Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Секреты квашеной капусты

развернуть

Секреты квашеной капусты

С незапамятных времен на русских землях люди занимались квашением продуктов. На Руси квасили буквально все — от моркови до яблок, но особенно востребовано было квашение капусты.

Эта народная традиция сохранилась и до наших дней. Квасят капусту, разумеется, по «бабушкиному» рецепту, при этом мало кто вникает в суть процесса — ну квасится себе капуста и квасится. На вопрос: «почему именно так, а не иначе?» с большой долей вероятности вам ответят, что, мол, так положено, так принято. Пришло время расшифровать эти «положено» и «принято» и в деталях рассмотреть технологические шаги процесса квашения капусты.

— Как происходит квашение —

Секреты квашеной капусты

Чтобы запустить процесс квашения, нужны тепло, соль, особые бактерии и сахар. Последние две «переменные» уже присутствуют в самом продукте, нам лишь остается создать необходимые для реакции условия и добавить соль. Для этого нашинкованную капусту солят, слегка разминают, после чего укладывают в банку, накрывают чистой тканью и ставят сверху гнёт. С одной стороны, эта хитрая конструкция создает анаэробную среду, с другой — выполняет функцию пресса.

Природный сахар способствует выделению молочной кислоты, содержащей те самые бактерии — катализаторы реакции, а соль помогает вытянуть из капусты соки. В естественном рассоле с кислой средой без доступа кислорода они начинает быстро развиваться, а все вредные бактерии погибают. Соли не должно быть слишком много, поскольку она замедляет процесс брожения, но и не слишком мало, иначе капуста будет излишне мягкой. Золотой серединой считается 20-25 грамм соли на 1 кг капусты.

— Какова роль гнёта —

Секреты квашеной капусты

В процессе брожения особа тонкая соломка так или иначе будет всплывать на поверхность. Однако без рассола она быстро портится, поэтому поверх нашинкованной капусты кладут кусок ткани, целые капустные листья или подгоняют подгнетный круг под размер емкости. В любом случае конструкцию пресса нужно продумать так, чтобы капуста всегда была закрыта и находилась под гнётом. Если на поверхности появляется плесень, ее удаляют, а гнёт и капустные листья/ткань промывают и обдают кипятком.

— Зачем нужен сахар и прочие добавки —

Секреты квашеной капусты

Одна из обязательных составляющих квашения — сахар. Какое-то количество сахара уже содержится в капусте, но если увеличить его количество, можно ускорить квашение. Сделать это можно двумя способами: просто дополнительно положив немного сахара или же добавив к капусте нарезанную морковь, репу, свеклу и другие овощи. При использовании других овощей мы не только увеличиваем содержание природного сахара, но и изменяем вкусовые характеристики конечного продукта. Так, немного измельченных яблок сделают вкус капусты слаще, редька придаст остроту, а если вам не хватает пикантной ноты, можно добавить имбирь, чеснок или острый перчик. Добиться игры контрастов можно также с помощью специй и приправ, например, ягод можжевельника, семян фенхеля или кориандра.

— Сколько квасить —

Секреты квашеной капусты

В теплом месте держат капусту 2-3 суток, в зависимости от температуры, а после переставляют на холод, чтобы замедлить микробиологические процессы. Оптимальная температура заквашивания составляет 17-20 °С. Если она выше, капусту нужно вовремя успеть убрать в холодное место: при высокой температуре реакция будет протекать быстрее, и капуста может просто перекиснуть. При брожении при низких температурах во вкусе может появиться горечь.

В период активного брожения выделяется пена и газ. Время от времени пену нужно снимать, а газ выпускать, протыкая капусту несколько раз в день длинным ножом. Если этого не делать, у капусты появится горький привкус, а из-за пены начнет образовываться плесень. Процесс квашения заканчивается примерно через 15 дней.

