Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

развернуть

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Приготовление блюд

на открытом огне знакомо человечеству с древних времен. Освоив огонь, пионеры кулинарии попробовали держать рыбу и мясо над костром. Вначале продукты насаживали на деревянные палки или просто бросали в огонь. С появлением различной кухонной утвари и способов термической обработки традиция готовить на открытом огне не утратила своей актуальности. Для удобства приготовления начали использоваться прототипы современных мангалов, а сами блюда стали более сложными и изощренными.

Сейчас процесс приготовления на гриле — это целая наука. Перед тем как перейти к основному действу, необходимо подготовить гриль, выбрать продукт, сделать маринад, определиться со временем приготовления и техникой. В общем-то, ничего сложного, но, как показывает практика, после зимнего перерыва многие этапы часто вызывает затруднения. Перелистав поваренные книги лучших мастеров гриля, мы собрали 9 советов, которые помогут вам вывести вашу готовку на гриле на новый уровень.

— Контроль за температурой —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Угли должны быть разогреты до нужной температуры. Чтобы проверить, насколько они прогрелись, Бобби Флай использует свою руку. Выглядит метод таким образом: ладонь необходимо разместить над углями на расстоянии 13 см. и держать ее до тех пор, пока жар не начнет обжигать вам руку:

8-9 секунд свидетельствуют о том, что гриль еще только начал разогреваться.
Температура ниже среднего: от 6 до 7 секунд
Средняя температура: 5-6 секунд
Средне-высокая: от 3 до 4 секунд
Высокая: от 1 до 2 секунд

— Две зоны жара —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Открытый прямой огонь подходит не всем блюдам. В некоторых случаях целесообразно создавать 2 зоны нагрева: прямого и косвенного жара. Готовка непосредственно над огнем подходит для продуктов, которые готовятся меньше 25 минут или чья толщина не превышает 5 см. Косвенный метод используется для объемных блюд, для приготовления которых требуется много времени. Он позволяет приготовить блюдо равномерно и минимизировать риск пересушить еду.

— Чистка гриля —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Чтобы продукты не прилипали к решетке, Стивен Райклэн рекомендует чистить гриль до и после приготовления. Процесс очищения гриля существенно упрощает высокая температура, поэтому чистку гриля лучше начинать с прокаливания. Ей же можно ограничить процесс очистки гриля непосредственно перед использованием. После прокаливания обугленные остатки пищи следует удалить специальной щеткой. На завершающем этапе решетку смазывают маслом, проводя по ней смоченным в масле бумажным полотенцем.

— Сыр на гриле —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Самый простой способ приготовить на гриле сыр и не сжечь его — сделать с ним сэндвич. Владелец нью-йоркского барбекю-ресторан «Fette Sau» Джо Кэрролл готовит его следующим образом: он смазывает сливочным маслом одну сторону хлеба, кладет сверху любимые ингредиенты, последним слоем выкладывает сыр, а поверх него размещает другой смазанный маслом кусок хлеба, маслом наружу. Сэндвич обжаривается при низких температурах до готовности.

— Определение готовности рыбы —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

В зависимости от вида и размера рыбы время приготовления может занимать от 5 до 30-40 минут. Для проверки готовности рыбы Мелисса Хэмилтон и Кристофер Хиршеймер используют нож. Его необходимо воткнуть в самую толстую часть, а затем быстро вынуть и поднести к губам. Если нож будет горячим— рыба готова.

— Как приготовить и не сжечь лук-порей —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Даже такой непопулярный продукт, как лук-порей, после приготовления может превратиться в отличный гарнир, который многим придется по вкусу. Сложность его приготовления заключается в том, чтобы довести его до готовности и при этом не сжечь. Шеф-повар и ресторатор из Лос-Анджелеса Сюзанна Гоин использует следующий подход: разрезает лук-порей пополам, промывает в холодной воде, обсушивает, после чего выкладывает разрезанной стороной на гриль и обжаривает 3-4 минуты, перевернув пару раз, до появления красивых коричневых подпалин. Затем лук-порей необходимо переместить в зону косвенного жара и готовить, пока он не станет мягким.

— Песто из стрелок чеснока —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Обычно в кулинарии у чеснока используют лишь головку. Мало кто знает, что столь же ценной частью у него являются и стрелки. Обладающие специфическим вкусом и насыщенным ароматом, лучшего всего они получаются на гриле. Стрелки необходимо обжарить на гриле в течение 3 минут, часто переворачивая, до появления выраженных следов. Обжаренные стрелки смешайте в блендере с пармезаном, фисташками, оливковым маслом, солью и перцем, и вы получите новую вариацию привычного песто.

