Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

развернуть

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

Несмотря на то, что необходимость присутствия супов в человеческом рационе широко обсуждается теми, кто следит за своим питанием, простые любители вкусной еды знают, что без «первого» и «второе» не в радость. В любом случае, навык приготовления наваристого бульона может пригодиться даже ярым сторонникам каш, салатов и любой другой «не жидкой» пищи. Правильно приготовленный собственными руками бульон выигрывает по всем параметрам у популярных на Западе баночных супов и уж тем более — у разведенных в кипятке бульонных кубиков. Осталось только узнать с десяток секретов его идеального отваривания и смириться с чуть большим количеством потраченного времени. Если эти препятствия вас не пугают, то наш сегодняшний наваристый и ароматный материал вам точно пригодится.

— Просто добавь воды —

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

Несмотря на всю простоту совета, намекающего на то, что для приготовления бульона неплохо бы добавить к мясу воду, многие умудряются испортить все еще на этом этапе. Дело в том, что во время процесса отваривания из костей извлекается весь аромат и целебный коллаген, а резкое помещение мяса в кипящую воду приводит к шоковому нарушению естественных процессов высвобождения вкусовых веществ. Выводы? Опускайте мясо в кастрюлю только с холодной, слегка подсоленной водой, и уже после включайте нагрев — медленный и равномерный огонь.

— Овощи для аромата —

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

По-настоящему универсальный бульон должен быть достаточно нейтральным на вкус, чтобы подойти практически для любого блюда — от соуса и супа до жаркого и овощного соте. Именно поэтому во время отваривания мяса стараются не перегибать палку с приправами, но иногда все-таки стоит уже после того как вода закипит добавить к нему некоторые овощи и травы. На этом этапе они раскроются даже лучше, чем если бы вы варили их уже после извлечения мяса, поэтому лучше все-таки заранее знать, на что именно бульон пойдет в дальнейшем. А вот, кстати, и список самых бульонных ингредиентов: зеленый лук, сельдерей, морковь, чеснок, лук-порей, петрушка, лавровый лист, тимьян, черный перец горошком (добавлять в последние полчаса отваривания) и, конечно, соль.

— Все дело в костях —

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

Помните, что практически весь аромат в бульоне появляется не от мяса, а от самих костей, поэтому в идеале нужно отваривать целую куриную тушку хотя бы первые 30 минут. За это время кости отдадут вкус, а мясо станет намного легче отделить от них, после чего мякоть можно будет вернуть в кастрюлю, чтобы она достигла своей готовности. На это обычно уходит еще от 30 до 60 минут.

— Обжарить прежде —

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

Для получения дополнительного приятного аромата бульона рекомендуется также проводить в сковороде предварительное обжаривание костей, которые во время этого пройдут процесс карамелизации. В случае, когда вы собираетесь готовить куриный бульон, то к курице в сковородку можно положить морковь и лук, которые в конечном итоге добавят бульону цвет и вкус.

— Двойной бульон —

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

Приготовление бульона на уже готовом бульоне — это процесс, достойный поваров самого высокого уровня. Кроме того, что он демонстрирует высокую искушенность человека у плиты в кухонных вопросах, так еще и аромат таких двойных бульонов получается безумно вкусным. Единственное условие — вы должны точно знать, что вы делаете и что хотите получить, а для этого есть только один путь — практика и эксперименты. Кстати, соль во второй раз использовать совершенно не обязательно.

— Две головы – хорошо, а с умами – лучше —

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

Домашний бульон — это отличный способ на практике воспроизвести пятый, характерный для японской кухни вкус умами, который чаще всего называют просто «восхитительным». Для усиления его в любом бульоне добавьте в последние 10 минут отваривания мяса несколько капель рыбного соуса прямо в кастрюлю. Готово, теперь ваш бульон с умами!

— «Шапку» – долой! —

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

На свете есть немало сторонников использования только второго бульона — это, когда мясо сначала доводят до кипения, затем сливают воду и уже в ней готовят бульон, но при этом порой теряется до половины вкуса. Чтобы его сохранить, не меняйте воду, но обязательно снимайте шумовкой образовавшуюся пенку из лишнего белка, жира и кусочков мяса и костей.

— Процеживание для особых случаев —

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

Удаление пеночной «шапки» хоть и способно в большинстве случаев помочь с очисткой бульона, но порой требуется что-то более эффективное. Простое процеживание готового бульона через несколько слоев чистой марли решает буквально все проблемы, вплоть до удаления фрагментов кости, которая могла раскрошиться в процессе отваривания. Помните про это!

— Охладить, нельзя греть —

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

После процеживания через марлю важно охладить бульон так быстро, чтобы в теплой жидкости не успели завестись бактерии. Для этого поместите миску с бульоном на ледяную баню и размешивайте жидкость до тех пор, пока температура ее не упадет примерно до 5 °C. Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике, а образовывающиеся сверху пластинки жира можно снимать и в дальнейшем использовать для приготовления других блюд.

