Каччукко: итальянская похлебка из морепродуктов

— История происхождения —

Как и всякое блюдо с богатыми традициями, уходящими корнями в древность, каччукко окружено множеством легенд, связанных с его происхождением. По одной из них блюдо придумали рыбаки, которые в конце дня варили похлебку из остатков непроданной рыбы и обменивались впечатлениями об утреннем улове. По другой, рецепт супа с собой в Ливорно привез рыбак из Смирны. В Италии он основал таверну, одним из фирменных блюд которой и стала эта похлебка. Только вместо отходов, оставшихся от продажи рыбы, рыбак стал использовать морепродукты и мелкую рыбешку. Блюдо он назвал «küçük», что в переводе с турецкого означает «маленький». Но в итальянской интерпретации оно превратилось в «cacciucco».

— Основные ингредиенты —

Оригинальный рецепт каччукко мог включать до 30 сортов различных сортов рыбы, моллюсков и ракообразных. В дошедшей до нас версии блюда обычно их не больше 7, но не меньше 5. По негласной традиции сортов рыбы и морепродуктов в супе должно быть минимум столько, сколько букв «с» насчитывается в названии блюда. Максимум же каждый повар волен оставить на свое усмотрение.

— Последовательность приготовления —

Существует множество версий каччукко, варьирующихся от региона к региона и в зависимости от доступности ингредиентов. В общих чертах процесс приготовления выглядит примерно так: сначала варится рыбный бульон, потом начинают обжаривать рыбу на хорошем оливковом масле с чесноком, луком и сельдереем, затем добавляют морепродукты, которые поливают вином, после чего в кастрюлю кладут кусочки очищенных томатов, которые образуют сочный густой соус. Все разновидности рыбы добавляются постепенно и «приправляются» вином. В конце приготовления отдельно обжаривается кусочек тосканского хлеба — непременный атрибут каччукко.

— Правило пяти «с» —

Главный принцип приготовления каччукко — правило 5 «с», то есть 5 сортов рыбы. Изменение пропорций в пользу увеличения, разновидности сортов, сопутствующие добавки остаются на усмотрение повара. Вольная трактовка рецепта зависит от ваших личных предпочтений и в первую очередь того, что вы можете найти на рыбном рынке. За аутентичной версией блюда стоит отправиться на гастрономический фестиваль рыбы и морепродуктов, который проходит в августе в местечке Фонтебланда. Оригинальную же можно легко приготовить самому, руководствуясь базовым рецептом и собственным кулинарным чутьем.

— Рецепт каччукко—

Ингредиенты на 6-8 порций: 

1/4 чашки оливкового масла extra-virgin
1 ст.л. измельченной петрушки
1 ст.л. измельченных свежих листьев шалфея
1/2 ч.л. красный чили хлопьями
5 зубчиков чеснока
340 г кальмаров, очистить и разрезать на 2-см кусочки
340 г осьминога, очистить и разрезать на 2-см кусочки
1 ст.л. томатной пасты
1 чашка сухого белого вина
Одна 400-г банка нарезанных помидоров в собственном соку
1 чашка рыбного бульона
450 г филе морского черта, разрезать на 5-см кусочки
450 г филе красного снэппера, разрезать на 5-см кусочки
340 г больших очищенных креветок
340 г мидий, вымыть и удалить «бороду»
8 ломтиков 2-см белого деревенского хлеба
Крупнозернистая соль, молотый черный перец

Приготовление:

Нагреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить петрушку, шалфей, хлопья чили и 4 измельченных зубчика чеснока и жарить до появления аромата, около 1 минуты. Добавить кальмаров и осьминога и готовить, иногда помешивая, пока они не станут непрозрачными, около 4 минут. Добавить томатную пасту, хорошо перемешать и тушить до тех пор, пока паста слегка не потемнеет, около 1 минуты. Добавить вино и варить, часто помешивая, пока жидкость не выпарится, около 20 минут.

Добавить помидоры вместе с их соком, приправить солью и перцем и тушить, периодически помешивая, пока морепродукты не станут мягкими, около 10 минут. Влить бульон, накрыть крышкой и варить 10 минут. Добавить филе черта и тушить под крышкой около 5 минут. Добавить снэппера и креветки, сверху разбросать мидий. Варить под крышкой, не мешая (чтобы не сломать морепродукты), до готовности снэппера и пока мидии не откроются, около 10 минут.

Обжарить хлеб и натереть оставшимся чесноком. Разложить каччуко по тарелкам. Подавать вместе с чесночным хлебом.