Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Личное дело Джоша Озерски

развернуть

Личное дело Джоша Озерски

Джош Озерски
Кулинарный писатель, лауреат премии Джеймса Берда, автор гастрономической колонки в журналах Esquire, TIME Magazine и New York

46 лет

Автор книг «История гамбургера» (The Hamburger: A History) и «Полковник Сандерс и американская мечта» (Colonel Sanders and the American Dream).

За время журналисткой карьеры Джош Озерски по долгу службы, да и просто из любви к мясу, съел и приготовил не один пуд стейков. Опробовав множество техник и приемов профессиональных гриль мастеров, Джош на собственном опыте убедился в преимуществах и недостатках разных методик и составил собственный свод правил, как лучше всего готовить мясо на открытом огне.

 

   Холод и огонь 

Личное дело Джоша Озерски

Вопреки расхожему мнению, что перед приготовлением стейк необходимо довести до комнатной температуры, при готовке на открытом огне лучше использовать охлажденное мясо. Так, применяя этот нехитрый прием, можно отсрочить момент, когда мясо начинает обугливаться. При этом мы получаем хорошо обжаренный стейк — румяный снаружи и сочный внутри.

 

Scruffing 

Этот метод подготовки мяса уже давно взял на вооружение шеф-повар Джейми Оливер, так что сомневаться в его эффективности не приходится. Для получения более яркого вкуса на мясе делают частые грубые надрезы. Обычно создают их ножом, но я использую терку с большими отверстиями.

 

Щепки 

Личное дело Джоша Озерски

Добавить мясу немного аромата, готовя его на углях, можно с помощью щепок от фруктовых или ореховых деревьев. Считается, что перед применением, их необходимо замочить в воде. Однако в этом случае вы получаете ароматный пар, а не дым. Чтобы создать тот самый «дымный» аромат и вкус, просто бросьте ближе к концу приготовления горсть сухих щепок на угли.

 

Мясная асимметрия 

Личное дело Джоша Озерски

Выделять на обе стороны одинаковое время приготовления в случае гриля является ошибкой. Нужно максимально обжарить стейк с одной стороны, а затем перевернуть и совсем недолго обжарить с другой. Дело в том, что оставаясь на доске отдыхать, в любом случае нижняя часть абсорбирует пар и становится более мягкой. Поэтому я обжариваю одну сторону 1,5 дюймового стейка 8-9 минут на сильном огне, а затем переворачиваю его, готовлю еще 3-4 минуты. В этом случае первая сторона успевает немного остыть и впитать в себя достаточное количество ароматного дыма

 

Дрессинг для доски

Личное дело Джоша Озерски

Эту технику я заимствовал у эксперта по грилю Адама Перри Лэнга. Когда дело дошло до стадии нарезки стейка, я «приправляю» разделочную доску зеленью и оливковым или сливочным маслом. Получившимся соусом я обволакиваю каждый кусок стейка, благодаря чему мясо приобретает отменный аромат. Резать стейк просто на пустой, сухой доске — вы меня уже ни за что не уговорите! 

 


Источник →

Ключевые слова: Лица
Опубликовано 02.06.2014 в 00:00
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Самые вкусные блюда из птицы…

Самые вкусные блюда из птицы для новогоднего меню

23 дек 18, 09:48
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чудо-картофель: вкусный и хрустит

Чудо-картофель: вкусный и хрустит

10 янв, 11:17
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ученые назвали главные опасн…

Ученые назвали главные опасности обезжиренного молока

19 дек 18, 12:55
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Жареная картошка по-швейцарс…

Жареная картошка по-швейцарски: невероятное блюдо

18 дек 18, 10:40
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые частые ошибки при приг…

Самые частые ошибки при приготовлении курицы: как их исправить

23 дек 18, 11:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые серьезно п…

Продукты, которые серьезно продлевают нашу жизнь

19 дек 18, 09:35
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что будет если пить чай с шиповником

Что будет если пить чай с шиповником

18 дек 18, 09:02
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пивные термины, без знания к…

Пивные термины, без знания которых в паб идти нельзя

22 дек 18, 10:24
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10224 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
10 продуктов для улучшения памяти

10 продуктов для улучшения памяти

Стресс, старение организма, плохая экология и рацион питания нарушают в организме обменные процессы и запускают механизм повреждения клеток.

13 янв, 10:29
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Вопрос о том, какие овощи полезнее для здоровья — сырые или прошедшие кулинарные обработку, — не дает покоя ученым уже долгие годы. Сторонник

14 янв, 10:03
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Абсент — самый крепкий алкогольный напиток из традиционной барной карты и одновременно самый загадочный. Важный компонент абсента — экстракт

17 янв, 10:07
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Идеально вкусный шашлык можно приготовить не только на жарких углях, но и прямо в банке. Интересным, необычным и одновременн

11 янв, 10:40
-2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Правильно и вкусно жарим рыбу

Правильно и вкусно жарим рыбу

Когда дело доходит до жарки мяса и рыбы, большинство предпочтет приготовить сочный стейк по той простой причине, что жарка рыбы — процесс отв

11 янв, 10:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Правильно и вкусно жарим рыбу

Правильно и вкусно жарим рыбу

Когда дело доходит до жарки мяса и рыбы, большинство предпочтет приготовить сочный стейк по той простой причине, что жарка рыбы — процесс отв

11 янв, 10:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0