Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

развернуть

8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

У любой разновидности мяса помимо классических отрубов, которые мы покупаем изо дня в день, есть так называемые бюджетные части и субпродукты.

Обычно их причисляют к «неликвидным остаткам», из которых вряд ли получится что-то стоящее. Между тем все эти «невыразительные» части продолжают уверенно отвоевывать и укреплять свои позиции в меню. Подкупают они своими демократичными ценами и тем, что в руках умелого повара любой альтернативный кусок может превратиться в блюдо, превосходящее по нежности всеми любимый рибай. Несколько известных американских поваров рассказали о 8 непримиальных кусках мяса, пройти мимо которых было бы большим упущением.

— Курица: крылышки —

8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

Этот отруб обычно теряется на фоне более популярных частей тушки вроде ножек и грудки. Мнение, что в них нечего есть, глубоко ошибочно, и легендарные крылышки Буффало — лучшее тому доказательство. «Здесь есть и кожа, и мясо, и при правильном подходе их можно сделать невероятно хрустящими», — говорит шеф-повар Майкл Хан. — При разделке птицы не нужно избавляться от крыльев вовсе, достаточно срезать у них кончик».

Что с ними делать: Следуйте своему любимому рецепту или возьмите на заметку, как крылышки готовят в разных странах. Кончик крыльев не выбрасывайте, а оставьте для приготовления бульона или прочих блюд.

— Курица: лапы —

8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

На нашем столе встретить эту часть тушки большая редкость, но, к примеру, для кухонь азиатских стран — это такая же распространенная часть, как для нас голени. Их добавляют в блюда или делают закуску, которую можно найти почти на каждом азиатском рынке.

Что с ними делать: Шеф-повар Рикардо Джаркин предлагает положить лапки в куриный суп. «Они добавляют вкусу глубину, а благодаря наличию желатина бульон приобретает более насыщенную текстуру».

— Говядина: хвост —

8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

«Мясо хвоста один из лучших отрубов для тушения или приготовления в медленноварке», — делится впечатлениями Николь Педерсон. Шеф-повар предлагает дополнить его соусом барбекю и подать на булочке как сэндвич или же остаться в рамках классики и приготовить рагу в стиле рабо дель торо.

Что с ним делать: Помимо тушения, хвост можно использовать для бульона. К нему же отлично подойдут прочие «остатки» туши, такие как шея и голяшка.

— Говядина: мясистая часть спины —

8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

©completecarnivore

У отруба прайм риб есть кость, к которой прикреплена основная центральная часть «глаз», окруженная мясом. Если это мясо срезать прежде, чем разделить прайм риб на стейки, то получится «мышечная крышка», которую американцы называют ribeye cap. «Это сочный, ароматный и нежный отруб, — говорит шеф-повар Крис Морнингстар. — Лучше всего ему подходят высокотемпературные методы приготовления: раскаленная чугунная сковорода, либо гриль».

Что с ней делать: Жарить как обычный стейк, вооружившись термометром и таймером. Поскольку отруб достаточно тонкий, готовится он в мгновение ока, поэтому его легко пережарить.

— Говядина: стейк паук —

8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

©jesspryles

Эта часть сродни «устрицам» в тушке курицы, поскольку таких отрубов всего два. Свое название стейк получил благодаря жировым вкраплениям, которые делают мясо особенно нежным.

Что с ним делать: Шеф-повар Джоанна Стешон из Чикаго рекомендует просто жарить стейк на гриле, используя зеленый маринад харисса.

— Говядина: сердце —

8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

Шеф-повар Эндрю Циммерман считает, что есть много способов использовать все части туши, и найти интересное решение можно даже для сердца. «Оно достаточно универсальное, поэтому его можно приготовить и как кусок мяса, и как нечто напоминающее стейк», — говорит повар.

Что с ним делать: Приготовьте его на гриле с пастой «ахи панка» — типичным перуанским ингредиентом, или сделайте шашлычки и подайте в качестве закуски.

— Свинина: уши —

8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

В Техасе тонко нарезанные свиные уши обжаривают и подают с оранжево-апельсиновым айоли, благодаря чему блюдо становится похожим на картофель фри. Эндрю Циммерман утверждает, что такую закуску легко приготовить и в домашних условиях, только лучше предварительно отварить уши, чтобы они стали мягче.

Что с ним делать: Шеф советует готовить уши как китайскую красную свинину, а характерного окраса использовать соевый соус, который при медленном и длительном приготовлении придаст свиным ушам глубокий цвет.

— Свинина: голова —

8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

Когда дело доходит до приготовления свинины, многие повара стараются использовать все части, и голова не является исключением. В последнее время во многих американских ресторанах это вполне обычное блюдо. Запеченная, жареная на гриле, фаршированная — для этой части всегда можно найти наиболее подходящий способ приготовления.

Что с ней делать: Начать лучше с классики, например, такой как зельц. Чтобы его приготовить, вам понадобится большая кастрюля, немного дополнительных ингредиентов, а также специи для придания аромата.


Источник →

Ключевые слова: Советы
Опубликовано 04.07.2018 в 15:01
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Готовим сырники как в ресторане

Готовим сырники как в ресторане

27 ноя, 12:34
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Запеченная морковь: потрясаю…

Запеченная морковь: потрясающий гарнир

5 дек, 12:42
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, нехватка которых в…

Продукты, нехватка которых вызовет головную боль

3 дек, 09:30
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ризотто с тыквой: потрясающи…

Ризотто с тыквой: потрясающий способ приготовить рис

20 ноя, 11:51
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Праздничный гусь: хитрости запекания

Праздничный гусь: хитрости запекания

11 дек, 09:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как вкусно пожарить печенку …

Как вкусно пожарить печенку за минуты

14 ноя, 11:34
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 правил идеального шашлыка от шефа

5 правил идеального шашлыка от шефа

19 ноя, 12:13
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Паштет из куриной печени: ре…

Паштет из куриной печени: рецепт звездного шефа

21 ноя, 10:03
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Овощи, которые нужно жарить дочерна

Овощи, которые нужно жарить дочерна

18 ноя, 09:14
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9796 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Праздничный гусь: хитрости запекания

Праздничный гусь: хитрости запекания

Когда в праздники в доме собирается много гостей, один из лучших вариантов главного блюда – запеченный гусь. Во-первых, он достаточно большой

11 дек, 09:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как вкусно готовить замороженные овощи

Как вкусно готовить замороженные овощи

Сезон свежих овощей с грядки длится недолго. Все остальное время года нам приходится довольствоваться привозными овощами, либо замороженными с

13 дек, 12:30
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 популярных диет, которые могут быть опасны

5 популярных диет, которые могут быть опасны

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ На теме здорового питания уже ярлыка негде ставить. В стремлении сбросить вес многие люди переходят на одну из наиболее расп

7 дек, 09:53
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Салаты, популярные на все времена

Салаты, популярные на все времена

Приготовление салатов в основном сводится к двум действиям: все нарезать и смешать. Мало кто задумывался, что до того как процесс приготовлен

7 дек, 09:32
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 популярных диет, которые могут быть опасны

5 популярных диет, которые могут быть опасны

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ На теме здорового питания уже ярлыка негде ставить. В стремлении сбросить вес многие люди переходят на одну из наиболее расп

7 дек, 09:53
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 популярных диет, которые могут быть опасны

5 популярных диет, которые могут быть опасны

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ На теме здорового питания уже ярлыка негде ставить. В стремлении сбросить вес многие люди переходят на одну из наиболее расп

7 дек, 09:53
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0