— Секретный ингредиент гуакамоле —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Открыть новые горизонты вкуса гуакамоле поможет лук, обжаренный на гриле. Он создаст баланс между ароматами каждого из ингредиентов и добавит закуске сладкий, дымный вкус. Аманда Хессер нарезает красный лук 0,6-сантиметровыми кусочками и обжаривает их в течение 3 минут с каждой стороны.

— Креветки на гриле —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

В «Основах классической итальянской кухни» Марселла Хазан рекомендует обжаривать креветки на гриле вместе с панцирем. Разумеется, слова такого кулинарного гуру сомнению не подвергаются. Для приготовления креветок в стиле каноккье понадобятся сырые креветки в панцире и ваши любимые специи или маринад. Креветки следует насадить на шампуры и обжарить их на гриле до готовности. За счет панциря и приправ креветки получают более насыщенный вкус и аромат.


Источник →

Ключевые слова: Приготовление блюд, Советы
Опубликовано 11.08.2018 в 17:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Полуэкт
Полуэкт 25 апреля 17, в 23:35 Ну и секреты! Особенно меня порадовал секрет гуакамоле. Ха! )) Текст скрыт развернуть
12
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 27 мая 17, в 08:57 благодарю Текст скрыт развернуть
-5
павел калугин
павел калугин 27 мая 17, в 18:25 какое галиматьё. Текст скрыт развернуть
12
Иван Успанов
Иван Успанов 18 сентября 17, в 18:19 Велика премудрость - превратить еду в угли... Текст скрыт развернуть
2
Виктория Иванова
Виктория Иванова 9 декабря 17, в 05:30 Порезанные небольшими кусочками чесночные стрелки добавляю в борщ, отлично сочетаются. Текст скрыт развернуть
1
Dark Fire
Dark Fire 11 августа, в 20:20 Позабавил метод определения температуры. А ничего что болевой порог у всех разный? Особенно у какого нить рядового мужика, слесаря например, руки менее восприимчивы к температурам и механическому воздействию, чем у того же пианиста? (риторика) Текст скрыт развернуть
1
Dark Fire
Dark Fire 11 августа, в 20:28 И в вообще, спрашивается, на кой черт люди термометры придумали? :D Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 7
Жареная картошка по-немецки:…

Жареная картошка по-немецки: просто и вкусно

26 авг, 11:36
+19 5
Луковые кольца: лучшая закус…

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

14 сен, 16:03
+9 1
Как сварить яйцо желтком наружу

Как сварить яйцо желтком наружу

23 авг, 14:04
+9 3
Котлеты по-колхозному

Котлеты по-колхозному

7 сен, 10:50
+7 1
Блины Особенные: съедаются за минуту

Блины Особенные: съедаются за минуту

15 сен, 10:19
+6 0
Кофе в турке: как варить правильно

Кофе в турке: как варить правильно

2 сен, 13:30
+5 0
Хитрости идеального картофел…

Хитрости идеального картофельного пюре

6 сен, 09:02
+5 1
Как варить картошку: три нов…

Как варить картошку: три новых способа

22 авг, 12:45
+4 0
Помидоры по-корейски: закуск…

Помидоры по-корейски: закуска от которой все в восторге

21 авг, 12:45
+3 2

КОМЬЮНИТИ

9264 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти любой просмотр кино или телевизора дома становится небольшим застольем. Даже если на столе не еда, то всегда появляютс

14 сен, 16:03
+9 1
Блины Особенные: съедаются за минуту

Блины Особенные: съедаются за минуту

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Блинами сложно кого-то удивить, но всегда найдется рецепт, который надолго привлечет к себе внимание. Блины “Особенные” засл

15 сен, 10:19
+6 0
Как идеально варить яйца

Как идеально варить яйца

Казалось бы, в таком банальном процессе как варка яиц уже сказано все, что только можно, написана не одна статья и идеальный результат должен

17 сен, 09:35
+1 0
Сейчас обсуждают
Настоящий узбекский плов: главные секреты

Настоящий узбекский плов: главные секреты

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Профессионалы знают: для приготовления вкусного плова надо соблюсти две важные пропорции. Первая – соотношение воды к рису.

15 сен, 10:35
+1 2
Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти любой просмотр кино или телевизора дома становится небольшим застольем. Даже если на столе не еда, то всегда появляютс

14 сен, 16:03
+9 1
10 причин, мешающих вам похудеть

10 причин, мешающих вам похудеть

Каждый человек стремится выглядеть хорошо. К сожалению, для очень многих борьба с собственным весом может длиться на протяжении всей жизни —

14 сен, 09:15
0 0