ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ
На Мальдивах в декабре 2016 года открылся самый большой в мире панорамный подводный ресторан под названием «5.8», что обозначает его глубину в лагуне. Ресторан находится в новом отеле HURAWALHI ISLAND RESORT, который принадлежит известной отельной группе Crown Champa Resorts, и он уже заявил о себе как о точке притяжения для многих гурме-путешественников. Мы не смогли пройти мимо такого события и взяли интервью у молодого и амбициозного шефа ресторана «5.8» — Бьорна Ван Ден Убера.
- В чем разница создания меню для подводного ресторана и ресторана обычного?
- Подводный ресторан – многогранный проект, самая большая сложность в нем – сконцентрировать внимание людей на еде, поскольку вокруг столько всего интересного! Здесь очень богатый риф и, конечно, все подводные жители вызывают неподдельное восхищение гостей. Именно поэтому главный фокус работы был в концентрации вкусов и вариантов подачи блюд, чтобы все вместе стало цельной картиной и ощущением.
- Как и когда ты понимаешь, что теперь блюдо готово к тому, чтобы поставить его в меню?
- Когда я понимаю, что могу пробовать его снова и снова и все время нахожу вкус и консистенцию идеальной.
- Что ты думаешь о сильной команде в гурме – проекте? Это Мальдивы, у тебя нет много людей, общая посадка составляет всего 16 человек…
- Команда важна всегда, для шефа это обязательное условие успеха. Особенно, когда ты работаешь на проекте, призванном удивлять, восхищать и призывать вернуться. Сейчас нас всего трое, но я точно знаю, что я доверяю полностью этим ребятам. Мы будем развиваться, но у меня очень сложный подход к отбору персонала, это не простой ресторан, каждый мой помощник должен не только качественно выполнять действия, но разделять мою философию и относиться к каждому блюду с большим уважением. С другой стороны, в таком проекте ты лично проверяешь каждое блюдо перед подачей и делаешь львиную долю работы, это особенность моего характера и моей страсти к гастрономии, только так я могу быть абсолютно уверен, что все под контролем.
- Когда ты можешь сказать, что твой день удался?
- Когда я подхожу к каждому из гостей после второй посадки на ужине и вижу, что каждый из них действительно счастлив. Тогда я понимаю, что все не зря.
- Твоя семья и друзья следят за твоими успехами?
- Конечно, у меня близкие отношения с семьей и много друзей, и всем им интересно, над чем я работаю сейчас. Это большое счастье, иметь возможность обсудить идеи с близкими людьми и быть понятым.
- А свободное время? Как обычно ты его проводишь?
- Я читаю. По крайней мере, на этом этапе моей жизни. Я готовлю к выпуску свою первую книгу рецептов, это тяжелая работа, которая делает меня счастливым и отнимает практически все свободное время. Надеюсь, в 2017 я смогу презентовать ее здесь, на Мальдивах. Это важный этап моего развития, и я вкладываю в эту книгу свою душу.
- Если говорить о местах, где ты еще не был – какую страну тебе интересно посетить в первую очередь?
- Прямо сейчас в моей голове живет Мексика. Я ни разу там не был, но я уверен, что вкус этой страны удивительный и прекрасный, очень отличный от того, что я уже пробовал и готовил. Там большая история, сложные сочетания. Я очень хотел бы посетить ее в ближайшем будущем. Гастрономия там развивается гигантскими темпами, очень много интересных проектов есть.
- Как часто ты планируешь менять меню для ресторана «5.8»?
- Очень-очень часто, возможно, каждую неделю, но иногда мы меняем одно или несколько блюд еще чаще. Все продукты должны быть идеальной свежести, я очень легко перестраиваюсь, если меня что-то заинтересовало, так что стараюсь делать по максимуму для гостей. Это как со старой машиной – ты все еще можешь на ней ездить, но уже не получаешь полноценного удовольствия. Так же и с позициями меню, надо всегда идти дальше.
- А если спросить про меню, которое действует сегодня, есть ли блюдо, которым ты особенно гордишься?
- Я думаю, это тунец. С одной стороны, это очень местный продукт, с другой – я постарался объединить здесь несколько вариантов его приготовления, мы подаем тар-тар и еще два варианта тунца, в этом блюде играет авокадо, васаби, огурец. Очень свежий и необычный вкус получается.
- Это сложно, объединить в одном меню блюда из рыбы и мяса?
- Нет, это достаточно просто. Мы начинаем с морепродуктов, которые возбуждают рецепторы и представлены в стартерах, потом переходим к основным блюдам, постепенно наращивая основательность, чтобы закончить говядиной, а затем снимаем микс ощущений легкими десертами.
- В повседневной жизни лично ты предпочитаешь рыбу или мясо?
- Рыбу.
- Тогда продолжим, кофе или вино?
- Ох, сложный вопрос. Я не могу обойтись без кофе по утрам, без него у меня начинает болеть голова. Но для наслаждения жизнью я, конечно, выбираю вино. Можно сказать, что кофе – это необходимость, а вино – наслаждение.
- А вино: белое или красное?
- На Мальдивах слишком жарко, чтобы наслаждаться сложными красными винами, поэтому, конечно, белые.
- Есть ли сомелье в ресторане «5.8»?
- Да, конечно, именно он и отвечает за подбор идеальной пары блюдо – вино. Мы поможем подобрать вино к каждому блюду сета в дегустационной порции, если гости будут настроены на такую полную винную дегустацию.
Ресторан «5.8» открыт на обед (одна посадка) и ужин (две посадки). Дневное сет-меню составляет 7 блюд, вечернее – 9. Стоимость ланча – 150 долларов на человека; стоимость ужина – 280 долларов на человека. Забронировать ресторан можно на ресепшн отеля или непосредственно на сайте отеля.
Свежие комментарии