Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Сергей Ерошенко: один за всех

развернуть

Сергей Ерошенко: один за всех

Сергей Ерошенко стал первым поваром в Москве, открывшим ресторан на собственные деньги. Гастрономические эксперты убеждены: он – один из главных претендентов на статус «человек года». Как всякий первопроходец, Ерошенков разрушает устои: готовит только из фермерских продуктов, которые отбирает по всей стране. Избегает космических наценок, не штрафует персонал и проводит много времени в зале, общаясь с гостями.

Сергей Ерошенко: один за всех

Я часто езжу по регионам в поисках новых поставщиков. Недавно летал на Дальний Восток: был в Хабаровске, Владивостоке, Уссурийске. Везде закинул удочки, объяснил фермерам, что именно мне нужно. Сейчас молочные продукты в ресторан привозят из Солнечногорска, телятину из Воронежа, утку из Тулы, муксун – из Салехарда, где рыбу грузят в вагон, а я потом сам езжу в Ярославль встречать поезд. Иногда, правда, фермеры удивляют. Например, поставщик утки может сказать: «Мясо привезу завтра». После чего он пропадает на четыре дня, а затем перезванивает со словами «извини, не получилось, потерпи еще пару суток». Но я работаю с ним уже несколько лет: у него потрясающий продукт, более качественный, чем французская утка, которую привозят импортеры.

Сергей Ерошенко: один за всех
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
В большинстве случаев, локальные продукты стоят дешевле импортных. Главное – лично проверять их качество, поскольку оно не всегда стабильно. Когда привозят телятину, я из десяти килограммов отбираю три. Еще один способ сократить издержки – отказаться от нескольких должностей. Я в ресторане не только шеф—повар, но и закупщик, заведующий складом и поставщик собственной дичи, поскольку профессионально занимаюсь охотой. Вдобавок, управленческий аппарат сокращен до минимума. Из-за всего этого наценка на блюда меньше, чем могла бы быть.   
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Работая наемным поваром, я понял, что штрафовать персонал бессмысленно. Хотя так действуют в большинстве ресторанов. Вместо штрафов я провожу беседы, чтобы разобраться, хочет человек работать или нет. Конечно, если повар, поставив картошку на огонь, ушел курить, а картошка сгорела, я заставлю его заплатить за испорченный продукт. Но это не штраф за проступок.
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Вы спрашиваете, почему повара массово не открывают свои рестораны? Боятся уйти от стабильности. Гораздо проще каждый год переходить из одного ресторана в другой, чем сделать собственный проект. Вообще, жизнь наемного топ-менеджера куда легче, чем жизнь владельца бизнеса. Раньше я отвечал за кухню в крупном спортивном клубе и был частью огромного механизма, в котором все регламентировано. Когда я собирался подписывать договор аренды для «Честной кухни», мне предложили стать шеф-поваром крупной сети ресторанов. Обещали впечатляющую зарплату. Если бы согласился, стал бы частью очередного механизма, где все придумано задолго до меня. Денег получал бы больше, чем сейчас. Но свободы было бы меньше.    


Источник →

Ключевые слова: Лица
Опубликовано 26.08.2013 в 00:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Как запекать овощи, чтобы на…

Как запекать овощи, чтобы наслаждаться их вкусом

27 июн, 09:10
+15 0
Хитрости, с которыми борщ ст…

Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром

19 июн, 09:20
+8 7
6 вкуснейших альтернатив котлетам

6 вкуснейших альтернатив котлетам

26 июн, 10:30
+7 0
Картофельные оладьи: 4 потря…

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

10 июл, 10:30
+7 2
5 самых полезных для здоровья сыров

5 самых полезных для здоровья сыров

23 июн, 11:03
+6 0
Еда, которая лучше другой вы…

Еда, которая лучше другой выводит лишнюю воду из организма

22 июн, 09:17
+6 2
Как приготовить испанский че…

Как приготовить испанский чесночный суп

30 июн, 11:30
+6 1
4 правила идеального жареного риса

4 правила идеального жареного риса

17 июн, 11:00
+5 0
Гениальный способ заморозить фарш

Гениальный способ заморозить фарш

24 июн, 10:40
+5 2

КОМЬЮНИТИ

8960 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Оладьи из картофеля – вкусное, простое и универсальное блюдо. Они подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Эти 4 несложных и прекра

10 июл, 10:30
+7 2
Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Как известно, не ошибается тот, кто ничего не делает. Это утверждение применимо и к приготовлению еды. От ошибок на кухне не застрахован никт

9 июл, 10:55
+3 4
Секреты приготовления пряного куриного супа

Секреты приготовления пряного куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным, ведь в него можно добавлять практически все любимые овощи. Не будет никто спорит

9 июл, 13:06
+2 0
Сейчас обсуждают
Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Как известно, не ошибается тот, кто ничего не делает. Это утверждение применимо и к приготовлению еды. От ошибок на кухне не застрахован никт

9 июл, 10:55
+3 4
Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Оладьи из картофеля – вкусное, простое и универсальное блюдо. Они подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Эти 4 несложных и прекра

10 июл, 10:30
+7 2
Как сохранить зелень свежей: хитрости, которые мало кто знает

Как сохранить зелень свежей: хитрости, которые мало кто знает

Салатная зелень не тот продукт, которым можно запастись впрок. Свежей и привлекательной на вид она остается непродолжительное время, после че

9 июл, 10:30
0 0