Марчеллу Хазан без преувеличения можно назвать легендой итальянской кулинарии. Она заново открыла миру кухню Аппенинского полуострова и рассказала, как из простых ингредиентов готовить по-настоящему вкусные блюда. Ее поваренные книги еще долгие годы будут оставаться кухонной библией для многих поколений. Но, как считала сама автор — начинать нужно с азов. Ее последнее издание «Ingredienti» представляет собой практическое руководство по выбору и покупке только лучших ингредиентов вперемешку с полезными наблюдениями и мыслями, сформулированными исключительно на основе ее личного опыта. Мы не могли оставить эту книгу без внимания и выбрали несколько кулинарных хитростей на все времена.
— Лук и чеснок всегда начинайте готовить на холодной сковороде —
При контакте с горячей сковородой и раскаленным маслом представители семейства луковых начнут заманчиво шипеть и фыркать, но нас в первую очередь интересует их вкус, а не звуковые эффекты. Если приготовление начать на холодной сковороде, лук и чеснок будут готовиться более мягко и деликатно. В результате лук получится сочным и нежным, а чеснок — без едкого привкуса.
— Очищайте красный перец от кожицы, даже когда вы не хотите этого делать —
Просто попробуйте и, как говорится, почувствуйте разницу! Марчелла Хазан всегда настаивала на том, что перед термической обработкой перец должен быть очищен от кожицы. Результат — равномерная, шелковистая текстура, и никаких кусочков кожицы, вечно застревающих между зубами.
— Томатный соус может быть очень простым, но гениальным по вкусу блюдом —
Нет смысла судить о блюде по рецепту на бумаге. Лучше возьмите банку помидоров, половинку лука и несколько столовых ложек сливочного масла, выложите в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Вот так вот просто готовится один из лучших, если не лучший, томатный соус в мире. Будьте уверены, этот рецепт творит чудеса, особенно в обычный будничный вечер.
— Смешивайте горячую пасту с пармезаном —
Перед подачей большинство блюд из пасты посыпают тертым пармезаном. Марчелла же делала это несколько раньше, чем обычно, а именно — до основного соуса, сразу после того как вода была слита и горячая паста снова возвращалась в кастрюлю. На горячей пасте сыр мгновенно расплавится, что создаст дополнительный слой ароматов.
— Слегка недоваривайте овощи —
В течение многих лет термин «аль денте» применялся и к овощам и считался самым правильным способом их приготовления. Но в этом случае в них сохранялся травянистый, сырой привкус. Полностью раскрыть аромат можно только когда они также приготовлены внутри. Марчелла нашла золотую середину: овощи надо готовить до того момента, когда они практически готовы внутри, но все еще сохраняют свою текстуру.
— Духовка лучший способ приготовить рыбу —
Не хотите беспокоиться о том, что вам придется отдирать рыбу от сковороды? Тогда всегда пользуйтесь для ее приготовления духовкой. Она не прилипнет к поверхности посуды, а если выставить правильный температурный режим, рыбка получится очень сочной и нежной.
— Качественный консервированный тунец лучше свежего —
Тунец тунцу рознь, и тунец в банке может быть вовсе не ужасным и пресным на вкус. Однородная твердая мякоть, погруженная в масло, практически неотличима от свежей рыбы, а иногда по своим вкусовым характеристикам и несколько ее превосходит. Такой консервированный тунец будет уместен с любых блюдах — от салатов до пасты.
— Не переборщите с чесноком —
Некоторые повара, в числе их, например, и Эмерил Лагасс, советуют бросать остатки чеснока в блюдо — мол, лишним не будет. Марчелла, в свою очередь, считала, что чеснок дает базовую ноту, и ни в коем случае не должен быть доминирующим в блюде. Интенсивность его вкуса в блюде можно поменять за счет самой нарезки: у рубленого чеснока он будет ярче всего, чуть менее выраженным он будет у нарезанного чеснока, при использовании целого зубчика можно добиться мягкого вкуса. Поэтому иногда имеет смысл сменить лишь способ его нарезки.
— Добавляйте к пасте правильный соус —
Здесь не столько важен состав соуса, сколько его консистенция. Запомните раз и навсегда одно простое правило: густые соусы с кусочками овощей сочетаются с короткими макаронными изделиями, соусы с гладкой и сливочной текстурой больше подходят для длинной пасты. Зная эту хитрость, вы всегда можете заменить один соус другим, если вдруг под рукой не оказалось нужных ингредиентов.
— Не используйте для блюд итальянские колбаски —
Речь сейчас не о том, что у итальянских колбасок что-то не так со вкусовым характеристиками — вкусно еще как — просто в большинстве мясных изделий родом из Италии содержится много приправ. На их фоне другие ингредиенты блюда, ровно как и специи, могут просто-напросто теряться. Поэтому для приготовления блюд лучше брать колбаски без всяких дополнений, а все необходимые специи и приправы добавлять самим.
— Смягчайте вкус сырого лука —
Лук в сыром виде является неотъемлемым ингредиентом салатов, сэндвичей и многих других блюд. Однако мало кому нравится ощущать во вкусе горечь. Чтобы от нее избавиться, необходимо замочить лук на 10 минут в холодной воде, а затем аккуратно его отжать.
— Не стоит недооценивать лавровый лист —
Когда дело касается тушения с предварительной обжаркой ингредиентов, секретным компонентом Марчеллы Хазан выступает лавровый лист. База для блюда состоит из лука, сельдерея, моркови и одного-двух лавровых листов. Все, больше никаких других отвлекающих приправ и специй.! С главной ролью лавровый лист справляется более чем достойно, обеспечивая тонкую базовую ноту всего вкусового букета.
— Для кулинарного шедевра бывает достаточно всего трех ингредиентов —
В отличие от многих известных поваров, Марчелла не «приукрашала» свои блюда прочими добавками. Некоторые из ее самых известных рецептов, как томатный соус, курица с лимонами или тушеная свинина, были лаконичны и гениальны в своей простоте. Тем самым автор хотела сказать, что домашняя кулинария — это вовсе не что-то замудренное. Она должна покорять своей простотой и высокими вкусовыми качествами.
Свежие комментарии