— Срок годности ограничен —

10 советов по приготовлению идеального мясного бульона

Следует помнить, что готовый и правильно охлажденный бульон можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели. Увеличить срок хранения бульона от 3 до 6 месяцев можно методом его заморозки. Для этого бульон замораживают либо в том же герметичном контейнере, либо в более удобной кубической форме в формочках для льда. После того как кубики застынут, их также лучше ссыпать в герметичный пакет, чтобы затем было удобно доставать по кусочку и добавлять к готовящимся соусам, жаркому, соте или чему-либо еще.


Источник →

Ключевые слова: Советы
Опубликовано 06.09.2018 в 19:00
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
павел корчинский
павел корчинский 13 октября 16, в 16:26 Неплохо, беру на заметку т.к.люблю готовить. Текст скрыт развернуть
2
Иван Первеев
Иван Первеев 17 ноября 16, в 11:49 Если что-то обжарить в сковороде и добавить в бульон, получите суп. В мясной бульон можно класть любые добавки для вкуса и он останется бульоном. Текст скрыт развернуть
3
Vjacheslav Kasatschkov
Vjacheslav Kasatschkov 22 декабря 16, в 23:23 Очень вкусный бульён Текст скрыт развернуть
1
Vjacheslav Kasatschkov
Vjacheslav Kasatschkov 22 декабря 16, в 23:24 😋 Текст скрыт развернуть
1
Persona X (-)
Persona X (-) 23 декабря 16, в 08:52 что значит второй бульон??? Текст скрыт развернуть
0
Лаврентий Палыч Берия
Лаврентий Палыч Берия Persona X (-) 6 февраля 17, в 03:39 Ну это когда первого не хватило сходу. Текст скрыт развернуть
3
Виктор Надточеев
Виктор Надточеев 7 января 17, в 23:01 Чтобы приготовить настоящий бульон,нужно не отходить от плиты,контролировать,а
не отлеживаться на диване.В этом положении можно запороть любое блюдо.
Текст скрыт развернуть
4
Walentina Kryukovskaj
Walentina Kryukovskaj 6 февраля 17, в 01:45 кошмар а не советы...... Текст скрыт развернуть
2
Лаврентий Палыч Берия
Лаврентий Палыч Берия 6 февраля 17, в 03:39 Спасибо, облизнулся. Текст скрыт развернуть
0
Любовь Лютик
Любовь Лютик 19 марта 17, в 15:15 Была бы курочка, сварит и дурочка. Так говорила моя любимая бабулечка. Было бы из чего готовить. Текст скрыт развернуть
6
Людмила Мартынова
Людмила Мартынова 19 марта 17, в 22:37 вот за что люди любят холодец Главная составляющая: отличный,правильно сваренный бульон с мясом и овощами Спасибо за мастер-класс Текст скрыт развернуть
2
Дарья Ли
Дарья Ли 14 мая 17, в 19:06 в общем, как не изголяйся, а из 500 гр. мяса 3л. бульона никак не получится. факт! а вот из 2 кг мяса и костей 2 литра бульона - самое то! ПРОСТО ДОБАВЬ ВОДЫ Текст скрыт развернуть
1
Комментарий удалён.
Людмила Моргунова
Людмила Моргунова 15 мая 17, в 08:41 Для вкусного и ароматного бульона должно быть вкусное мясо, а не напичканное всякой ерундой. Сейчас какое мясо ни возьми, оно и мясом не пахнет. Текст скрыт развернуть
5
Василий Заречнев
Василий Заречнев 8 июня 17, в 22:48 ! Текст скрыт развернуть
0
Комментарий удалён.
Виктория Иванова
Виктория Иванова 10 декабря 17, в 04:01 Хорошая мозговая косточка - вот и весь секрет.)
Текст скрыт развернуть
2
motorigin gennadii
motorigin gennadii 3 апреля, в 01:03 * Текст скрыт развернуть
0
почтальон
почтальон 26 апреля, в 21:36 самое главное положить мясо. Текст скрыт развернуть
1
koronel1
koronel1 6 сентября, в 22:28 Ребята! Не знаю автора заметки... Не хочу никого обидеть и априори с непременным уважением отношусь к нему только за то, что написал! Но!!! МАССА вопросов и претензий! Готовлю уже более 35 лет. Позвольте поспорить, друзья! 1) Почему мясо нужно класть (я ЦИТИРУЮ АВТОРА!!!!) в холодную воду, а не заливать заложенное уже в кастрюлю мясо той же холодной водой, не рискуя ее, в противной случае, перелить через край, если не рассчитал ингредиенты (соотношение мяса и воды?) Конечно, для опытных поваров - это не вопрос... Великий Вильям Похлебкин привел такой гениальный совет, как соблюсти пропорции воды и мяса: "Налейте в кастрюлю столько столовых тарелок воды, сколько хотите получить порций. А сверху - еще две тарелки, эта вода и выкипит в процессе приготовления, а оставшаяся как раз и будет нужным количеством бульона!" Но Вы ведь УЧИТЕ начинающих, которые могут превысить количество мяса на это количество?! 2) В бульон НЕЛЬЗЯ до заправки (а ведь есть основные бульоны, сваренные  для дальнейшего приготовления соусов, заливок и т.д., а есть -ЗАПРАВОЧНЫЕ, из которых будут готовиться заправочные супы, в которые будут закладываться (ЗАПРАВЛЯТЬСЯ!) картофель, морковь, лук, крупа и т.д., поэтому они и называются "заправочные"!..) Автор сам об этом говорит!!! Так вот - НЕЛЬЗЯ зеленый лук - он разварится в зеленую кашу, в муть, нельзя чеснок - пререгоркнет и придаст резкий запах, а не аромат... Короче - классическая овощная основа - это КРУПНО, на четвертинки резанная морковь, НЕ ЧИЩЕННАЯ, но мытая; целая луковица, рубленная пополам, мытая, НО НЕ ОЧИЩЕННАЯ ОТ ШЕЛУХИ; корень петрушки и сельдерея, также, естественно, - тщательно вымытые, но не ЧИЩЕННЫЕ! У меня в Украине - еще корень пастернака. И хорошо бы это все слегка прожарить на сухой сковородке, без масла, до легкого пригорания, положить это все в бульон после закипания и снятия пены, а потом убавить огонь на средний, вот тогда цвет у бульона будет темно-телесным, загорелым, очень темно-золотистым, кремовым, но КАКОЙ БУДЕТ ЗАПАХ!!! И упаси Вас Бог сейчас положить туда лаврушку - от горечи потом выльете, от зеленого лука я уже сказал, а черный перец - выварится и потеряет вкус... Да, все остальные перечисленные специи можно и нужно, НО УЖЕ В ПОЛУГОТОВЫЙ СУП!!! Но не в бульон! И мнение Похлебкина я уже проверил не одну сотню раз... Он категорически запрещает СОЛИТЬ бульон! Только суп, в конце приготовления! Я слышал много других авторитетных поваров, которые советовали для бОльшей экстракции аромата все-таки солить бульон еще на стадии приготовления... Мой личный опыт - прав Похлебкин, ибо потом, с соленым бульоном, В РАЗЫ труднее работать, а аромат - тот же... На Ваше усмотрение, друзья!
Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 26
Суп лентяя: готовим за минуты

