Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

развернуть

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Приготовление блюд на открытом огне знакомо человечеству с древних времен. Освоив огонь, пионеры кулинарии попробовали держать рыбу и мясо над костром. Вначале продукты насаживали на деревянные палки или просто бросали в огонь. С появлением различной кухонной утвари и способов термической обработки традиция готовить на открытом огне не утратила своей актуальности. Для удобства приготовления начали использоваться прототипы современных мангалов, а сами блюда стали более сложными и изощренными.

Сейчас процесс приготовления на гриле — это целая наука. Перед тем как перейти к основному действу, необходимо подготовить гриль, выбрать продукт, сделать маринад, определиться со временем приготовления и техникой. В общем-то, ничего сложного, но, как показывает практика, после зимнего перерыва многие этапы часто вызывает затруднения. Перелистав поваренные книги лучших мастеров гриля, мы собрали 9 советов, которые помогут вам вывести вашу готовку на гриле на новый уровень.

— Контроль за температурой —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Угли должны быть разогреты до нужной температуры. Чтобы проверить, насколько они прогрелись, Бобби Флай использует свою руку. Выглядит метод таким образом: ладонь необходимо разместить над углями на расстоянии 13 см. и держать ее до тех пор, пока жар не начнет обжигать вам руку:

8-9 секунд свидетельствуют о том, что гриль еще только начал разогреваться.
Температура ниже среднего: от 6 до 7 секунд
Средняя температура: 5-6 секунд
Средне-высокая: от 3 до 4 секунд
Высокая: от 1 до 2 секунд

— Две зоны жара —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Открытый прямой огонь подходит не всем блюдам. В некоторых случаях целесообразно создавать 2 зоны нагрева: прямого и косвенного жара. Готовка непосредственно над огнем подходит для продуктов, которые готовятся меньше 25 минут или чья толщина не превышает 5 см. Косвенный метод используется для объемных блюд, для приготовления которых требуется много времени. Он позволяет приготовить блюдо равномерно и минимизировать риск пересушить еду.

— Чистка гриля —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Чтобы продукты не прилипали к решетке, Стивен Райклэн рекомендует чистить гриль до и после приготовления. Процесс очищения гриля существенно упрощает высокая температура, поэтому чистку гриля лучше начинать с прокаливания. Ей же можно ограничить процесс очистки гриля непосредственно перед использованием. После прокаливания обугленные остатки пищи следует удалить специальной щеткой. На завершающем этапе решетку смазывают маслом, проводя по ней смоченным в масле бумажным полотенцем.

— Сыр на гриле —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Самый простой способ приготовить на гриле сыр и не сжечь его — сделать с ним сэндвич. Владелец нью-йоркского барбекю-ресторан «Fette Sau» Джо Кэрролл готовит его следующим образом: он смазывает сливочным маслом одну сторону хлеба, кладет сверху любимые ингредиенты, последним слоем выкладывает сыр, а поверх него размещает другой смазанный маслом кусок хлеба, маслом наружу. Сэндвич обжаривается при низких температурах до готовности.

— Определение готовности рыбы —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

В зависимости от вида и размера рыбы время приготовления может занимать от 5 до 30-40 минут. Для проверки готовности рыбы Мелисса Хэмилтон и Кристофер Хиршеймер используют нож. Его необходимо воткнуть в самую толстую часть, а затем быстро вынуть и поднести к губам. Если нож будет горячим— рыба готова.

— Как приготовить и не сжечь лук-порей —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Даже такой непопулярный продукт, как лук-порей, после приготовления может превратиться в отличный гарнир, который многим придется по вкусу. Сложность его приготовления заключается в том, чтобы довести его до готовности и при этом не сжечь. Шеф-повар и ресторатор из Лос-Анджелеса Сюзанна Гоин использует следующий подход: разрезает лук-порей пополам, промывает в холодной воде, обсушивает, после чего выкладывает разрезанной стороной на гриль и обжаривает 3-4 минуты, перевернув пару раз, до появления красивых коричневых подпалин. Затем лук-порей необходимо переместить в зону косвенного жара и готовить, пока он не станет мягким.

— Песто из стрелок чеснока —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Обычно в кулинарии у чеснока используют лишь головку. Мало кто знает, что столь же ценной частью у него являются и стрелки. Обладающие специфическим вкусом и насыщенным ароматом, лучшего всего они получаются на гриле. Стрелки необходимо обжарить на гриле в течение 3 минут, часто переворачивая, до появления выраженных следов. Обжаренные стрелки смешайте в блендере с пармезаном, фисташками, оливковым маслом, солью и перцем, и вы получите новую вариацию привычного песто.

