Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Личное дело Джоша Озерски

развернуть

Личное дело Джоша Озерски

Джош Озерски
Кулинарный писатель, лауреат премии Джеймса Берда, автор гастрономической колонки в журналах Esquire, TIME Magazine и New York
46 лет

Автор книг «История гамбургера» (The Hamburger: A History) и «Полковник Сандерс и американская мечта» (Colonel Sanders and the American Dream).

За время журналисткой карьеры Джош Озерски по долгу службы, да и просто из любви к мясу, съел и приготовил не один пуд стейков. Опробовав множество техник и приемов профессиональных гриль мастеров, Джош на собственном опыте убедился в преимуществах и недостатках разных методик и составил собственный свод правил, как лучше всего готовить мясо на открытом огне.

 

   Холод и огонь 

Личное дело Джоша Озерски

Вопреки расхожему мнению, что перед приготовлением стейк необходимо довести до комнатной температуры, при готовке на открытом огне лучше использовать охлажденное мясо. Так, применяя этот нехитрый прием, можно отсрочить момент, когда мясо начинает обугливаться. При этом мы получаем хорошо обжаренный стейк — румяный снаружи и сочный внутри.

 

Scruffing 

Этот метод подготовки мяса уже давно взял на вооружение шеф-повар Джейми Оливер, так что сомневаться в его эффективности не приходится. Для получения более яркого вкуса на мясе делают частые грубые надрезы. Обычно создают их ножом, но я использую терку с большими отверстиями.

 

Щепки 

Личное дело Джоша Озерски

Добавить мясу немного аромата, готовя его на углях, можно с помощью щепок от фруктовых или ореховых деревьев. Считается, что перед применением, их необходимо замочить в воде. Однако в этом случае вы получаете ароматный пар, а не дым. Чтобы создать тот самый «дымный» аромат и вкус, просто бросьте ближе к концу приготовления горсть сухих щепок на угли.

 

Мясная асимметрия 

Личное дело Джоша Озерски

Выделять на обе стороны одинаковое время приготовления в случае гриля является ошибкой. Нужно максимально обжарить стейк с одной стороны, а затем перевернуть и совсем недолго обжарить с другой. Дело в том, что оставаясь на доске отдыхать, в любом случае нижняя часть абсорбирует пар и становится более мягкой. Поэтому я обжариваю одну сторону 1,5 дюймового стейка 8-9 минут на сильном огне, а затем переворачиваю его, готовлю еще 3-4 минуты. В этом случае первая сторона успевает немного остыть и впитать в себя достаточное количество ароматного дыма

 

Дрессинг для доски

Личное дело Джоша Озерски

Эту технику я заимствовал у эксперта по грилю Адама Перри Лэнга. Когда дело дошло до стадии нарезки стейка, я «приправляю» разделочную доску зеленью и оливковым или сливочным маслом. Получившимся соусом я обволакиваю каждый кусок стейка, благодаря чему мясо приобретает отменный аромат. Резать стейк просто на пустой, сухой доске — вы меня уже ни за что не уговорите! 

 


Источник →

Ключевые слова: Лица
Опубликовано 02.06.2014 в 00:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Как запекать овощи, чтобы на…

Как запекать овощи, чтобы наслаждаться их вкусом

27 июн, 09:10
+15 0
Хитрости, с которыми борщ ст…

Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром

19 июн, 09:20
+8 7
6 вкуснейших альтернатив котлетам

6 вкуснейших альтернатив котлетам

26 июн, 10:30
+7 0
Картофельные оладьи: 4 потря…

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

10 июл, 10:30
+7 2
5 самых полезных для здоровья сыров

5 самых полезных для здоровья сыров

23 июн, 11:03
+6 0
Еда, которая лучше другой вы…

Еда, которая лучше другой выводит лишнюю воду из организма

22 июн, 09:17
+6 2
Как приготовить испанский че…

Как приготовить испанский чесночный суп

30 июн, 11:30
+6 1
4 правила идеального жареного риса

4 правила идеального жареного риса

17 июн, 11:00
+5 0
Гениальный способ заморозить фарш

Гениальный способ заморозить фарш

24 июн, 10:40
+5 2

КОМЬЮНИТИ

8960 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Оладьи из картофеля – вкусное, простое и универсальное блюдо. Они подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Эти 4 несложных и прекра

10 июл, 10:30
+7 2
Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Как известно, не ошибается тот, кто ничего не делает. Это утверждение применимо и к приготовлению еды. От ошибок на кухне не застрахован никт

9 июл, 10:55
+3 4
Секреты приготовления пряного куриного супа

Секреты приготовления пряного куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным, ведь в него можно добавлять практически все любимые овощи. Не будет никто спорит

9 июл, 13:06
+2 0
Сейчас обсуждают
Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Как известно, не ошибается тот, кто ничего не делает. Это утверждение применимо и к приготовлению еды. От ошибок на кухне не застрахован никт

9 июл, 10:55
+3 4
Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Оладьи из картофеля – вкусное, простое и универсальное блюдо. Они подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Эти 4 несложных и прекра

10 июл, 10:30
+7 2
Как сохранить зелень свежей: хитрости, которые мало кто знает

Как сохранить зелень свежей: хитрости, которые мало кто знает

Салатная зелень не тот продукт, которым можно запастись впрок. Свежей и привлекательной на вид она остается непродолжительное время, после че

9 июл, 10:30
0 0