Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

10 профессиональных секретов идеальной пасты

развернуть

10 профессиональных секретов идеальной пасты

Так сложилось, что к макаронным изделиям итальянцы испытывают особенное, почти трепетное отношение. У жителей Апеннинского полуострова макароны не ассоциируются с заурядным блюдом на скорую руку. В Италии все макаронные изделия называются пастой. Она неизменно присутствует в повседневном меню, при этом не считается чем-то зазорным предложить ее гостям или поставить на праздничный стол.

Ценится блюдо за разнообразие вариаций и богатый вкус. Если паста приготовлена по всем правилам итальянской кухни, оторваться от нее будет невозможно. Процесс ее приготовления подразумевает нечто большее, чем стандартная рекомендация на упаковке «отварить в большом количестве подсоленной воды». Взяв на вооружение опыт поваров и ценителей вкусной еды, мы собрали вместе 10 главных рекомендаций из поваренных книг, как приготовить лучшую пасту в вашей жизни. 

— Количество соли определяйте на свое усмотрение —

10 профессиональных секретов идеальной пасты

Urban Italian, Эндрю Кармеллини

Я слышал все аргументы за и против употребления соли с медицинской точки зрения. Я не врач, но я эксперт в ароматах, и могу сказать вам наверняка, что если вы не будете солить воду, паста будет на вкус как мокрый картон. Соль придает любому блюду вкус, в том числе и пасте.

— Замораживайте свежую пасту —

10 профессиональных секретов идеальной пасты

Scarpetta, Скотт Конант

Прежде чем приступить к приготовлению, я всегда замораживаю свою свежую пасту, пока она не станет твердой. Я знаю, это звучит несколько кощунственно, но на самом деле замораживание улучшает вкус свежих макаронных изделий. При погружении в кипящую воду замороженная, свежая паста не поглощают столько жидкости, сколько только что сделанная паста. Замораживание позволяет держать пасте форму, как результат — паста не дряблая и не разваренная.

— Дайте вашему рагу много, много времени —

10 профессиональных секретов идеальной пасты

Classic Italian, Марчелла Хазан 

Есть три основных момента, соблюдая которые можно приготовить отличное рагу. Первое, мясо должно быть слегка обжарено по технике соте. Но именно слегка, чтобы только поменять цвет с кроваво-красного на светло-коричневый оттенок. Прежде чем добавить помидоры, я вливаю молоко — это второй секрет. Оно придает фаршу сливочный вкус. И третье, рагу должно готовиться минимум 3,5 часа, а еще лучше — 5.

— Ингредиенты соуса могут быть и холодными —

10 профессиональных секретов идеальной пасты

Genius Recipes, Кристен Миглор

Для приготовления соуса к пасте может быть достаточно всего двух компонентов: греческого йогурта и горячей воды, в которой варилась паста. Их смешивают в соотношении 1/4 к 1/2 чашки, после чего добавляют к пасте. Сбалансировать вкус можно с помощью карамелизированного лука и сыра пекорино.

— Используйте фрикадельки как начинку для лазаньи —

10 профессиональных секретов идеальной пасты

Family Table, Майкл Романо и Карен Стабинер

Домашние фрикадельки, сделанные из смеси говядины, свинины, телятины, а затем приготовленные и нарезанные небольшими кусочками, добавляют блюду больше аромата и текстуры, чем просто говяжий фарш.

— Приготовление пасты состоит из двух ключевых этапов —

10 профессиональных секретов идеальной пасты

Franny’s, Эндрю Фейнберг, Франсин Стивенс, Мелисса Кларк

Шаг первый заключается в том, чтобы недоварить пасту: это сохранит плотную и упругую текстуру. Второй состоит в том, чтобы в конце приготовления объединить пасту с соусом, придав тем самым блюду завершающий выразительный вкус.

— Сделайте пасту для одного и готовьте ее как ризотто —

10 профессиональных секретов идеальной пасты

Heart of the Artichoke and Other Kitchen Journeys, Дэвид Танис

Технология несколько напоминает приготовление испанского фидеос, когда бульон добавляют небольшими порциями. Моя версия более жидкая, к тому же в ней присутствуют овощи. Я отваривают пасту, пока она не будет готова наполовину, до такой же консистенции я готовлю овощи. Затем я объединяю их вместе и тушу на медленном огне до готовности, используя небольшое количество воды от пасты.

