Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Вырезка идеальной прожарки: способ Джей Кенджи Лопеc-Альта

развернуть

Вырезка идеальной прожарки: способ Джей Кенджи Лопеc-Альта

Говяжья вырезка — самый дорогой и нежный отруб. В нем нет костей, содержится мало жира, да и толстые куски цилиндрической формы на тарелке всегда смотрятся эффектно. Может сложиться впечатление, что отруб достаточно простой в приготовлении, но минимальное количество жира вносит в термическую обработку свои сложности. Наличие в мясе жира, с одной стороны, придает ему яркий вкус и выраженный аромат. С другой, помогает сохранить сочность и способствует равномерной прожарке внутри. Поскольку в вырезке жира почти нет, мясо заворачивают в бекон, покрывают перечной корочкой и применяют всевозможные соусы, которые, по задумке, должны образовать на мясе некий защитный слой. 

Отсюда возникает вопрос: можно ли приготовить вырезку так, чтобы внутри она прожарилась равномерно, приобрела богатый вкус и все это без всяких «защитных корочек»? Ответить на этот вопрос попытался кулинарный ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт. Как всегда не без помощи экспериментов, шеф-повар нашел свой идеальный способ приготовления говяжьей вырезки.

— Предварительная подготовка —

Вырезка идеальной прожарки: способ Джей Кенджи Лопеc-Альта

Вырезка имеет неровную форму и тонкий вытянутый «хвост».  Из-за этого перед термической обработкой кусок нужно подготовить определенным образом: для более равномерного приготовления тонкий конец мяса следует прижать к вырезке и привязать. Если хотите несколько упростить процесс подготовки — берите центральную часть вырезки. Для нее характерна цилиндрическая форма с относительно ровной поверхностью, то есть «хвоста» здесь нет и, соответственно, привязывать ничего не нужно. 

Независимо от выбранной части, во время приготовления мясо будет деформироваться, поэтому вырезку через более-менее равные промежутки вырезку нужно перевязать бечевкой.

— Реверсивная жарка —

Вырезка идеальной прожарки: способ Джей Кенджи Лопеc-Альта

Большинство рецептов предлагает готовить вырезку по той же технике, как и стейки, то есть начать с высоких температур, чтобы создать румяную корочку, а потом пойти на понижение и довести мясо до нужно внутренней температуры. Но по словам шеф-повара Джей Кенджи Лопеc-Альта, это не единственный универсальный способ термической обработки. Многие отрубы можно приготовить, если делать все то же самое, но в обратной последовательности. По сравнению с традиционной жаркой реверсивный метод, по мнению кулинарного ученого, обеспечивает более равномерную прожарку и великолепную корочку.

Реверсивная жарка предполагает, что приготовление начнется в низкотемпературном режиме. Это дает нам больше контроля над процессом в тот момент, когда мясо уже готово, но еще не пережарено. Для вырезки Джей Кенджи Лопеc-Альт разогревает духовку до 107 градусов. В таком температурном режиме мясо запекается до внутренней температуры на пару градусов ниже желаемой прожарки. В результате кусок равномерно пропекается внутри от края до края и не пересушивается. Запекают вырезку до прожарки medium-rare или, как максимум, medium — при дальнейшем повышении внутренней температуры мясо просто пересохнет.

— Предварительная засолка —

Вырезка идеальной прожарки: способ Джей Кенджи Лопеc-Альта

После того, как мясо дойдет до желаемой внутренней температуры, остается только его подрумянить и создать аппетитную корочку. Но все это складно и просто звучит только в теории. В реальности же придется столкнуться с тем, что мясо без жира быстро пересушивается. Ключ к решению проблемы кроется в количестве влаги внутри отруба. Вода интенсивно испаряется при 100 градусах, а румяниться продукт начинает при температуре от 177 градусов и выше. Таким образом, пока не выпарится вода на поверхности, не повысится температура и не запустится вторая реакция.

Для того чтобы убрать лишнюю влагу и тем самым ускорить процесс обжарки, Джей Кенджи Лопеc-Альт применяет предварительную засолку. Соль растворяет миозин — один из главных компонентов сократительных волокон мышц, отвечающий за усадку мяса в процессе термической обработки. В результате мясо, которое засаливалось пару дней, будет меньше сжиматься во время жарки и выталкивать меньше влаги. Меньшее количество влаги означает, что мясо быстрее начнет румяниться. Для «эффекта» сухого вызревания шеф щедро, для толстых кусков очень щедро, посыпает мясо солью и ставит его, не покрывая, на одну-две ночи в холодильник.

— Дополнительный аромат —

Вырезка идеальной прожарки: способ Джей Кенджи Лопеc-Альта

Если позволяют размеры отруба, после запекания засоленную вырезку необходимо обжарить на сковороде. В противном случае стоит воспользоваться грилем в духовке. Для придания вырезке богатого аромата Джей Кенджи Лопеc-Альт использует сливочное масло, травы и лук-шалот. Сначала он растапливает масло на сковороде и пропитывает ароматными добавками, после чего поливает им вырезку пока она покрывается румяной корочкой.

