Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Сергей Ерошенко: один за всех

развернуть

Сергей Ерошенко: один за всех

Сергей Ерошенко стал первым поваром в Москве, открывшим ресторан на собственные деньги. Гастрономические эксперты убеждены: он – один из главных претендентов на статус «человек года». Как всякий первопроходец, Ерошенков разрушает устои: готовит только из фермерских продуктов, которые отбирает по всей стране. Избегает космических наценок, не штрафует персонал и проводит много времени в зале, общаясь с гостями.

Сергей Ерошенко: один за всех

Я часто езжу по регионам в поисках новых поставщиков. Недавно летал на Дальний Восток: был в Хабаровске, Владивостоке, Уссурийске. Везде закинул удочки, объяснил фермерам, что именно мне нужно. Сейчас молочные продукты в ресторан привозят из Солнечногорска, телятину из Воронежа, утку из Тулы, муксун – из Салехарда, где рыбу грузят в вагон, а я потом сам езжу в Ярославль встречать поезд. Иногда, правда, фермеры удивляют. Например, поставщик утки может сказать: «Мясо привезу завтра». После чего он пропадает на четыре дня, а затем перезванивает со словами «извини, не получилось, потерпи еще пару суток». Но я работаю с ним уже несколько лет: у него потрясающий продукт, более качественный, чем французская утка, которую привозят импортеры.

Сергей Ерошенко: один за всех
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
В большинстве случаев, локальные продукты стоят дешевле импортных. Главное – лично проверять их качество, поскольку оно не всегда стабильно. Когда привозят телятину, я из десяти килограммов отбираю три. Еще один способ сократить издержки – отказаться от нескольких должностей. Я в ресторане не только шеф—повар, но и закупщик, заведующий складом и поставщик собственной дичи, поскольку профессионально занимаюсь охотой. Вдобавок, управленческий аппарат сокращен до минимума. Из-за всего этого наценка на блюда меньше, чем могла бы быть.   
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Работая наемным поваром, я понял, что штрафовать персонал бессмысленно. Хотя так действуют в большинстве ресторанов. Вместо штрафов я провожу беседы, чтобы разобраться, хочет человек работать или нет. Конечно, если повар, поставив картошку на огонь, ушел курить, а картошка сгорела, я заставлю его заплатить за испорченный продукт. Но это не штраф за проступок.
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Вы спрашиваете, почему повара массово не открывают свои рестораны? Боятся уйти от стабильности. Гораздо проще каждый год переходить из одного ресторана в другой, чем сделать собственный проект. Вообще, жизнь наемного топ-менеджера куда легче, чем жизнь владельца бизнеса. Раньше я отвечал за кухню в крупном спортивном клубе и был частью огромного механизма, в котором все регламентировано. Когда я собирался подписывать договор аренды для «Честной кухни», мне предложили стать шеф-поваром крупной сети ресторанов. Обещали впечатляющую зарплату. Если бы согласился, стал бы частью очередного механизма, где все придумано задолго до меня. Денег получал бы больше, чем сейчас. Но свободы было бы меньше.    


Источник →

Ключевые слова: Лица
Опубликовано 26.08.2013 в 00:00
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Суп лентяя: готовим за минуты

Суп лентяя: готовим за минуты

17 сен, 11:40
+6 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Легендарные блюда советской …

Легендарные блюда советской кухни, которые снова обрели популярность

25 сен, 10:35
+4 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из курицы для ленивых

Блюда из курицы для ленивых

22 сен, 09:46
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Картофель по-французски: нер…

Картофель по-французски: нереально вкусно

9 окт, 09:25
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Овощи, которые можно хранить…

Овощи, которые можно хранить месяцами

22 сен, 09:00
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рассольник по-польски: суп, …

Рассольник по-польски: суп, который всегда просят на добавку

20 сен, 15:25
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Идеально запеченная курица: …

Идеально запеченная курица: секреты шеф-повара

27 сен, 09:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
8 лучших блюд для микроволновки

8 лучших блюд для микроволновки

24 сен, 10:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как идеально варить яйца

Как идеально варить яйца

17 сен, 09:35
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9356 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Картофель по-французски: нереально вкусно

Картофель по-французски: нереально вкусно

Все, кто когда-либо пытался запечь картофель по-французски, скорее всего, сталкивались с одной и той же проблемой. У этого блюда необычайно в

9 окт, 09:25
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вся правда о кошерной еде

Вся правда о кошерной еде

Кошерной пищей называют любую еду, которая приготовлена с соблюдением строгих правил иудейской религии. Свод этих правил называют кашрутом —

10 окт, 09:33
+1 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сосиски в тесте за 5 минут

Сосиски в тесте за 5 минут

Правильно приготовленные сосиски в тесте превращаются из экономичного в очень вкусное блюдо. Притом, сделать их можно довольно быстро. На все про все вряд ли уйдет

14 окт, 11:30
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Вкуснейшие альтернативы котлетам, которые можно сделать из фарша

Вкуснейшие альтернативы котлетам, которые можно сделать из фарша

Загляните в свою морозилку. Мы с точностью в 99 процентов можем сказать, что вы там увидите. Среди вековых залежей костей «на суп», запасов замороженых овощей и мо

12 окт, 11:20
0 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вся правда о кошерной еде

Вся правда о кошерной еде

Кошерной пищей называют любую еду, которая приготовлена с соблюдением строгих правил иудейской религии. Свод этих правил называют кашрутом —

10 окт, 09:33
+1 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Полезные привычки здорового питания: советы ученых

Полезные привычки здорового питания: советы ученых

На сегодняшний день обилие диет дает возможность каждому человеку самостоятельно экспериментировать над собственным телом. Палеодиета, двадца

9 окт, 09:45
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0