— Секретный ингредиент гуакамоле —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

Открыть новые горизонты вкуса гуакамоле поможет лук, обжаренный на гриле. Он создаст баланс между ароматами каждого из ингредиентов и добавит закуске сладкий, дымный вкус. Аманда Хессер нарезает красный лук 0,6-сантиметровыми кусочками и обжаривает их в течение 3 минут с каждой стороны.

— Креветки на гриле —

9 трюков, которые знают только профессионалы гриля и мангала

В «Основах классической итальянской кухни» Марселла Хазан рекомендует обжаривать креветки на гриле вместе с панцирем. Разумеется, слова такого кулинарного гуру сомнению не подвергаются. Для приготовления креветок в стиле каноккье понадобятся сырые креветки в панцире и ваши любимые специи или маринад. Креветки следует насадить на шампуры и обжарить их на гриле до готовности. За счет панциря и приправ креветки получают более насыщенный вкус и аромат.


Источник →

Ключевые слова: Приготовление блюд, Советы
Опубликовано 08.12.2017 в 21:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Полуэкт
Полуэкт 25 апреля, в 23:35 Ну и секреты! Особенно меня порадовал секрет гуакамоле. Ха! )) Текст скрыт развернуть
10
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 27 мая, в 08:57 благодарю Текст скрыт развернуть
-4
павел калугин
павел калугин 27 мая, в 18:25 какое галиматьё. Текст скрыт развернуть
7
Иван Успанов
Иван Успанов 18 сентября, в 18:19 Велика премудрость - превратить еду в угли... Текст скрыт развернуть
0
Виктория Иванова
Виктория Иванова 9 декабря, в 05:30 Порезанные небольшими кусочками чесночные стрелки добавляю в борщ, отлично сочетаются. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 5
Блюда в горшочке: секреты пр…

Блюда в горшочке: секреты приготовления от истинных мастеров

22 ноя, 11:17
+34 0
8 продуктов, которые серьезн…

8 продуктов, которые серьезно продлевают нашу жизнь

5 дек, 13:07
+27 1
9 потрясающих вещей, которые…

9 потрясающих вещей, которые можно приготовить из водки

29 ноя, 11:13
+27 3
Праздничный гусь: все тонкос…

Праздничный гусь: все тонкости запекания

1 дек, 14:07
+25 7
Новогодний стол от шеф-повар…

Новогодний стол от шеф-повара «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева

13 дек, 12:17
+24 1
Рёшти: жареный картофель по-…

Рёшти: жареный картофель по-швейцарски

22 ноя, 10:51
+24 1
6 ситуаций, когда нужно нале…

6 ситуаций, когда нужно налегать на соль

30 ноя, 12:47
+23 1
5 трюков, которые сохранят н…

5 трюков, которые сохранят нож острым практически навсегда

7 дек, 11:17
+23 0
7 продуктов, которые спасут …

7 продуктов, которые спасут от морщин

23 ноя, 11:17
+21 0

КОМЬЮНИТИ

8432 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Новогодний стол от шеф-повара «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева

Новогодний стол от шеф-повара «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева

Так как Новый год — это самый традиционный праздник в году, то и на столе должны стоять только шедевры современной русской кухни, в основе ко

13 дек, 12:17
+24 1
10 омлетов для любого времени суток

10 омлетов для любого времени суток

Омлет — это не просто блюдо из яиц, а скорее удивительно удачная формула, на основе которой можно готовить десятки блюд, похожих только номин

14 дек, 15:01
+16 0
20 лучших суперпродуктов для мужчин

20 лучших суперпродуктов для мужчин

Чтобы мужчина на протяжении всей жизни оставался достойным представителем сильного пола, ему мало просто иметь от рождения набор мужских хром

18 дек, 09:22
+16 0
Сейчас обсуждают
Новогодний стол от шеф-повара «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева

Новогодний стол от шеф-повара «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева

Так как Новый год — это самый традиционный праздник в году, то и на столе должны стоять только шедевры современной русской кухни, в основе ко

13 дек, 12:17
+24 1
10 скрытых суперспособностей микроволновой печи

10 скрытых суперспособностей микроволновой печи

Микроволновая печь не входит в арсенал шеф-поваров и вызывает у опытных кулинаров стойкое пренебрежение. Тем не менее микроволновая печь есть

11 дек, 09:18
0 0
10 сыров на вес золота

10 сыров на вес золота

Из-за санкционного режима хороший сыр стал штучным товаром. Продукт от лучших сыроделов, умеющих делать сыр, днем с огнем не найти, а если он

11 дек, 09:15
0 0