Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

развернуть

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Приготовление блюд на открытом огне знакомо человечеству с древних времен. Освоив огонь, пионеры кулинарии попробовали держать рыбу и мясо над костром. Вначале продукты насаживали на деревянные палки или просто бросали в огонь. С появлением различной кухонной утвари и способов термической обработки традиция готовить на открытом огне не утратила своей актуальности. Для удобства приготовления начали использоваться прототипы современных мангалов, а сами блюда стали более сложными и изощренными.

Сейчас процесс приготовления на гриле — это целая наука. Перед тем как перейти к основному действу, необходимо подготовить гриль, выбрать продукт, сделать маринад, определиться со временем приготовления и техникой. В общем-то, ничего сложного, но, как показывает практика, после зимнего перерыва многие этапы часто вызывает затруднения. Перелистав поваренные книги лучших мастеров гриля, мы собрали 9 советов, которые помогут вам вывести вашу готовку на гриле на новый уровень.

— Контроль за температурой —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Угли должны быть разогреты до нужной температуры. Чтобы проверить, насколько они прогрелись, Бобби Флай использует свою руку. Выглядит метод таким образом: ладонь необходимо разместить над углями на расстоянии 13 см. и держать ее до тех пор, пока жар не начнет обжигать вам руку:

8-9 секунд свидетельствуют о том, что гриль еще только начал разогреваться.
Температура ниже среднего: от 6 до 7 секунд
Средняя температура: 5-6 секунд
Средне-высокая: от 3 до 4 секунд
Высокая: от 1 до 2 секунд

— Две зоны жара —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Открытый прямой огонь подходит не всем блюдам. В некоторых случаях целесообразно создавать 2 зоны нагрева: прямого и косвенного жара. Готовка непосредственно над огнем подходит для продуктов, которые готовятся меньше 25 минут или чья толщина не превышает 5 см. Косвенный метод используется для объемных блюд, для приготовления которых требуется много времени. Он позволяет приготовить блюдо равномерно и минимизировать риск пересушить еду.

— Чистка гриля —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Чтобы продукты не прилипали к решетке, Стивен Райклэн рекомендует чистить гриль до и после приготовления. Процесс очищения гриля существенно упрощает высокая температура, поэтому чистку гриля лучше начинать с прокаливания. Ей же можно ограничить процесс очистки гриля непосредственно перед использованием. После прокаливания обугленные остатки пищи следует удалить специальной щеткой. На завершающем этапе решетку смазывают маслом, проводя по ней смоченным в масле бумажным полотенцем.

— Сыр на гриле —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Самый простой способ приготовить на гриле сыр и не сжечь его — сделать с ним сэндвич. Владелец нью-йоркского барбекю-ресторан «Fette Sau» Джо Кэрролл готовит его следующим образом: он смазывает сливочным маслом одну сторону хлеба, кладет сверху любимые ингредиенты, последним слоем выкладывает сыр, а поверх него размещает другой смазанный маслом кусок хлеба, маслом наружу. Сэндвич обжаривается при низких температурах до готовности.

— Определение готовности рыбы —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

В зависимости от вида и размера рыбы время приготовления может занимать от 5 до 30-40 минут. Для проверки готовности рыбы Мелисса Хэмилтон и Кристофер Хиршеймер используют нож. Его необходимо воткнуть в самую толстую часть, а затем быстро вынуть и поднести к губам. Если нож будет горячим— рыба готова.

— Как приготовить и не сжечь лук-порей —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Даже такой непопулярный продукт, как лук-порей, после приготовления может превратиться в отличный гарнир, который многим придется по вкусу. Сложность его приготовления заключается в том, чтобы довести его до готовности и при этом не сжечь. Шеф-повар и ресторатор из Лос-Анджелеса Сюзанна Гоин использует следующий подход: разрезает лук-порей пополам, промывает в холодной воде, обсушивает, после чего выкладывает разрезанной стороной на гриль и обжаривает 3-4 минуты, перевернув пару раз, до появления красивых коричневых подпалин. Затем лук-порей необходимо переместить в зону косвенного жара и готовить, пока он не станет мягким.

— Песто из стрелок чеснока —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Обычно в кулинарии у чеснока используют лишь головку. Мало кто знает, что столь же ценной частью у него являются и стрелки. Обладающие специфическим вкусом и насыщенным ароматом, лучшего всего они получаются на гриле. Стрелки необходимо обжарить на гриле в течение 3 минут, часто переворачивая, до появления выраженных следов. Обжаренные стрелки смешайте в блендере с пармезаном, фисташками, оливковым маслом, солью и перцем, и вы получите новую вариацию привычного песто.

