Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Сергей Ерошенко: один за всех

развернуть

Сергей Ерошенко: один за всех

Сергей Ерошенко стал первым поваром в Москве, открывшим ресторан на собственные деньги.

Гастрономические эксперты убеждены: он – один из главных претендентов на статус «человек года». Как всякий первопроходец, Ерошенков разрушает устои: готовит только из фермерских продуктов, которые отбирает по всей стране. Избегает космических наценок, не штрафует персонал и проводит много времени в зале, общаясь с гостями.

Сергей Ерошенко: один за всех

Я часто езжу по регионам в поисках новых поставщиков. Недавно летал на Дальний Восток: был в Хабаровске, Владивостоке, Уссурийске. Везде закинул удочки, объяснил фермерам, что именно мне нужно. Сейчас молочные продукты в ресторан привозят из Солнечногорска, телятину из Воронежа, утку из Тулы, муксун – из Салехарда, где рыбу грузят в вагон, а я потом сам езжу в Ярославль встречать поезд. Иногда, правда, фермеры удивляют. Например, поставщик утки может сказать: «Мясо привезу завтра». После чего он пропадает на четыре дня, а затем перезванивает со словами «извини, не получилось, потерпи еще пару суток». Но я работаю с ним уже несколько лет: у него потрясающий продукт, более качественный, чем французская утка, которую привозят импортеры.

Сергей Ерошенко: один за всех
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
В большинстве случаев, локальные продукты стоят дешевле импортных. Главное – лично проверять их качество, поскольку оно не всегда стабильно. Когда привозят телятину, я из десяти килограммов отбираю три. Еще один способ сократить издержки – отказаться от нескольких должностей. Я в ресторане не только шеф—повар, но и закупщик, заведующий складом и поставщик собственной дичи, поскольку профессионально занимаюсь охотой. Вдобавок, управленческий аппарат сокращен до минимума. Из-за всего этого наценка на блюда меньше, чем могла бы быть.   
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Работая наемным поваром, я понял, что штрафовать персонал бессмысленно. Хотя так действуют в большинстве ресторанов. Вместо штрафов я провожу беседы, чтобы разобраться, хочет человек работать или нет. Конечно, если повар, поставив картошку на огонь, ушел курить, а картошка сгорела, я заставлю его заплатить за испорченный продукт. Но это не штраф за проступок.
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Вы спрашиваете, почему повара массово не открывают свои рестораны? Боятся уйти от стабильности. Гораздо проще каждый год переходить из одного ресторана в другой, чем сделать собственный проект. Вообще, жизнь наемного топ-менеджера куда легче, чем жизнь владельца бизнеса. Раньше я отвечал за кухню в крупном спортивном клубе и был частью огромного механизма, в котором все регламентировано. Когда я собирался подписывать договор аренды для «Честной кухни», мне предложили стать шеф-поваром крупной сети ресторанов. Обещали впечатляющую зарплату. Если бы согласился, стал бы частью очередного механизма, где все придумано задолго до меня. Денег получал бы больше, чем сейчас. Но свободы было бы меньше.    


Источник →

Ключевые слова: Лица
Опубликовано 26.08.2013 в 00:00
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Самые вкусные блюда из птицы…

Самые вкусные блюда из птицы для новогоднего меню

23 дек 18, 09:48
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чудо-картофель: вкусный и хрустит

Чудо-картофель: вкусный и хрустит

10 янв, 11:17
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ученые назвали главные опасн…

Ученые назвали главные опасности обезжиренного молока

19 дек 18, 12:55
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Жареная картошка по-швейцарс…

Жареная картошка по-швейцарски: невероятное блюдо

18 дек 18, 10:40
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые частые ошибки при приг…

Самые частые ошибки при приготовлении курицы: как их исправить

23 дек 18, 11:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые серьезно п…

Продукты, которые серьезно продлевают нашу жизнь

19 дек 18, 09:35
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что будет если пить чай с шиповником

Что будет если пить чай с шиповником

18 дек 18, 09:02
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пивные термины, без знания к…

Пивные термины, без знания которых в паб идти нельзя

22 дек 18, 10:24
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10224 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
10 продуктов для улучшения памяти

10 продуктов для улучшения памяти

Стресс, старение организма, плохая экология и рацион питания нарушают в организме обменные процессы и запускают механизм повреждения клеток.

13 янв, 10:29
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Вопрос о том, какие овощи полезнее для здоровья — сырые или прошедшие кулинарные обработку, — не дает покоя ученым уже долгие годы. Сторонник

14 янв, 10:03
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Абсент — самый крепкий алкогольный напиток из традиционной барной карты и одновременно самый загадочный. Важный компонент абсента — экстракт

17 янв, 10:07
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Идеально вкусный шашлык можно приготовить не только на жарких углях, но и прямо в банке. Интересным, необычным и одновременн

11 янв, 10:40
-2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Правильно и вкусно жарим рыбу

Правильно и вкусно жарим рыбу

Когда дело доходит до жарки мяса и рыбы, большинство предпочтет приготовить сочный стейк по той простой причине, что жарка рыбы — процесс отв

11 янв, 10:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Правильно и вкусно жарим рыбу

Правильно и вкусно жарим рыбу

Когда дело доходит до жарки мяса и рыбы, большинство предпочтет приготовить сочный стейк по той простой причине, что жарка рыбы — процесс отв

11 янв, 10:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0