Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Личное дело Джоша Озерски

развернуть

Личное дело Джоша Озерски

Джош Озерски
Кулинарный писатель, лауреат премии Джеймса Берда, автор гастрономической колонки в журналах Esquire, TIME Magazine и New York

46 лет

Автор книг «История гамбургера» (The Hamburger: A History) и «Полковник Сандерс и американская мечта» (Colonel Sanders and the American Dream).

За время журналисткой карьеры Джош Озерски по долгу службы, да и просто из любви к мясу, съел и приготовил не один пуд стейков. Опробовав множество техник и приемов профессиональных гриль мастеров, Джош на собственном опыте убедился в преимуществах и недостатках разных методик и составил собственный свод правил, как лучше всего готовить мясо на открытом огне.

 

   Холод и огонь 

Личное дело Джоша Озерски

Вопреки расхожему мнению, что перед приготовлением стейк необходимо довести до комнатной температуры, при готовке на открытом огне лучше использовать охлажденное мясо. Так, применяя этот нехитрый прием, можно отсрочить момент, когда мясо начинает обугливаться. При этом мы получаем хорошо обжаренный стейк — румяный снаружи и сочный внутри.

 

Scruffing 

Этот метод подготовки мяса уже давно взял на вооружение шеф-повар Джейми Оливер, так что сомневаться в его эффективности не приходится. Для получения более яркого вкуса на мясе делают частые грубые надрезы. Обычно создают их ножом, но я использую терку с большими отверстиями.

 

Щепки 

Личное дело Джоша Озерски

Добавить мясу немного аромата, готовя его на углях, можно с помощью щепок от фруктовых или ореховых деревьев. Считается, что перед применением, их необходимо замочить в воде. Однако в этом случае вы получаете ароматный пар, а не дым. Чтобы создать тот самый «дымный» аромат и вкус, просто бросьте ближе к концу приготовления горсть сухих щепок на угли.

 

Мясная асимметрия 

Личное дело Джоша Озерски

Выделять на обе стороны одинаковое время приготовления в случае гриля является ошибкой. Нужно максимально обжарить стейк с одной стороны, а затем перевернуть и совсем недолго обжарить с другой. Дело в том, что оставаясь на доске отдыхать, в любом случае нижняя часть абсорбирует пар и становится более мягкой. Поэтому я обжариваю одну сторону 1,5 дюймового стейка 8-9 минут на сильном огне, а затем переворачиваю его, готовлю еще 3-4 минуты. В этом случае первая сторона успевает немного остыть и впитать в себя достаточное количество ароматного дыма

 

Дрессинг для доски

Личное дело Джоша Озерски

Эту технику я заимствовал у эксперта по грилю Адама Перри Лэнга. Когда дело дошло до стадии нарезки стейка, я «приправляю» разделочную доску зеленью и оливковым или сливочным маслом. Получившимся соусом я обволакиваю каждый кусок стейка, благодаря чему мясо приобретает отменный аромат. Резать стейк просто на пустой, сухой доске — вы меня уже ни за что не уговорите! 

 


Источник →

Ключевые слова: Лица
Опубликовано 02.06.2014 в 00:00
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Суп лентяя: готовим за минуты

Суп лентяя: готовим за минуты

17 сен, 11:40
+6 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Легендарные блюда советской …

Легендарные блюда советской кухни, которые снова обрели популярность

25 сен, 10:35
+4 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из курицы для ленивых

Блюда из курицы для ленивых

22 сен, 09:46
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Картофель по-французски: нер…

Картофель по-французски: нереально вкусно

9 окт, 09:25
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Овощи, которые можно хранить…

Овощи, которые можно хранить месяцами

22 сен, 09:00
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рассольник по-польски: суп, …

Рассольник по-польски: суп, который всегда просят на добавку

20 сен, 15:25
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Идеально запеченная курица: …

Идеально запеченная курица: секреты шеф-повара

27 сен, 09:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
8 лучших блюд для микроволновки

8 лучших блюд для микроволновки

24 сен, 10:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как идеально варить яйца

Как идеально варить яйца

17 сен, 09:35
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9356 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Картофель по-французски: нереально вкусно

Картофель по-французски: нереально вкусно

Все, кто когда-либо пытался запечь картофель по-французски, скорее всего, сталкивались с одной и той же проблемой. У этого блюда необычайно в

9 окт, 09:25
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вся правда о кошерной еде

Вся правда о кошерной еде

Кошерной пищей называют любую еду, которая приготовлена с соблюдением строгих правил иудейской религии. Свод этих правил называют кашрутом —

10 окт, 09:33
+1 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сосиски в тесте за 5 минут

Сосиски в тесте за 5 минут

Правильно приготовленные сосиски в тесте превращаются из экономичного в очень вкусное блюдо. Притом, сделать их можно довольно быстро. На все про все вряд ли уйдет

14 окт, 11:30
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Вкуснейшие альтернативы котлетам, которые можно сделать из фарша

Вкуснейшие альтернативы котлетам, которые можно сделать из фарша

Загляните в свою морозилку. Мы с точностью в 99 процентов можем сказать, что вы там увидите. Среди вековых залежей костей «на суп», запасов замороженых овощей и мо

12 окт, 11:20
0 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вся правда о кошерной еде

Вся правда о кошерной еде

Кошерной пищей называют любую еду, которая приготовлена с соблюдением строгих правил иудейской религии. Свод этих правил называют кашрутом —

10 окт, 09:33
+1 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Полезные привычки здорового питания: советы ученых

Полезные привычки здорового питания: советы ученых

На сегодняшний день обилие диет дает возможность каждому человеку самостоятельно экспериментировать над собственным телом. Палеодиета, двадца

9 окт, 09:45
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0