— Секретный ингредиент гуакамоле —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Открыть новые горизонты вкуса гуакамоле поможет лук, обжаренный на гриле. Он создаст баланс между ароматами каждого из ингредиентов и добавит закуске сладкий, дымный вкус. Аманда Хессер нарезает красный лук 0,6-сантиметровыми кусочками и обжаривает их в течение 3 минут с каждой стороны.

— Креветки на гриле —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

В «Основах классической итальянской кухни» Марселла Хазан рекомендует обжаривать креветки на гриле вместе с панцирем. Разумеется, слова такого кулинарного гуру сомнению не подвергаются. Для приготовления креветок в стиле каноккье понадобятся сырые креветки в панцире и ваши любимые специи или маринад. Креветки следует насадить на шампуры и обжарить их на гриле до готовности. За счет панциря и приправ креветки получают более насыщенный вкус и аромат.


Источник →

Ключевые слова: Приготовление блюд, Советы
Опубликовано 17.09.2017 в 12:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Полуэкт
Полуэкт 25 апреля, в 23:35 Ну и секреты! Особенно меня порадовал секрет гуакамоле. Ха! )) Текст скрыт развернуть
10
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 27 мая, в 08:57 благодарю Текст скрыт развернуть
-4
павел калугин
павел калугин 27 мая, в 18:25 какое галиматьё. Текст скрыт развернуть
7
Иван Успанов
Иван Успанов 18 сентября, в 18:19 Велика премудрость - превратить еду в угли... Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 4
6 самых здоровых алкогольных…

6 самых здоровых алкогольных напитков на свете

6 окт, 15:17
+25 2
Как приготовить тыкву, чтобы…

Как приготовить тыкву, чтобы гости попросили добавки: 5 идей от шеф-поваров

6 окт, 13:33
+23 0
Главные секреты плова, котор…

Главные секреты плова, которые знают только профи

4 окт, 11:52
+22 2
7 способов потушить капусту

7 способов потушить капусту

9 окт, 13:09
+21 0
Чечевица: все о самой недооц…

Чечевица: все о самой недооцененной бобовой культуре

3 окт, 11:17
+20 0
Продукты, которыми никогда н…

Продукты, которыми никогда нельзя закусывать крепкий алкоголь

29 сен, 14:55
+20 3
Домашний яблочный уксус

Домашний яблочный уксус

4 окт, 17:31
+18 0
10 продуктов, которые можно …

10 продуктов, которые можно фаршировать

5 окт, 11:46
+18 1
5 трюков, чтобы сохранить ка…

5 трюков, чтобы сохранить картофель до весны в идеальном состоянии

12 окт, 11:37
+18 0

КОМЬЮНИТИ

8317 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
8 согревающих супов, которые можно приготовить из сезонных ингредиентов

8 согревающих супов, которые можно приготовить из сезонных ингредиентов

Осенью организм особенно нуждается в блюдах, которые несут максимальный заряд витаминов и к тому же обладают согревающими свойствами. Поэтому

19 окт, 13:14
+18 0
Скрытая польза розмарина

Скрытая польза розмарина

Розмарин придает блюдам оригинальную ноту и особый, хвойный аромат. В качестве приправы для различных блюд он известен с незапамятных времен,

16 окт, 13:20
+18 0
10 способов проверить качество любимых продуктов

10 способов проверить качество любимых продуктов

Даже если не говорить о том, что можно съесть и не заметить продукты с истекшим сроком годности, остается множество факторов некачественной е

17 окт, 11:48
+17 0
Сейчас обсуждают
Паста с фрикадельками по всем правилам итальянской кухни

Паста с фрикадельками по всем правилам итальянской кухни

В немецкой кухне их называют фрикаделле, в шведской — шеттбулляр, у нас же это блюдо знают как фрикадельки. Мясные шарики любят и умеют готов

16 окт, 16:40
+16 0
10 способов проверить качество любимых продуктов

10 способов проверить качество любимых продуктов

Даже если не говорить о том, что можно съесть и не заметить продукты с истекшим сроком годности, остается множество факторов некачественной е

17 окт, 11:48
+17 0
11 нескучных блюд из лосося

11 нескучных блюд из лосося

Сколько бы ни говорили про пользу и питательность рыбы семейства лососевых, но любят и ценят ее в первую очередь за превосходные гастрономиче

17 окт, 14:13
+16 0