утки, свиной печени и даже овощей!

Способов придания формы также не счесть — здесь вам запекание и в тесте (en croûte), и в пресс-форме (en terrine), и даже в коже (galantines и ballottines). В качестве ориентировки опишем портрет типичного pâté de campagne: аппетитная буханка из мяса и субпродуктов, приправленная луком, белым перцем и коньяком; по консистенции очень легкая и нежная на вкус.

— Террин —

7 лучших французских мясных закусок

Данное кушанье из овощей, мяса или рыбы, является чем-то средним между запеканкой и паштетом, имея с последним достаточно много общего. Правда, неоднородная слоистая структура и состав не дают понятиям окончательно породниться, что и привело к разделению. Так, достаточно широко распространены террины из овощей и рыбы, но классический Terrine des Trois Rois («Три короля») вы никогда ни с чем не спутаете и не забудете. В его состав входит куриное мясо, сливочная фуа-гра и вымоченный в арманьяке чернослив, которые в обратном порядке измельчают и выкладывают в форму для запекания, а затем непосредственно запекают, хотя существуют и традиционные «холодные» способы приготовления террина.

— Мусс —

7 лучших французских мясных закусок

Эта мясная закуска, как и паштеты, может быть приготовлена из разных видов мяса и субпродуктов, а вот процент содержания печени в ней всегда намного выше, да и измельчение производится более тщательно. В результате это дает более нежную кремообразную консистенцию, что на самом деле удивительно, если учесть, что используются далеко не самые изысканные куски. Дело во внимании к деталям! Так, многие частные производители в самом начале замачивают свежую печень в холодной воде, чтобы вывести лишний привкус железа. Затем ее маринуют, измельчают и протирают с мясом через сито, добавляя в финальной стадии сливки, яйцо, белый перец и другие приправы по вкусу.

— Рийет —

7 лучших французских мясных закусок

Закуски под названием рийет, как правило, представляют собой хорошо измельченное сильно приправленное мясо, которое длительное время томилось на медленном огне в собственном жиру. Во Франции к этому обычно добавляют еще и дальнейшее хранение готовой закуски в оставшемся жиру, который сильно увеличивает срок годности продукта, не пуская воздух к мясу. Чаще всего встречаются рийеты из свинины, но не редки и закуски из утки или кролика, которые ожидаемо дороже и заметно вкуснее.

— Буден или кровяная колбаса —

7 лучших французских мясных закусок

Несмотря на то, что слово «буден» в оригинале по смыслу перекликается с «пудингом», это блюдо готовится совсем иначе. Традиционно такие колбасы готовят, упаковывая приправленную мясную основу в натуральную оболочку животного происхождения, а затем варят или бланшируют. Одной из двух (blanc и noir) разновидностей будена является непосредственно «черная» или кровяная колбаса, в процессе приготовления которой в основу из рубленого мяса, нарезанного кубиками шпика, приправ, лука и яблок добавляется кровь животного.

— Салями —

7 лучших французских мясных закусок

Данная мясная закуска, близкая по природе своей к знакомому нам «салями», во Франции носит имя saucisson и является одним из тех блюд, в приготовлении которого сильно проявляются региональные различия. Путешествуя по стране, можно попробовать множество видов saucisson и не сразу понять, что общего в них больше, чем различий, хотя вкус и способ подачи будут говорить об обратном. Так, где-то продавец будет настаивать на том, чтобы вы попробовали его продукт вместе с естественной, но пропитанной солью оболочкой, а в других регионах вам подадут салями с невероятным набором приправ или даже цельным лесным орехом.

— Жамбон —

7 лучших французских мясных закусок

Следом за saucisson в списке «такой разной еды с одинаковым французским именем», пожалуй, идет именно жамбон (ветчина), на приготовление которого традиционно идет ароматный окорок, завернутый в кожу животного и приготовленный в собственном соку.

Квинтэссенцией же французской копченой ветчины является Jambon de Bayonne — эквивалент итальянского пармского прошутто. Данная закуска на законодательном уровне защищена тем, что для ее приготовления может использоваться исключительно соль из бассейна реки Адур — ситуация идентична той, что сложилась у коньяков с бренди! Знатоки утверждают, что тонко нарезанный кусочек Jambon de Bayonne напоминает прохладный стакан чистой, немного соленой речной воды, которая будто намеками сообщает вам о близости Адура к Атлантическому океану.


Источник →

Ключевые слова: Путеводитель
Опубликовано 07.07.2018 в 10:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Как запекать овощи, чтобы на…

Как запекать овощи, чтобы наслаждаться их вкусом

27 июн, 09:10
+15 0
Картофельные оладьи: 4 потря…

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

10 июл, 10:30
+8 2
6 вкуснейших альтернатив котлетам

6 вкуснейших альтернатив котлетам

26 июн, 10:30
+7 0
Еда, которая лучше другой вы…

Еда, которая лучше другой выводит лишнюю воду из организма

22 июн, 09:17
+6 2
5 самых полезных для здоровья сыров

5 самых полезных для здоровья сыров

23 июн, 11:03
+6 0
Как приготовить испанский че…

Как приготовить испанский чесночный суп

30 июн, 11:30
+6 1
Гениальный способ заморозить фарш

Гениальный способ заморозить фарш

24 июн, 10:40
+5 2
Что произойдет если есть аво…

Что произойдет если есть авокадо каждый день

2 июл, 11:43
+5 1
Как приготовить настоящую ит…

Как приготовить настоящую итальянскую пиццу

8 июл, 11:45
+4 0

КОМЬЮНИТИ

8985 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Сочетания еды, которые ни в коем случае нельзя есть вместе

Сочетания еды, которые ни в коем случае нельзя есть вместе

Некоторые привычные сочетания еды или напитков существуют вместе настолько долго, что уже не воспринимаются отдельно. Мы привыкли запивать и

15 июл, 10:05
+2 0
Салат из помидоров: 6 новых идей

Салат из помидоров: 6 новых идей

Многие виды овощей лежат на прилавках круглый год. Несмотря на такое изобилие, большинство тепличной и привозной продукции не обладает тем ар

16 июл, 09:20
+1 0
Как приготовить треску в пергаменте

Как приготовить треску в пергаменте

Этот метод приготовления придумали французы. Представляет он собой обычное запекание в духовке, только перед тем как поместить в нее блюдо, е

17 июл, 12:38
+1 0
Сейчас обсуждают
Как выбрать самый спелый, вкусный и сладкий арбуз

Как выбрать самый спелый, вкусный и сладкий арбуз

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Начался арбузный сезон. Арбузы любят все, но далеко не все знают, как не ошибиться с выбором и найти самый лучший и спелый п

14 июл, 09:20
0 0
Почему нужно чаще есть голубцы

Почему нужно чаще есть голубцы

Фарш и рис, завернутые в капустные листья, которые образуют собой голубцы, никогда не были чем-то сверхъестественным для русской кухни. Местн

14 июл, 09:20
0 0
5 вкусных способов пожарить картошку в масле

5 вкусных способов пожарить картошку в масле

Сегодня мы относим картошку к универсальным гарнирам. Существуют десятки различных способов ее приготовления. Жарка в масле – один из самых популярных, но даже его

15 июл, 08:50
0 0