Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Все, что нужно знать о мясе по-французски

развернуть

Все, что нужно знать о мясе по-французски

«Мясо по-французски» на самом деле не является блюдом французской кухни, а представляет собой исключительно русское явление. Именно по этой причине такое мясо не имеет канонического рецепта и даже называется по-разному в разных регионах страны. На Дальнем Востоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют мясом «по-капитански», а в средней полосе России называют мясом «по-домашнему». При этом в европейской кухне есть весьма близкие аналоги родного блюда. Мы выяснили, где прячутся корни происхождения рецепта мяса по-французски, а так же как сделать его лучше используя многовековой опыт европейских кулинаров.

— Происхождение —

Все, что нужно знать о мясе по-французски

Veau Orloff — оригинальное название блюда, которое впервые было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. «Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля, лука и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. Является плодом фантазии безымянного французского повара.

— Народный рецепт —

Все, что нужно знать о мясе по-французски

В упрощенной версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или майонезом. Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоев (лук снизу или сверху), состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями или маленькими кусочками, лук кольцами или мелко порезанный). В последнее время, наряду с салатом оливье, мясо по-французски начало считаться непременным атрибутом новогоднего и иных праздничных столов в домах. В советское же время мясо по-французски было популярным банкетным блюдом. Сегодня блюдо готовят по максимально упрощенной технологии.

Ингредиенты:

Свинина 400-500г ;
Тертый твердый сыр;
Картофель 500г;
Крупная нарезанная луковица;
Майонез;

Процесс:

Выложить картофель в глубокую форму для запекания. Посолить и поперчить. Выложить мясо. Если мясо лежало в маринаде, то добавление специй не требуется. На мясо выкладывается картофель, поверх которого майонез и сыр. Запекать при температуре 220 градусов около 40 минут.

— Бекеоффе —

Все, что нужно знать о мясе по-французски

В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из больших, и предварительно обжаренных с коньяком или другим крепким алкоголем, кусков мяса, крупно нарезанного лука, картофеля и моркови (порезанных иногда толстыми кружочками, а иногда и просто на несколько частей), без сыра и майонеза, но обязательно с вином и целыми грушами, которые кладутся последним слоем.

— Гратен —

Все, что нужно знать о мясе по-французски

Гратен — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Изначально гратен отделяли от блюда и ели как лакомство. Гратеном называют популярное блюдо, которое представляет собой традиционную французскую запеканку. Мы приводим рецепт классического картофельного гратена.

Ингредиенты:

Картофель-1 кг;
Чеснок;
Сливочное масло;
Соль, перец, тертый мускатный орех;
200 г свеженатертого сыра;
2 яйца;
5 ложек жирных сливок;
Резаная петрушка;
Мясо добавляется по желанию;

Процесс:

Картофель промыть, очистить и порезать на тонкие кружочки. Чеснок разрезать вдоль на две половинки и натереть ими изнутри овальную жаропрочную форму. Дно и стенки формы смазать сливочным маслом. Картофель уложить в форму слоями, при этом каждый слой немного посолить, поперчить и добавить мускат. После этого посыпать небольшим количеством сыра. Яйца и сливки взбить миксером и вылить на картофель, высыпать сверху оставшийся сыр и распределить по поверхности мелкими частичками оставшееся сливочное масло. Форму на решетке поместить в духовку и готовить картофель примерно 60 минут, пока поверхность не станет коричневой. Подавать к столу посыпав резаной петрушкой.

— Лайфхаки —

Все, что нужно знать о мясе по-французски

Прежде чем запекать мясо, его можно вымочить в красном вине, что придаст блюду особый вкус. Вместо лука можно добавить шампиньоны или натертое на крупной терке кислое яблоко. Сыр и майонез можно заменить натертой мягкой брынзой, смешанной с густой сметаной. Чтобы блюдо было более сочным, мясо можно быстро обжарить на сухой сковороде без соли до того, как выложить на противень. Картофель можно убрать из рецепта и оставить слой мяса, лука, сыра и соуса. В этом случае калорийность блюда уменьшится, но вкус уже будет другим. Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции или захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев. Здесь действуют те же правила, что и при сервировке всех запеканок мира — вам очень пригодится шпатель или широкий нож.