— Вырезка по рецепту Джей Кенджи Лопеc-Альта —

Вырезка идеальной прожарки: способ Джей Кенджи Лопеc-Альта

Ингредиенты:

Центральная часть говяжьей вырезки весом от 900 г до 1,4 кг (из расчета 230 г на человека)
60 г сливочного масла
4 веточки тимьяна
1 лук-шалот, грубо нарезать
Грубая морская соль, такая как Флер де Сель или Малдон, для подачи
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

За день до приготовления связать вырезку кулинарной бечевкой. Щедро посолить и поперчить. Положить на решетку, установленную на застеленном фольгой противне. Оставить в холодильнике на 1-2 ночи.

Перед приготовлением поставить решетку в центр духовки и разогреть духовку до 107 °C. Разместить противень с вырезкой в разогретую духовку и запекать до внутренней температуры мяса от 49 до 52 °С, от 2 до 3 часов. 

Закончить приготовление под грилем. Поставить решетку в 15 см от верхнего гриля. Разогреть гриль. В средней сковороде растопить масло на сильном огне и готовить, пока не осядет пена и масло не приобретет ореховый цвет. Добавить тимьян и лук-шалот и слегка обжарить. Полить маслом вырезку и распределить его по всей поверхности мяса. Лук-шалот разложить рядом с мясом. Поставить противень в духовку и жарить под грилем, поворачивая мясо каждые 30 секунд, пока оно хорошо не подрумянится со всех сторон и внутренняя температура не вырастет до 52 °C для rare или 54 °C для medium-rare, около 2 минут. Перейти к шагу 5.

Закончить приготовление на плите. В средней сковороде растопить масло на сильном огне и готовить, пока не осядет пена и масло не приобретет ореховый цвет. Выложить вырезку, лук-шалот и тимьян и жарить, периодически переворачивая мясо и поливая его маслом, пока мясо хорошо не подрумянится со всех сторон и внутренняя температура не увеличится до 52 °C для rare или 54 °C для medium-rare, примерно 1,5 минуты.

Переложить вырезку на разделочную доску и дать отдохнуть в течение 10 минут. Нарезать, посыпать грубой морской солью и подавать с любимым соусом и гарниром.

 


Источник →

Ключевые слова: Техника
Опубликовано 17.04.2018 в 09:32

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Блюда из кабачков: 5 простых…

Блюда из кабачков: 5 простых рецептов

6 авг, 13:06
+19 1
Яйца в микроволновке: гениал…

Яйца в микроволновке: гениальные секундные рецепты

26 июл, 15:30
+8 0
Яичница по-монгольски: невер…

Яичница по-монгольски: невероятное блюдо из обычных яиц

23 июл, 11:50
+7 16
Как сделать борщ ярко красны…

Как сделать борщ ярко красным: хитрости шеф-повара

1 авг, 12:02
+6 2
Панкейки: вкусная альтернати…

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

15 авг, 13:42
+6 2
Настоящий узбекский плов: ма…

Настоящий узбекский плов: мастер-класс от шефа

24 июл, 11:42
+6 0
Глупые ошибки, которые мешаю…

Глупые ошибки, которые мешают сварить идеальный рис

21 июл, 10:25
+4 0
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

13 авг, 11:39
+3 0
Как сделать мясо вкуснее: хи…

Как сделать мясо вкуснее: хитрости шеф-поваров

3 авг, 10:55
+3 0

КОМЬЮНИТИ

9064 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Панкейки: вкусная альтернатива блинам

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Панкейки не менее вкусны и любимы в мире, чем привычные нам блины. Готовятся они очень быстро и просто – идеальный вариант д

15 авг, 13:42
+6 2
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Шурпу можно назвать настоящим шедевром среднеазиатской кухни. Наваристый суп сочетает в себе концентрированный мясной бульон

13 авг, 11:39
+3 0
Средневековая кухня: что ели сотни лет назад

Средневековая кухня: что ели сотни лет назад

Говоря о плачевном состоянии здоровья современных людей, мы часто ссылаемся на древние времена, когда «еда была чище», а люди якобы здоровее.

14 авг, 10:10
+2 0
Сейчас обсуждают
Панкейки: вкусная альтернатива блинам

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Панкейки не менее вкусны и любимы в мире, чем привычные нам блины. Готовятся они очень быстро и просто – идеальный вариант д

15 авг, 13:42
+6 2
Куриный суп: лучшие рецепты

Куриный суп: лучшие рецепты

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным. Это не просто способ приготовления, но целая культура, в которой можно бесконечн

10 авг, 09:11
0 0
Самые диетические продукты в мире

Самые диетические продукты в мире

Некоторые продукты обладают так называемой «негативной калорийностью». Это значит, что на процесс переваривания тратится больше энергии, чем

10 авг, 09:01
0 0