Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Секреты идеального стейка: обязательно дайте мясу отдохнуть

развернуть

Секреты идеального стейка: обязательно дайте мясу отдохнуть

Выбрали идеальный кусок мяса, определились с оптимальным способом приготовления и в точности ему следовали? Поздравляем с лучшим в вашей жизни стейком, но предлагаем не спешить с началом долгожданной трапезы.

Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть». Многие забывают про это и совершают в итоге принципиальную ошибку, способную испортить весь эффект. Так, например, если вы приготовили стейк средней прожарки и сразу же разрезали его, то весь сок из мяса окажется на разделочной доске. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом.

Сегодня мы внимательно рассмотрели очередной секрет идеального стейка и выяснили, сколько времени после приготовления мяса нужно еще поморить себя голодом, чтобы максимально насладиться вкусом.

Почему так происходит?

Секреты идеального стейка: обязательно дайте мясу отдохнуть

Все дело в том, что при жарке (или приготовлении на гриле) волока мяса сужаются и вытесняют находящуюся в них влагу. Сок от краев куска, которые соприкасаются со сковородой, стремится к центру. В итоге в сердцевине концентрируется больше жидкости, чем ее волокна в состоянии удержать при разрезании.

Для примера возьмем 3 стейка одинаковой толщины, приготовленных при температуре 50-65 °C, и будем разрезать их по одному с интервалом в 5 минут.

Разрезать стейк сразу

Секреты идеального стейка: обязательно дайте мясу отдохнуть

Мясо по краям куска имеет температуру 93°C, его волокна сжаты и высушены жаром. Весь сок находится в сердцевине, которая имеет температуру примерно в 52°C. Ее волокна сохранили свою структуру, но физически не могут удержать лишнюю влагу и, разрезая мясо сразу, вы сталкиваетесь с эффектом, похожим на открытие теплой бутылки шампанского.

Разрезать стейк через 5 минут

Секреты идеального стейка: обязательно дайте мясу отдохнуть

Стороны стейка остыли до 63°C. При этом сердцевина имеет все те же 52°C. Но волокна мяса по краям уже начинают расслабляться и могут впитать часть жидкости из сердцевины. Результат — на тарелке оказывается значительно меньше сока, чем в первом варианте.

Разрезать стейк через 10 минут

Секреты идеального стейка: обязательно дайте мясу отдохнуть

Сердцевина теперь остыла всего до 49°C, а края — до 52°C. Самое время разрезать стейк! Волокна мяса достаточно расслаблены, чтобы удержать максимально возможное количество жидкости. Разница между первым и этим стейком огромная. Тот, что разрезали сразу, потерял весь сок. А во втором случае жидкость находится там, где ей и положено быть — внутри куска.

Как правильно рассчитать время?

Секреты идеального стейка: обязательно дайте мясу отдохнуть

В зависимости от толщины куска ждать нужно разное время. Проще, легче и точнее всего узнать, достаточно ли мясо отдохнуло, можно с помощью термометра. Сердцевина стейка должна остыть до 49°C. Это оптимальная температура, когда волокна мяса уже достаточно расслабятся и смогут впитать сок. Таким образом для стейка толщиной около 4 см потребуется 10 минут. Реберному краю стоит «отдыхать» не менее 45 мин.


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 29.10.2018 в 17:00
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 3 июля 17, в 11:32 благодарю Текст скрыт развернуть
3
Mихаил Ouskow
Mихаил Ouskow 8 июня, в 17:08 Всё правильно.... вроде бы. Но сорок пять минут,  - это  же жесть же. Текст скрыт развернуть
3
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2
Омлеты, которые можно есть д…

Омлеты, которые можно есть днем и ночью

29 окт, 09:40
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из пасты, от которых н…

Блюда из пасты, от которых не толстеют

30 окт, 09:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Свинина для ленивых: полчаса…

Свинина для ленивых: полчаса и готово

2 ноя, 10:16
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ленивые пельмени: готовятся …

Ленивые пельмени: готовятся за минуты

8 ноя, 15:28
+2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Макаронное рагу по-татарски:…

Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

10 ноя, 13:13
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
6 способов собрать тарелку закусок

6 способов собрать тарелку закусок

27 окт, 10:20
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Лучшая еда для улучшения пищеварения

Лучшая еда для улучшения пищеварения

27 окт, 09:28
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые вкусные согревающие супы осени

Самые вкусные согревающие супы осени

28 окт, 09:25
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 лучших чаев мира

10 лучших чаев мира

18 окт, 10:40
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9487 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Рагу – лучшее сезонное блюдо для холодного времени. В нем есть мясо, овощи и бульон, которые дают наваристость и вкус. Тради

10 ноя, 13:13
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ленивые пельмени: готовятся за минуты

Ленивые пельмени: готовятся за минуты

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Обычные домашние пельмени – настоящий подвиг на кухне. Нужно замесить тесто, сделать фарш, а потом долго и упорно их лепить.

8 ноя, 15:28
+2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Всякий раз составляя меню на неделю мы ломаем голову на тем, что бы такого приготовить. При этом блюда в нем должны быть сбалансированными, р

11 ноя, 09:10
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Продукты, которые нельзя замораживать

Продукты, которые нельзя замораживать

Заморозка – удобный способ хранить продукты бесконечно долго практически свежими. Правда, не вся еда способна выдержать воздействие экстремал

12 ноя, 09:44
0 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Рагу – лучшее сезонное блюдо для холодного времени. В нем есть мясо, овощи и бульон, которые дают наваристость и вкус. Тради

10 ноя, 13:13
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которыми никогда нельзя закусывать

Продукты, которыми никогда нельзя закусывать

Если предстоит долгий вечер с возлияниями, все специалисты в один голос советуют – нужно больше есть, чтобы всасывание алкоголя происходило н

9 ноя, 09:27
+1 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0