— Срок годности —

Секреты квашеной капусты

В холодильнике, в плотно закрытой банке с достаточным количеством рассола капусту хранят 1-1,5 месяца. При более длительном хранении рано или поздно капуста начинает портиться. Не так страшен ее чересчур кислый или горький вкус — такую капусту без опаски можно бросить в щи, как изменение текстуры и цвета. Если капуста приобрела коричневый или розовый оттенок или стала скользкая на ощупь, без колебаний отправляйте ее в мусорное ведро. Заготовленная впрок квашеная капуста не должна простаивать в холодильнике — включите ее в ежедневное меню, таким образом продукт даже не успеет испортиться.


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 11.01.2019 в 19:01
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Ольга Алексеева
Ольга Алексеева <Удалённый пользователь> 29 ноября 16, в 20:35 спасибо. если найду поваренную соль, попробую еще раз. я уже два года не ела квашеную капусту. она уже мне снится. у нас продается с уксусом.скороспелка. я сохраню ваши рекомендации, чтобы не забыть. Текст скрыт развернуть
0
Ольга Алексеева
Ольга Алексеева Ольга Алексеева 29 ноября 16, в 20:36 каменную соль. ошиблась Текст скрыт развернуть
0
Комментарий удалён.
Ольга Алексеева
Ольга Алексеева <Удалённый пользователь> 30 ноября 16, в 16:25 обязательно воспользуюсь. спасибо большое за отзывчивость.
уже не терпится заняться этим делом.
а я вам примету на засолку капусты: капусту нужно квасить в пятницу и чтобы на утро был мороз
Текст скрыт развернуть
0
Комментарий удалён.
Лада Волгина
Лада Волгина Ольга Алексеева 5 декабря 16, в 16:31 Про пятницу не скажу, а на растущую луну - да, на убывающую луну результат плачевный. Извините, что вмешалась. Текст скрыт развернуть
5
Ольга Алексеева
Ольга Алексеева Лада Волгина 6 декабря 16, в 04:20 спасибо, что ответили. может мне помогут высшие силы с капустой. Текст скрыт развернуть
0
roman56
roman56 Ольга Алексеева 10 декабря 16, в 09:07 Это нитраты, и особенно если она импортная, если капуста с частного крестьянского огорода, выращенная без хим. удобрений, то всё получится.
а если солить по этому способу с солёно-сладким водным рассолом, то можно солить любую капусту. В этом клипе всё подробно смотрите до конца

Текст скрыт развернуть
0
Вячеслав Пиотух
Вячеслав Пиотух Ольга Алексеева 10 декабря 16, в 22:15 Ольга, я наливаю стакан воды, добавляю соль и кипячу 2-5 минут, после того как остынет соленая вода-медленно сливаю, вы увидите сколько грязи в соли. Капусту чуть-чуть приминаю и заливаю соленым раствором и далее по тексту. Вячеслав.
Текст скрыт развернуть
0
Ольга Алексеева
Ольга Алексеева Вячеслав Пиотух 11 декабря 16, в 06:40 Спасибо. Я тоже заливаю рассол. Текст скрыт развернуть
0
Ольга Алексеева
Ольга Алексеева roman56 11 декабря 16, в 06:43 Спасибо. Я тоже думаю, что причина в нитратах. У меня никогда не было проблем с засолкой капусты. Только последние два года. Текст скрыт развернуть
0
roman56
roman56 Ольга Алексеева 11 декабря 16, в 08:06 У меня тоже, поэтому я и перешёл на этот способ, после того, как три раза выкинул испорченную капусту, солить в мусорный ящик больше желания нет, если засолите, как в моём клипе, то всё получится. Текст скрыт развернуть
0
Александр Макс
Александр Макс Ольга Алексеева 17 августа 18, в 12:19 Сахар не надо добавлять!!!!  Если на закуску то лучше с морковкой и чесноком. На трехлитровую банку столовая ложка каменной соли.. Текст скрыт развернуть
0
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 12 декабря 16, в 18:03 интересно Текст скрыт развернуть
-1
Константин Самарин
Константин Самарин 12 декабря 16, в 21:22 Примерно 95% вкусной капусты зависит от рук,готовящих её. Не верю ни в какую мистику, и "вложенную душу", но факт остаётся фактом.
За примером далеко ходить не буду.
Сколько раз пробовал её солить. Получается не фонтан. Зато, у тёщи- не капуста, а сказка. Дошло до того, что попросил солить вместе. Повторял всё, что с нарезанным кочаном делает она, буквально по жестам... В итоге- у неё чудо, а у меня- пародия...
Текст скрыт развернуть
4
elena simonenko
elena simonenko 26 декабря 16, в 07:22 солить надо именно в понедельник..соблюдать пропорции соли. Текст скрыт развернуть
0
Плавали-знаем...
Плавали-знаем... 5 марта 17, в 03:33 Солю в любое время. Соль, морковь, специи - "на глаз". Сахар вообще не кладу.
Капуста получается сказочная. Скажу без ложной скромности, ни в какой другой семье такой вкусной нет. Спасибо мамочке за науку. Сочная, хрусткая, хранится идеально.
А уж эти новомодные рецепты засаливания с рассолом - это вообще не имеет названия... Торгашей могу понять - им побыстрее засолить и с оборота прибыль получить. А для себя, любимого, поливать капусту водой с солью и сахаром - просто кощунство!
Текст скрыт развернуть
6
светлана Цветкова
светлана Цветкова Плавали-знаем... 10 февраля 18, в 23:18 А у меня получается капуста вкусная, но не хрустящая, хотя тоже - соль . морковь и специи.
Текст скрыт развернуть
0
Плавали-знаем...
Плавали-знаем... светлана Цветкова 10 февраля 18, в 23:58 Значит не тот сорт капусты.  Капуста лучше всего сорта  "Слава". Осенний сорт - плоские и широкие кочаны. Текст скрыт развернуть
0
Eleni Dmitrenko
Eleni Dmitrenko Плавали-знаем... 6 октября 18, в 21:13 поделитесь пожалуйста своим рецептом Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 26
Самые вкусные блюда из птицы&hellip;