Суп лентяя: готовим за минуты

17 сен, 11:40
+6 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Легендарные блюда советской …

Легендарные блюда советской кухни, которые снова обрели популярность

25 сен, 10:35
+4 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из курицы для ленивых

Блюда из курицы для ленивых

22 сен, 09:46
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Картофель по-французски: нер…

Картофель по-французски: нереально вкусно

9 окт, 09:25
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Овощи, которые можно хранить…

Овощи, которые можно хранить месяцами

22 сен, 09:00
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рассольник по-польски: суп, …

Рассольник по-польски: суп, который всегда просят на добавку

20 сен, 15:25
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Идеально запеченная курица: …

Идеально запеченная курица: секреты шеф-повара

27 сен, 09:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
8 лучших блюд для микроволновки

8 лучших блюд для микроволновки

24 сен, 10:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как идеально варить яйца

Как идеально варить яйца

17 сен, 09:35
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9356 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Картофель по-французски: нереально вкусно

Картофель по-французски: нереально вкусно

Все, кто когда-либо пытался запечь картофель по-французски, скорее всего, сталкивались с одной и той же проблемой. У этого блюда необычайно в

9 окт, 09:25
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вся правда о кошерной еде

Вся правда о кошерной еде

Кошерной пищей называют любую еду, которая приготовлена с соблюдением строгих правил иудейской религии. Свод этих правил называют кашрутом —

10 окт, 09:33
+1 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сосиски в тесте за 5 минут

Сосиски в тесте за 5 минут

Правильно приготовленные сосиски в тесте превращаются из экономичного в очень вкусное блюдо. Притом, сделать их можно довольно быстро. На все про все вряд ли уйдет

14 окт, 11:30
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Вкуснейшие альтернативы котлетам, которые можно сделать из фарша

Вкуснейшие альтернативы котлетам, которые можно сделать из фарша

Загляните в свою морозилку. Мы с точностью в 99 процентов можем сказать, что вы там увидите. Среди вековых залежей костей «на суп», запасов замороженых овощей и мо

12 окт, 11:20
0 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вся правда о кошерной еде

Вся правда о кошерной еде

Кошерной пищей называют любую еду, которая приготовлена с соблюдением строгих правил иудейской религии. Свод этих правил называют кашрутом —

10 окт, 09:33
+1 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Полезные привычки здорового питания: советы ученых

Полезные привычки здорового питания: советы ученых

На сегодняшний день обилие диет дает возможность каждому человеку самостоятельно экспериментировать над собственным телом. Палеодиета, двадца

9 окт, 09:45
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0