Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Нужен ли стейкам на гриле отдых?

развернуть

Нужен ли стейкам на гриле отдых?

Любой повар скажет вам, что в приготовлении стейка большое значение играют температура и время. Роль этих двух параметров в жарке мяса неоспорима, но список будет неполным, если не упомянуть об отдыхе мяса.

Представим, что вы подготовили гриль нужной температуры с двумя зонами жара, положили на решетку стейк, постоянно контролировали его температуру термометром, а в результате получили пережаренное внутри мясо. Причину этого стоит искать не в самом процессе приготовления и даже не в используемом оборудовании, а в отдыхе мяса. Главный редактор сайта о барбекю и гриле AmazingRibs.com Митхед Голдвин попробовал выяснить, стоит ли оставлять мясо полежать на доске после жарки на гриле и какова роль отдыха во внутренней температуре мяса.

Нужен ли стейкам на гриле отдых?

Про то что после жарки стейка необходимо выделить время на отдых мяса, указано в каждом рецепте. В среднем время отдыха небольших кусков составляет 10 минут, у более весомых отрубов оно может доходить до 30 минут. Более точные цифры приводятся во всех рецептах, но лишь единицы упоминают о том, что пока мясо отдыхает, оно продолжает готовиться, и чем дольше оно лежит, тем выше будет его прожарка.

Допустим, вы сняли стейк с гриля, когда его внутренняя температура была 54 °C. А дальше мясо отправилось на доску, где лежало в течение 15 минут. За это время кусок наберет еще несколько градусов и его температура в центре повысится до 57-60 °C. Таким образом, когда мясо попадет на тарелку прожарка у него будет другая.

Нужен ли стейкам на гриле отдых?

Условно можно представить мясо как белковую губку. Оно содержит около 70% воды, и большая ее часть распределена в мышечных волокнах. При нарезке сырого мяса потеря соков практически равна нулю. Нагрев мяса, так или иначе, запускает процесс выделения соков. Часть начинает выдавливаться из волокон по относительно глубоким «каналам» и стекать во время приготовления, другая часть просто испаряется.

Когда температура достигает отметки 60 °C и выше, в мясе начинает происходить ряд важных процессов: от приобретает сероватый оттенок, сок становится прозрачным, а коллаген в соединительных тканях преобразуется в желатин, что провоцирует интенсивную потерю соков. Чем выше поднимается его температура, тем больше соков будет терять мясо и тем суше оно будет. В зависимости от того, насколько раскалена поверхность и как долго вы готовите, потеря соков может варьироваться от 10 до 25%. Таким образом, правильно приготовленный стейк должен содержать до 55-60% воды, но это значение можно увеличить, исключив из приготовления отдых.

Нужен ли стейкам на гриле отдых?

Считается, что отдых мясу нужен для того, чтобы мышцы расслабились и соки распределились внутри куска. Опытные кулинары пугают тем, что если этого не сделать, сок зальет всю разделочную доску. Митхед Голдвин решил проверить, насколько это соответствует действительности опытным путем. Он пожарил на гриле два одинаковых куска мяса, и перед нарезкой мяса он выделил одному куску 15 минут на отдых, а второй сразу же разрезал. Разница в потерях сока составила всего одну чайную ложку, при этом второй стейк практически не потерял сочности: эксперт для грилю использовал сок на тарелке в качестве натурального соуса и макал в него отрезанный кусок мяса, перед тем как его съесть.

Нужен ли стейкам на гриле отдых?

Если абстрагироваться от научной стороны вопроса и просто примерить жарку стейка к реальным условиям, то получится, что от момента, когда стейк покидает горячую поверхность и до того, как на тарелке не остается ни кусочка, проходит около 15-20 минут. Так, за неспешными разговорами, вы отрезаете один кусок, потом берете немного картофеля, затем зелени, делаете глоток вина, и только после этого дело доходит до второго куска. Все это время мясо отдыхает на тарелке. При этом стейк не успевает остыть и внутри он не переварен. По мнению эксперта барбекю, чем раньше стейк с гриля окажется на тарелке, тем вкуснее будет мясо. Да, вы потеряте около одной чайной ложки мясного сока, но зато получите горячий стейк точно той прожарки, какую вы предпочитаете, да еще и с хрустящей, румяной корочкой.


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 12.02.2019 в 20:01
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Svetlana Kirkovskaia (*******)
Svetlana Kirkovskaia (*******) 12 июля 16, в 02:45 Раззадорили вы меня - бегу готовить стейк! Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1
Что будет с телом если есть …

Что будет с телом если есть чеснок с медом

2 фев, 10:51
+8 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как едят авокадо

Как едят авокадо

13 фев, 13:39
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как пожарить свинину чтобы о…

Как пожарить свинину чтобы она не пересохла

23 янв, 14:42
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 продуктов, которые максим…

10 продуктов, которые максимально быстро усваиваются

4 фев, 09:23
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Улучшаем вкус курицы

Улучшаем вкус курицы

5 фев, 10:00
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Лучшие рецепты домашнего хлеба

Лучшие рецепты домашнего хлеба

5 фев, 09:31
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Домашняя колбаса: вкусно и без химии

Домашняя колбаса: вкусно и без химии

23 янв, 09:50
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Еда, которая делает нас красивее

Еда, которая делает нас красивее

27 янв, 10:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Оладьи по-албански: вкуснейш…

Оладьи по-албански: вкуснейшее блюдо на обед и ужин

20 фев, 15:06
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10642 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Оладьи по-албански: вкуснейшее блюдо на обед и ужин

Оладьи по-албански: вкуснейшее блюдо на обед и ужин

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Оладьи по-албански совсем не похожи на наши привычные оладьи: скорее это блюдо напоминает что-то среднее между пышными оладь

20 фев, 15:06
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Делаем вкуснейший грибной соус

Делаем вкуснейший грибной соус

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Вкус любого мяса или гарнира можно в разы улучшить соусом собственного приготовления. Классический грибной с задачей справля

18 фев, 18:16
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Советские продукты, которые безвозвратно исчезли

Советские продукты, которые безвозвратно исчезли

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Те, кому довелось жить в СССР часто вспоминают об особых продуктах. Достать их можно было лишь с большим трудом. А вот из со

21 фев, 13:44
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Вкуснейшие гарниры, которые заменят надоевшую картошку и макароны

Вкуснейшие гарниры, которые заменят надоевшую картошку и макароны

Даже если вы в совершенстве владеете мастерством приготовления мяса и рыбы, велика вероятность того, что в качестве гарнира к этим блюдам буд

16 фев, 10:25
0 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что едят на завтрак сами повара

Что едят на завтрак сами повара

Всем известная народная мудрость гласит, что завтрак следует съедать самому, обедом делиться с другом, а ужин отдавать врагу. В рационе питан

16 фев, 09:23
-1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 продуктов питания, которые чаще всего подделываются производителями

10 продуктов питания, которые чаще всего подделываются производителями

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Крабовые палочки не содержат ни грамма мяса краба. Производители вообще любят подделывать продукты — самые распространенные

16 фев, 09:50
0 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0