Самые вкусные блюда из птицы для новогоднего меню

23 дек 18, 09:48
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чудо-картофель: вкусный и хрустит

Чудо-картофель: вкусный и хрустит

10 янв, 11:17
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ядовитая еда, которая каждый&hellip;

Ядовитая еда, которая каждый день появляется у вас на столе

7 янв, 12:00
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 продуктов-помощников в бо&hellip;

10 продуктов-помощников в борьбе с болезнями и старостью

28 дек 18, 09:15
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда по версии поваров, кот&hellip;

Блюда по версии поваров, которые никогда нельзя заказывать в ресторане

6 янв, 11:38
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые частые ошибки при приг&hellip;

Самые частые ошибки при приготовлении курицы: как их исправить

23 дек 18, 11:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые раньше был&hellip;

Продукты, которые раньше было невозможно есть

29 дек 18, 09:53
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10230 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Абсент — самый крепкий алкогольный напиток из традиционной барной карты и одновременно самый загадочный. Важный компонент абсента — экстракт

17 янв, 10:07
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ваша рыба больше не пригорит к сковородке

Ваша рыба больше не пригорит к сковородке

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти любая жарка рыбы на кухне для многих является лотереей пригорит она или нет к сковороде. Некоторые, для профилактики,

21 янв, 15:00
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что едят на завтрак миллиардеры

Что едят на завтрак миллиардеры

Когда вы думаете о известных предпринимателях, вы вряд ли представляете их в обычной жизни. Скорее в идеальных условиях футуристичных офисов

16 янв, 09:26
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
5 секретов фарша

5 секретов фарша

Мясной фарш — продукт универсальный. Рубленое мясо можно использовать в составе блюд, подать как основное блюдо или же смешать с другими ингр

16 янв, 09:50
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что едят на завтрак миллиардеры

Что едят на завтрак миллиардеры

Когда вы думаете о известных предпринимателях, вы вряд ли представляете их в обычной жизни. Скорее в идеальных условиях футуристичных офисов

16 янв, 09:26
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 секретов фарша

5 секретов фарша

Мясной фарш — продукт универсальный. Рубленое мясо можно использовать в составе блюд, подать как основное блюдо или же смешать с другими ингр

16 янв, 09:50
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0