Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Личное дело Джоша Озерски

развернуть

Личное дело Джоша Озерски

Джош Озерски
Кулинарный писатель, лауреат премии Джеймса Берда, автор гастрономической колонки в журналах Esquire, TIME Magazine и New York
46 лет

Автор книг «История гамбургера» (The Hamburger: A History) и «Полковник Сандерс и американская мечта» (Colonel Sanders and the American Dream).

За время журналисткой карьеры Джош Озерски по долгу службы, да и просто из любви к мясу, съел и приготовил не один пуд стейков. Опробовав множество техник и приемов профессиональных гриль мастеров, Джош на собственном опыте убедился в преимуществах и недостатках разных методик и составил собственный свод правил, как лучше всего готовить мясо на открытом огне.

 

   Холод и огонь 

Личное дело Джоша Озерски

Вопреки расхожему мнению, что перед приготовлением стейк необходимо довести до комнатной температуры, при готовке на открытом огне лучше использовать охлажденное мясо. Так, применяя этот нехитрый прием, можно отсрочить момент, когда мясо начинает обугливаться. При этом мы получаем хорошо обжаренный стейк — румяный снаружи и сочный внутри.

 

Scruffing 

Этот метод подготовки мяса уже давно взял на вооружение шеф-повар Джейми Оливер, так что сомневаться в его эффективности не приходится. Для получения более яркого вкуса на мясе делают частые грубые надрезы. Обычно создают их ножом, но я использую терку с большими отверстиями.

 

Щепки 

Личное дело Джоша Озерски

Добавить мясу немного аромата, готовя его на углях, можно с помощью щепок от фруктовых или ореховых деревьев. Считается, что перед применением, их необходимо замочить в воде. Однако в этом случае вы получаете ароматный пар, а не дым. Чтобы создать тот самый «дымный» аромат и вкус, просто бросьте ближе к концу приготовления горсть сухих щепок на угли.

 

Мясная асимметрия 

Личное дело Джоша Озерски

Выделять на обе стороны одинаковое время приготовления в случае гриля является ошибкой. Нужно максимально обжарить стейк с одной стороны, а затем перевернуть и совсем недолго обжарить с другой. Дело в том, что оставаясь на доске отдыхать, в любом случае нижняя часть абсорбирует пар и становится более мягкой. Поэтому я обжариваю одну сторону 1,5 дюймового стейка 8-9 минут на сильном огне, а затем переворачиваю его, готовлю еще 3-4 минуты. В этом случае первая сторона успевает немного остыть и впитать в себя достаточное количество ароматного дыма

 

Дрессинг для доски

Личное дело Джоша Озерски

Эту технику я заимствовал у эксперта по грилю Адама Перри Лэнга. Когда дело дошло до стадии нарезки стейка, я «приправляю» разделочную доску зеленью и оливковым или сливочным маслом. Получившимся соусом я обволакиваю каждый кусок стейка, благодаря чему мясо приобретает отменный аромат. Резать стейк просто на пустой, сухой доске — вы меня уже ни за что не уговорите! 

 


Источник →

Ключевые слова: Лица
Опубликовано 02.06.2014 в 00:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Правила приготовления фрукто…

Правила приготовления фруктовой водки

29 дек 17, 16:30
+30 3
5 алкогольных напитков, кото…

5 алкогольных напитков, которые лучше вообще не заказывать в баре

31 дек 17, 11:30
+21 0
Сяо лун бао: шанхайские пель…

Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

21 янв, 15:30
+20 0
Легендарные смеси специй со …

Легендарные смеси специй со всего света

5 янв, 13:32
+19 0
Пять тонкостей дарения вина

Пять тонкостей дарения вина

7 янв, 14:30
+19 0
Бекон: как его готовить правильно

Бекон: как его готовить правильно

2 янв, 14:30
+18 2
5 лучших рецептов фарширован…

5 лучших рецептов фаршированных и запеченных грибов

29 дек 17, 14:30
+17 0
Курица по-охотничьи

Курица по-охотничьи

5 янв, 15:30
+17 2
12 вещей, которым противопок…

12 вещей, которым противопоказана микроволновка

26 дек 17, 13:30
+17 0

КОМЬЮНИТИ

8547 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

Китайская кухня славится на весь мир уткой по-пекински, черепаховым супом, столетними яйцами и пельменями. Название последних, впрочем, как и

21 янв, 15:30
+20 0
Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

При умелом использовании кофе может стать ингредиентом как для приготовления выпечки, так и отдельных основных блюд. Как бы странно это не звучало, но сочет

21 янв, 17:30
+17 0
10 лучших рецептов куриного супа

10 лучших рецептов куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным. Это не просто способ приготовления, но целая культура, в которой можно бесконечн

17 янв, 15:11
+16 0
Сейчас обсуждают
Типы алкоголя, которые предпочитают по всему миру

Типы алкоголя, которые предпочитают по всему миру

В зависимости от того, где вы сейчас находитесь, разница между алкогольными предпочтениями в вашей локации может быть просто огромной. Выпить

16 янв, 12:30
0 0
6 фирменных блюд Даниэля Булю

6 фирменных блюд Даниэля Булю

Террин из фуа-гра, морские гады, блюдо из рыбы или дичи, мясное блюдо из ягненка или говядины, что-нибудь сырное, и непременно шоколад и птиф

16 янв, 12:38
+1 0
Как делают моцареллу в Италии

Как делают моцареллу в Италии

Технология производства итальянской моцареллы за сотни лет своего существования, конечно, была доведена до совершенства кустарными мастерами

16 янв, 15:30
0 0