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 20.10.2017 в 17:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
patentlil
patentlil Маргарита Дементьева (Волкова) 30 марта, в 11:10 Майонез, в том числе и приготовленный дома, не предназначен для нагревания. Текст скрыт развернуть
4
hellflameeye von Ulrich
hellflameeye von Ulrich patentlil 18 мая, в 07:17 И что с того? Разложится на масло, горчицу и яйца (см.рецепт гратена))). Текст скрыт развернуть
-1
Генрих
Генрих 25 октября 16, в 23:35 Интересно как можно ПОРЕЗАТЬ на маленькие кусочки? НАРЕЗАТЬ понимаю, а ПОРЕЗАТЬ???? Текст скрыт развернуть
-1
Александр Челноков
Александр Челноков Генрих 26 октября 16, в 19:35 нарезать можно поварским ножом, а порезать разделочным. Текст скрыт развернуть
3
Генрих
Генрих Александр Челноков 26 октября 16, в 20:41 Порезать - это значит не до конца отрезать, а чем не имеет значения. Текст скрыт развернуть
1
Александр Челноков
Александр Челноков Генрих 26 октября 16, в 21:38 Недоконца называется надрезать Текст скрыт развернуть
4
Генрих
Генрих Александр Челноков 26 октября 16, в 23:28 Вы, когда пальччик ножичьком.....что говорите: порезали или налрезали? Текст скрыт развернуть
1
Александр Челноков
Александр Челноков Генрих 27 октября 16, в 08:58 Не передергивайте. А если не умеете пользоваться различными ножами... Вот каким ножом будете нарезать карпаччо или жульен? Текст скрыт развернуть
0
Галина Кудрявцева
Галина Кудрявцева Генрих 21 апреля, в 15:06 Из толкового словаря Ушакова: ПОРЕ́ЗАТЬ, порежу, порежешь, совер.
1. что и чего. То же, что нарезать (на нужное число частей; обл.). Порезать булку. Порезать хлеба.
2. что и чего. Заняться резкой чего-нибудь в течение некоторого времени. Ты отдохни, а я пока порежу.
3. что. Поранить чем-нибудь режущим. Порезать руку ножом.
4. кого-что. Зарезать, убить в большом количестве (разг.). Всех кур порезали.
Текст скрыт развернуть
2
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 7 декабря 16, в 09:57 благодарю Текст скрыт развернуть
2
Vald KUku
Vald KUku 16 февраля, в 01:55 Мясо(свинина или курица) отбить,поперчить, посолить,добавить любимые специи. Разложить на противне или в стеклянной неглубокой емкости. Лук кольцами или полукольцами. Картофель очищенный и нарезанный на ломтики толщиной 1- 1,5 см. Твердый сыр натереть на терке и посыпать сверху сметана и майонез смешать в равных пропорциях и нанести сверху. Запекать в духовке при темп 150 С сначала в нижнем режиме 30-40 мин, а потом верх низ столько же. В конце верхний гриль для румяной корочки. Пропорции в соответствии с количеством мяса. 1-1,5 кг маса, 5-6 луковиц,5-6 средних картофелин,150 гр сыра, примерно стакан сметанно-майонезной смеси. Всем приятного аппетита. Текст скрыт развернуть
5
Lyudmila Golubeva
Lyudmila Golubeva 10 марта, в 01:48 ...неееееееееееее, товаришииииииииии.....мясо отдельно....картоха отдельно....всё остальное - по желанию.....Говорил чеснок "сьешь меня...я, колбасой пахну!" Колбаса в ответ "Мяса бы побольше...и, без чеснока вкусно!" Текст скрыт развернуть
2
Андрей Михайлович М
Андрей Михайлович М 21 апреля, в 07:31 ВСЕ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О МЯСЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ, это то что официально нет такого блюда и рецепта.... Спросите француза об этом, он просто пожмет плечами... Текст скрыт развернуть
3
Лист Листов
Лист Листов 21 апреля, в 15:49 Майонез жарить и запекать нельзя. Он под действием температуры начинает разлагаться на фракции. Майонез - исключительно для холодных блюд. Текст скрыт развернуть
2
павел калугин
павел калугин 21 апреля, в 18:02 ВЕЗДЕ МАЛО МАЙОНЕЗА. НУ МАЛО. Текст скрыт развернуть
0
Ивник Ивников
Ивник Ивников 18 мая, в 08:02 Я смотрел кулинарную телепередачу из Франции. "Мясо по-французски" готовится совсем не так. Я это рецепт повторял несколько раз. Очень вкусно получается! Текст скрыт развернуть
0
сергей снигур
сергей снигур 10 июня, в 11:27 Часто практикую подобное из рыбы. На дно высокой толстой сковороды лью масло, укладываю картофель (кружки 10 мм), кружки моркови, кольца лука. далее куски граммов по 70 рыбы (треска, хек, щука, сазан, или горбуша), снова слой лука, моркови накрываю картофелем, можно немного специй, сверху крышка. При 120-150 градусах минут 50. Втроем сметается на раз. Ибо такое количество еды в другом виде мы можем только за три раза. Текст скрыт развернуть
1
Виктор Ручкин
Виктор Ручкин 10 июня, в 17:41 спасибо Текст скрыт развернуть
0
nadezda232323@mail.ru
nadezda232323@mail.ru 10 июня, в 21:38 Пригорает Текст скрыт развернуть
0
Владимир Николаевич
Владимир Николаевич 21 октября, в 14:51 Врач: майонез — это зло и признак дурного вкуса, но некоторые хозяйки разве только в чай его пока не добавляют. Ведь употребление его крайне нежелательно из-за обилия жиров (38—67 процентов), яичного порошка, сухого молока, сахара, горчицы и уксуса. Знаете ли вы, что майонез, например, в салате из птицы значительно замедляет переваривание в желудке белка? При этом возникают нежелательные последствия: повышенное газообразование, вздутие живота и чувство дискомфорта. Один вред, никакой пользы. А «мясо по-французски»? «Рыба по-купечески»? Холодный соус, не предназначенный для нагревания, в духовке расслаивается и образует белые хлопья. Блюдо насквозь пропитано продуктами распада майонеза. Согласно законам химии, как эмульсия, он расщепляется на свои составляющие. И учтите, что плюс ко всему стандартный магазинный майонез традиционно содержит в себе еще и глутамат натрия, консерванты, эмульгаторы и стабилизаторы, которые от температуры тоже разлагаются на различные химические элементы.Шашлык в майонезе? Многие утверждают, что мясо получается очень сочным. Да, действительно, этот соус обладает способностью пропитывать мясо, но при этом настоящий мясной сок из него уходит и заменяется химическими компонентами. На мой взгляд, шашлык и майонез — вещи вовсе несовместимые. В чем же зло майонеза? Во-первых, это жировой продукт, а жир является одним из лучших усилителей вкуса. Продукт, сдобренный порцией майонеза, будет поглощаться с удвоенной скоростью и в бóльших объемах, чем обычно. Во-вторых, в состав майонеза входят многочисленные синтетические добавки. Они не только единовременно наносят ущерб организму, но могут и накапливаться. В-третьих, майонез имеет резкий, острый вкус, в результате чего наши вкусовые рецепторы притупляются. Пища без такой заправки потом покажется пресной и безвкусной. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 23
8 правил идеально сваренного кофе