— Добавьте в тесто ореховой пасты —

10 профессиональных секретов идеальной пасты

Crazy Good Italian, Майкл Изабелла

Использование ореховой пасты в тесте для макаронных изделий добавляет вкусу глубину, особенно, когда вы используете соусы и зелень. Я, например, добавляю часто в тесто фисташковую пасту. Ее вкус я подчеркивают рагу из баранины, сыром фета и мятой.

— Не дайте овощам погубить ваши равиоли —

10 профессиональных секретов идеальной пасты

Mastering Pasta, Марк Втри и Дэвид Иоахим

Овощи не самая простая начинка для равиоли. Виной всему — высокое содержание в них воды. Поэтому я обычно обжариваю овощи или подвергаю их тепловой обработке, чтобы выпарить воду. Только после этого я смешиваю их с травами и приправами. В пюрированные овощи также можно добавить хлебные крошки, сыр или хлеб, смоченный в молоке. Дополнительной мерой может стать замораживание. Если только что приготовленные равиоли заморозить, это предотвратит просачивание жидкости в тесто.

— Хорошенько обжарьте черный перец —

10 профессиональных секретов идеальной пасты

New Classics Cookbook, редакторы журнала Saveur

Просто приправив пасту молотым черным перцем вы не приблизитесь к аромату классического соуса для пасты. Вместо того, чтобы высыпать сверху пару щепоток, выложить черный перец в ступку и размолите его пестиком. Затем обжарьте перец в оливковом масле до появления аромата. Только после этого перец можно считать готовым — теперь его смело можно добавлять в соус.

 


Источник →

Ключевые слова: Личный опыт
Опубликовано 25.09.2017 в 09:28

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Правила приготовления фрукто…

Правила приготовления фруктовой водки

29 дек 17, 16:30
+30 3
5 алкогольных напитков, кото…

5 алкогольных напитков, которые лучше вообще не заказывать в баре

31 дек 17, 11:30
+21 0
Как приготовить дома тот сам…

Как приготовить дома тот самый абсент

23 дек 17, 16:30
+20 0
Пять тонкостей дарения вина

Пять тонкостей дарения вина

7 янв, 14:30
+19 0
Легендарные смеси специй со …

Легендарные смеси специй со всего света

5 янв, 13:32
+19 0
8 способов запечь мясо к нов…

8 способов запечь мясо к новогоднему столу

21 дек 17, 13:30
+19 0
Бекон: как его готовить правильно

Бекон: как его готовить правильно

2 янв, 14:30
+18 2
Королевский пирог эпохи Тюдо…

Королевский пирог эпохи Тюдоров: пошаговый рецепт

30 дек 17, 16:30
+17 0
Домашний сыр: 5 способов сде…

Домашний сыр: 5 способов сделать это лично

21 дек 17, 11:41
+17 0

КОМЬЮНИТИ

8542 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

Транс-жиры, гликемический индекс, количество калорий — современному человеку, следящему за своим питанием, в голове приходится держать слишко

14 янв, 16:30
+17 0
10 лучших рецептов куриного супа

10 лучших рецептов куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным. Это не просто способ приготовления, но целая культура, в которой можно бесконечн

17 янв, 15:11
+16 0
Феттучини с лососем и водкой

Феттучини с лососем и водкой

У всех итальянских блюд есть нечто общее, такой себе универсальный ингредиент. Это оливковое масло. На нем готовят, включают в состав приправ

14 янв, 12:30
+15 0
Сейчас обсуждают
Феттучини с лососем и водкой

Феттучини с лососем и водкой

У всех итальянских блюд есть нечто общее, такой себе универсальный ингредиент. Это оливковое масло. На нем готовят, включают в состав приправ

14 янв, 12:30
+15 0
10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

Транс-жиры, гликемический индекс, количество калорий — современному человеку, следящему за своим питанием, в голове приходится держать слишко

14 янв, 16:30
+17 0
Как приготовить домашний йогурт

Как приготовить домашний йогурт

Несмотря на то, что в магазине можно найти любые продукты, производство домашних заготовок не только не сдает своих позиций, но и неуклонно н

14 янв, 17:30
+15 0