Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

развернуть

Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Даже отлично приготовленный дома стейк по насыщенности вкуса и сочности проигрывает мясу из стейк-хаусов, прошедшему процедуру «сухого созревания», во время которого большие куски мяса хранятся в изолированном, хорошо проветриваемом помещении от трех недель до четырех месяцев. Под воздействием собственных ферментов и бактерий, волокна мяса размягчаются, оно становится более нежным, вкус – насыщенным, а аромат – глубоким.

Любители вкусных стейков наверняка хотели бы воспроизвести подобный вкус в домашних условиях, но здесь закономерным является вопрос о том, возможно ли это вообще без специального оборудования. Мы провели эксперимент и сделали собственные выводы по поводу реальности «сухого созревания» в обычном домашнем холодильнике.

Технология dry aging

Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Во время подобной выдержки из мяса испаряется почти 30 % влаги. Больше всего высыхают верхние слои, которые попросту срезают, а кусок мяса может потерять при этом до 50 % массы.

Эксперимент

Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Но является ли «сухое созревание» прерогативой только профессионалов, или стейки можно «состарить» дома?

Чтобы ответить на этот вопрос, был проведен эксперимент с шестью нарезанными и предварительно замороженными стейками из одной партии. Следуя многочисленным рецептам по домашнему «созреванию» мяса, стейки вызревали в обычном холодильнике. Их поочередно доставали из морозильной камеры, размораживали, оборачивали в несколько слоев марли (или бумажных полотенец) и отправляли в холодильник, где они провели 9, 7, 5, 2 и 1 день.

Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Через 9 дней после начала эксперимента все стейки из холодильника достали и сравнили. Разница в весе была незначительной: пролежавший дольше всего стейк потерял 7%, а однодневный – 3% массы. При этом из-за испарения влаги более «состаренные» куски стали тоньше, их корочка – плотнее, а цвет – ярче.

Приготовление

Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

До этапа приготовления были допущены не все стейки: пролежавший в холодильнике 9 дней кусок попросту испортился. К оставшимся 4 стейкам добавили один свежий стейк. Все куски мяса обжарили на сковороде. Разница в обжарке семи-, пяти-, двух-, однодневного и свежеразмороженного стейка свелась к тому, что свежий стейк подрумянивался хуже остальных из-за переизбытка влаги. Итоговое взвешивание после обжарки дало еще более интересный результат: все стейки стали весить одинаково, то есть лишняя влага из менее состаренных стейков просто испарилась в процессе готовки.

Дегустация

Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Дегустация приготовленных стейков показала, что существенной разницы между хоть сколько-нибудь состаренным и свежим стейком также нет. Главное отличие состояло в том, что «вызревавшие» более 5 дней куски были жестче и приобрели специфический (но совсем не характерный для «сухого созревания») затхлый привкус, впитав в себя заодно и все запахи холодильника. Такие характеристики говорят не в пользу домашнего «сухого созревания».

Итог. Добиться в собственном холодильнике эффекта правильно созревшего мяса по технологии «сухого созревания» невозможно. В холодильнике нет достаточной вентиляции, мясо впитывает все посторонние запахи, включая запах самого холодильника. Но дать мясу немного «дозреть» все-таки стоит. Лучше использовать куски побольше, учитывая будущее срезание подсохших корочек. За пару дней мясо не успеет испортиться, но потеряет лишнюю влагу и будет отлично подрумяниваться при обжарке. Впрочем, как показала практика, для этого вполне может хватить 8-12 часов.

 


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 13.02.2018 в 12:30

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Луковые кольца: лучшая закус…

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

14 сен, 16:03
+9 1
Как сварить яйцо желтком наружу

Как сварить яйцо желтком наружу

23 авг, 14:04
+9 3
Котлеты по-колхозному

Котлеты по-колхозному

7 сен, 10:50
+7 1
Блины Особенные: съедаются за минуту

Блины Особенные: съедаются за минуту

15 сен, 10:19
+6 0
Кофе в турке: как варить правильно

Кофе в турке: как варить правильно

2 сен, 13:30
+5 0
Хитрости идеального картофел…

Хитрости идеального картофельного пюре

6 сен, 09:02
+5 1
Как варить картошку: три нов…

Как варить картошку: три новых способа

22 авг, 12:45
+4 0
Суп лентяя: готовим за минуты

Суп лентяя: готовим за минуты

17 сен, 11:40
+3 0
Что будет если пожарить огурцы

Что будет если пожарить огурцы

26 авг, 11:13
+3 0

КОМЬЮНИТИ

9270 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Блины Особенные: съедаются за минуту

Блины Особенные: съедаются за минуту

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Блинами сложно кого-то удивить, но всегда найдется рецепт, который надолго привлечет к себе внимание. Блины “Особенные” засл

15 сен, 10:19
+6 0
Суп лентяя: готовим за минуты

Суп лентяя: готовим за минуты

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Быстрые супы - настоящая находка для лентяя или занятого человека. Не нужно ждать часами пока будет вариться бульон, ждать р

17 сен, 11:40
+3 0
Настоящий узбекский плов: главные секреты

Настоящий узбекский плов: главные секреты

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Профессионалы знают: для приготовления вкусного плова надо соблюсти две важные пропорции. Первая – соотношение воды к рису.

15 сен, 10:35
+1 2
Сейчас обсуждают
Удивительные свойства фисташек

Удивительные свойства фисташек

Фисташки человечество знает и любит вот уже многие тысячи лет. Первое упоминание о них датируется 6000 годом до нашей эры. По сути, фисташка

21 сен, 10:14
-1 1
Настоящий узбекский плов: главные секреты

Настоящий узбекский плов: главные секреты

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Профессионалы знают: для приготовления вкусного плова надо соблюсти две важные пропорции. Первая – соотношение воды к рису.

15 сен, 10:35
+1 2
Главные продукты Азии

Главные продукты Азии

Азиатская кухня — гораздо более масштабное явление, чем, к примеру, французская или итальянские кухни. Дело в том, что Азия — это сотни культ

15 сен, 10:06
0 0