8 правил идеально сваренного кофе

26 окт, 13:33
+18 0
Успеть за 30 минут: блюда из…

Успеть за 30 минут: блюда из курицы на скорую руку

8 ноя, 12:45
+17 0
Суп-гуляш от шеф-повара Евге…

Суп-гуляш от шеф-повара Евгения Цветкова

9 ноя, 14:15
+17 0
Как раз и навсегда перестать…

Как раз и навсегда перестать пережаривать рыбу

7 ноя, 12:51
+17 0
Спартанское кулинарное насле…

Спартанское кулинарное наследие: черные кровяные похлебки

31 окт, 13:35
+16 0
Хочется соленого: как пищевы…

Хочется соленого: как пищевые пристрастия помогают диагностировать болезнь

26 окт, 11:37
+16 0
Секреты приготовления мусаки

Секреты приготовления мусаки

27 окт, 11:17
+16 0
Из чего сделан самый дорогой…

Из чего сделан самый дорогой в мире стейк

31 окт, 16:36
+16 0
Почему нельзя мыть сырую курицу

Почему нельзя мыть сырую курицу

3 ноя, 16:22
+16 3

КОМЬЮНИТИ

8321 пользователю нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Согревающие напитки для холодной погоды

Согревающие напитки для холодной погоды

Горячий, крепкий грог, с двумя или тремя кусочками сахара и соком лимона — так выглядел рецепт универсального средства от холода, «прописанно

14 ноя, 13:41
+15 0
Vocktail: бокал, превращающий воду в вино

Vocktail: бокал, превращающий воду в вино

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ В то время как идея превратить воду в вино звучит скорее как библейская притча, нежели реальная история, именно эту легенду

14 ноя, 17:17
+15 0
Есть и худеть: 10 продуктов для сжигания жира

Есть и худеть: 10 продуктов для сжигания жира

Без регулярных тренировок и соблюдения правильного режима питания расстаться с лишними килограммами не получится. В природе пока не существуе

15 ноя, 13:12
+15 0
Сейчас обсуждают
Ропа вьеха

Ропа вьеха

Смягчить жесткий характер флак стейка можно двумя способами: предварительно замариновать мясо или же долго томить его на медленном огне. В кухнях стран Лати

14 ноя, 14:55
+14 0
Vocktail: бокал, превращающий воду в вино

Vocktail: бокал, превращающий воду в вино

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ В то время как идея превратить воду в вино звучит скорее как библейская притча, нежели реальная история, именно эту легенду

14 ноя, 17:17
+15 0
Есть и худеть: 10 продуктов для сжигания жира

Есть и худеть: 10 продуктов для сжигания жира

Без регулярных тренировок и соблюдения правильного режима питания расстаться с лишними килограммами не получится. В природе пока не существуе

15 ноя, 13:12
+15 0