Сергей Ерошенко стал первым поваром в Москве, открывшим ресторан на собственные деньги. Гастрономические эксперты убеждены: он – один из главных претендентов на статус «человек года». Как всякий первопроходец, Ерошенков разрушает устои: готовит только из фермерских продуктов, которые отбирает по всей стране. Избегает космических наценок, не штрафует персонал и проводит много времени в зале, общаясь с гостями.
Я часто езжу по регионам в поисках новых поставщиков. Недавно летал на Дальний Восток: был в Хабаровске, Владивостоке, Уссурийске. Везде закинул удочки, объяснил фермерам, что именно мне нужно. Сейчас молочные продукты в ресторан привозят из Солнечногорска, телятину из Воронежа, утку из Тулы, муксун – из Салехарда, где рыбу грузят в вагон, а я потом сам езжу в Ярославль встречать поезд. Иногда, правда, фермеры удивляют. Например, поставщик утки может сказать: «Мясо привезу завтра». После чего он пропадает на четыре дня, а затем перезванивает со словами «извини, не получилось, потерпи еще пару суток». Но я работаю с ним уже несколько лет: у него потрясающий продукт, более качественный, чем французская утка, которую привозят импортеры.
Работая наемным поваром, я понял, что штрафовать персонал бессмысленно. Хотя так действуют в большинстве ресторанов. Вместо штрафов я провожу беседы, чтобы разобраться, хочет человек работать или нет. Конечно, если повар, поставив картошку на огонь, ушел курить, а картошка сгорела, я заставлю его заплатить за испорченный продукт. Но это не штраф за проступок. 
Свежие комментарии