Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

6 способов сделать мясо мягким

развернуть

6 способов сделать мясо мягким

Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса.

В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.

Не столь деликатным мышцам требуется предварительная подготовка, причем иногда весьма продолжительная. За время развития мясной индустрии опытные повара весьма преуспели в этом вопросе и изобрели немало способов, как кусок, напоминающий кожаную подметку, превратить в мягкое мясо. Мы решили вспомнить 6 кулинарных приемов, позволяющих придать мясу более нежную текстуру.

— Маринад —

6 способов сделать мясо мягким

Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучшить вкус и аромат мяса. Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду. В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна. Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным». Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло, чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению. Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.

В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней. До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.

— Вымачивание в рассоле —

6 способов сделать мясо мягким

Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол. Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу. Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным. Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой. Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.

— Отбивание —

6 способов сделать мясо мягким

В попытке сделать из мясной подошвы удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие. Обычно делается это с помощью специального молотка. Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким. Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.

— Тендерирование —

6 способов сделать мясо мягким

Другой популярный способ механического размягчения мяса заключается в разрезании внутренних тканей. Инструментом для этого служит тендерайзер. Принцип его действия заключается в следующем: как известно, при тепловом воздействии соединительная ткань начинает выжимать сок; острые лезвия тендерайзера разрезают ткань, помогая снизить потерю влаги в процессе приготовления и делая мясо более нежным. Помимо всего прочего созданные прорези способствуют более быстрому проникновению маринада, а время приготовления мяса значительно сокращается.

— Надрезы —

6 способов сделать мясо мягким

Разрушить жесткую структуру мяса можно и без специальных приспособлений. Для механической обработки в некоторых случаях можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа. Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые. То же самое повторяют с другой стороной мяса. Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска. Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.

— Длительное приготовление —

6 способов сделать мясо мягким

До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные кухонные приспособления, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса. Новомодное направление медленная готовка на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам. Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7–8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.


Источник →

Ключевые слова: Полотенца, Техника
Опубликовано 11.01.2019 в 16:01
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Елена Арсеньева
Елена Арсеньева 6 июня 16, в 12:05 очень полезная статья,благодарю:) Текст скрыт развернуть
0
Иван Иванович
Иван Иванович 6 июня 16, в 19:44 Просто берите ХОРОШЕЕ мясо.... Текст скрыт развернуть
7
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 6 июня 16, в 22:16 класс Текст скрыт развернуть
0
галина капитанаки
галина капитанаки 9 июня 16, в 07:25 если корова старая - НИКАКОЙ способ НЕ подходит!!!!! Делайте котлеты... Текст скрыт развернуть
3
Сергей Рудченко
Сергей Рудченко галина капитанаки 8 января 17, в 08:39 Не согласен! Сделайте маринад на основе протёртых плодов киви со специями и замочитестейки в этом маринаде, но не дольше, чем на час. Жарьте и вы удивитесь мягкости мяса. Проверено! Так же можно сделать шашлык. Текст скрыт развернуть
8
Комментарий удалён.
Комментарий удалён.
наталия бакуменко
наталия бакуменко 27 июня 16, в 18:14 держите мясо в пиве часа 4-5 !!!! Текст скрыт развернуть
0
Никита Белов
Никита Белов 31 октября 16, в 00:18 Было бы мясо....а там разберемся ... Текст скрыт развернуть
13
и з
и з 24 февраля 17, в 20:21 Седьмой способ: купить хорошее мясо. Текст скрыт развернуть
2
Soft Valley Group
Soft Valley Group и з 12 апреля 17, в 04:13 ... а если нехватает денег, купите мясо "дружба" ( пожевал, - дай пожевать другому ... ) :) Текст скрыт развернуть
1
Сергей Рудченко
Сергей Рудченко 25 февраля 17, в 10:42 Нет ничего проще, как размять киви и в этом соусе замешать мясо, добавив нужных специй и соль. Но не более как на 30 минут -час, иначе будете есть разваренное мясо. И сразу жарьте.Попробуйте! И вкус отличный и мягкое. Текст скрыт развернуть
4
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 12
Самые вкусные блюда из птицы…

Самые вкусные блюда из птицы для новогоднего меню

23 дек 18, 09:48
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чудо-картофель: вкусный и хрустит

Чудо-картофель: вкусный и хрустит

10 янв, 11:17
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ученые назвали главные опасн…

Ученые назвали главные опасности обезжиренного молока

19 дек 18, 12:55
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Жареная картошка по-швейцарс…

Жареная картошка по-швейцарски: невероятное блюдо

18 дек 18, 10:40
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые частые ошибки при приг…

Самые частые ошибки при приготовлении курицы: как их исправить

23 дек 18, 11:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые серьезно п…

Продукты, которые серьезно продлевают нашу жизнь

19 дек 18, 09:35
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что будет если пить чай с шиповником

Что будет если пить чай с шиповником

18 дек 18, 09:02
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пивные термины, без знания к…

Пивные термины, без знания которых в паб идти нельзя

22 дек 18, 10:24
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10224 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
10 продуктов для улучшения памяти

10 продуктов для улучшения памяти

Стресс, старение организма, плохая экология и рацион питания нарушают в организме обменные процессы и запускают механизм повреждения клеток.

13 янв, 10:29
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Вопрос о том, какие овощи полезнее для здоровья — сырые или прошедшие кулинарные обработку, — не дает покоя ученым уже долгие годы. Сторонник

14 янв, 10:03
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Абсент — самый крепкий алкогольный напиток из традиционной барной карты и одновременно самый загадочный. Важный компонент абсента — экстракт

17 янв, 10:07
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Идеально вкусный шашлык можно приготовить не только на жарких углях, но и прямо в банке. Интересным, необычным и одновременн

11 янв, 10:40
-2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Правильно и вкусно жарим рыбу

Правильно и вкусно жарим рыбу

Когда дело доходит до жарки мяса и рыбы, большинство предпочтет приготовить сочный стейк по той простой причине, что жарка рыбы — процесс отв

11 янв, 10:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Правильно и вкусно жарим рыбу

Правильно и вкусно жарим рыбу

Когда дело доходит до жарки мяса и рыбы, большинство предпочтет приготовить сочный стейк по той простой причине, что жарка рыбы — процесс отв

11 янв, 10:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0