Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Сергей Ерошенко: один за всех

развернуть

Сергей Ерошенко: один за всех

Сергей Ерошенко стал первым поваром в Москве, открывшим ресторан на собственные деньги. Гастрономические эксперты убеждены: он – один из главных претендентов на статус «человек года». Как всякий первопроходец, Ерошенков разрушает устои: готовит только из фермерских продуктов, которые отбирает по всей стране. Избегает космических наценок, не штрафует персонал и проводит много времени в зале, общаясь с гостями.

Сергей Ерошенко: один за всех

Я часто езжу по регионам в поисках новых поставщиков. Недавно летал на Дальний Восток: был в Хабаровске, Владивостоке, Уссурийске. Везде закинул удочки, объяснил фермерам, что именно мне нужно. Сейчас молочные продукты в ресторан привозят из Солнечногорска, телятину из Воронежа, утку из Тулы, муксун – из Салехарда, где рыбу грузят в вагон, а я потом сам езжу в Ярославль встречать поезд. Иногда, правда, фермеры удивляют. Например, поставщик утки может сказать: «Мясо привезу завтра». После чего он пропадает на четыре дня, а затем перезванивает со словами «извини, не получилось, потерпи еще пару суток». Но я работаю с ним уже несколько лет: у него потрясающий продукт, более качественный, чем французская утка, которую привозят импортеры.

Сергей Ерошенко: один за всех
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
В большинстве случаев, локальные продукты стоят дешевле импортных. Главное – лично проверять их качество, поскольку оно не всегда стабильно. Когда привозят телятину, я из десяти килограммов отбираю три. Еще один способ сократить издержки – отказаться от нескольких должностей. Я в ресторане не только шеф—повар, но и закупщик, заведующий складом и поставщик собственной дичи, поскольку профессионально занимаюсь охотой. Вдобавок, управленческий аппарат сокращен до минимума. Из-за всего этого наценка на блюда меньше, чем могла бы быть.   
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Работая наемным поваром, я понял, что штрафовать персонал бессмысленно. Хотя так действуют в большинстве ресторанов. Вместо штрафов я провожу беседы, чтобы разобраться, хочет человек работать или нет. Конечно, если повар, поставив картошку на огонь, ушел курить, а картошка сгорела, я заставлю его заплатить за испорченный продукт. Но это не штраф за проступок.
 
Сергей Ерошенко: один за всех
 
Вы спрашиваете, почему повара массово не открывают свои рестораны? Боятся уйти от стабильности. Гораздо проще каждый год переходить из одного ресторана в другой, чем сделать собственный проект. Вообще, жизнь наемного топ-менеджера куда легче, чем жизнь владельца бизнеса. Раньше я отвечал за кухню в крупном спортивном клубе и был частью огромного механизма, в котором все регламентировано. Когда я собирался подписывать договор аренды для «Честной кухни», мне предложили стать шеф-поваром крупной сети ресторанов. Обещали впечатляющую зарплату. Если бы согласился, стал бы частью очередного механизма, где все придумано задолго до меня. Денег получал бы больше, чем сейчас. Но свободы было бы меньше.    


Источник →

Ключевые слова: Лица
Опубликовано 26.08.2013 в 00:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
6 техник, которые должен осв…

6 техник, которые должен освоить каждый, кто хочет вкусно готовить

30 мар, 17:06
+4 0
В тарелку не класть: самые о…

В тарелку не класть: самые опасные продукты из Китая

23 апр, 15:00
+4 1
Секреты приготовления цыплен…

Секреты приготовления цыпленка тапака

11 апр, 18:19
+3 0
Буженина: каноны приготовлен…

Буженина: каноны приготовления главного мясного блюда русской кухни

2 апр, 09:59
+2 0
Что случится с телом, если к…

Что случится с телом, если каждое утро съедать три яйца

3 апр, 10:48
+2 1
Все, что нужно знать о мясе …

Все, что нужно знать о мясе по-французски

26 мар, 18:30
+2 0
Как сделать обычный майонез …

Как сделать обычный майонез в 2 раза лучше

29 мар, 15:51
+1 0
Традиционные блюда, которые …

Традиционные блюда, которые могут храниться почти вечно

27 мар, 10:30
+1 0
13 сочетаний вкуса, которые …

13 сочетаний вкуса, которые сделают любую еду лучше

29 мар, 10:30
+1 0

КОМЬЮНИТИ

8762 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Еда, от которой хочется есть еще больше

Еда, от которой хочется есть еще больше

Удовлетворять голод можно тысячами разных способов, что доказывает само существование нашего журнала. Само чувство голода является результато

19 апр, 09:19
0 0
Соусы, которые можно приготовить за 5 минут

Соусы, которые можно приготовить за 5 минут

Насколько бы сильно не проигрывали во вкусе магазинные соусы домашним, найдется не так много тех, кому не жалко потратить пару часов на приго

19 апр, 09:34
0 0
8 способов приготовить хумус

8 способов приготовить хумус

Закуска на основе нутового пюре уже давно снискала популярность за пределами своей исторической родины. В силу широкой географии распростране

19 апр, 11:39
0 0
Сейчас обсуждают
Еда, от которой хочется есть еще больше

Еда, от которой хочется есть еще больше

Удовлетворять голод можно тысячами разных способов, что доказывает само существование нашего журнала. Само чувство голода является результато

19 апр, 09:19
0 0
Соусы, которые можно приготовить за 5 минут

Соусы, которые можно приготовить за 5 минут

Насколько бы сильно не проигрывали во вкусе магазинные соусы домашним, найдется не так много тех, кому не жалко потратить пару часов на приго

19 апр, 09:34
0 0
8 способов приготовить хумус

8 способов приготовить хумус

Закуска на основе нутового пюре уже давно снискала популярность за пределами своей исторической родины. В силу широкой географии распростране

19 апр, 11:39
0 0