Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Принципы приготовления тушеного мяса

развернуть

Принципы приготовления тушеного мяса

Тушение — один самых беспроигрышных и нехлопотных способов термической обработки. Вам не нужно весь день стоять у плиты, беспокоиться за прожарку, сочетание текстуры и вкуса. За то время, пока мясо будет томиться, не поддающийся другим видам тепловой обработки кусок станет нежным и обогатится новыми ароматами. Долгое томление при медленных температурах хорошо тем, что почти не требует вашего участия. Почти, поскольку на этапе подготовки ингредиентов некоторые усилия приложить придется. Вот 6 принципов классического тушения мяса, которые всегда гарантируют превосходный результат.

— Правильный отруб —

Принципы приготовления тушеного мяса

В теории для тушения вы можете взять любой кусок мяса. Вопрос в том, зачем это делать с вырезкой или отбивной, когда их можно быстро и вкусно обжарить на сковороде? Длительная пытка температурой сделает подобные отрубы «резиновыми», частям же с большим количествам соединительной ткани тушение пойдет на пользу. Во время тушения мясо подвергается длительному нагреву, в результате чего коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин и мясо становится нежным и сочным. Таким образом, для тушения нужно брать куски с большим количеством участвующих в движении мышц, например, ноги или плечо. Классические стейковые отрубы приберегите для гриля.

— Обжарка —

Принципы приготовления тушеного мяса

Мясо томится около 2-3 часов и за это время успевает хорошо пропитаться всевозможными ароматами. Базовую ноту этой ароматической композиции задает обжарка. Реакция Майяра дает мясу приятный цвет и особый аромат. Конечно, этот шаг можно пропустить, но тогда вкус блюда не будет столь насыщенным и глубоким.

— Ароматические добавки —

Принципы приготовления тушеного мяса

После того, как мясо подрумянилось, в этой же кастрюле обжаривают овощи. Добавляют их для аромата, и вот тут, в отличие от отрубов, можно дать волю фантазии и тушить все что душа пожелает. Классическое сочетание — лук, сельдерей, морковь. Но их можно заменить на другие овощи или даже фрукты, подстроив блюдо под свой вкус или определенный тип кухни. Перед добавлением овощей кастрюля должна немного остыть. Овощи кладите частями, начиная с тех, что имеют плотную текстуру, поскольку им для приготовления требуется больше времени.

— Деглазирование —

Принципы приготовления тушеного мяса

Перед тем как добавить к мясу бульон, кастрюлю следует деглазировать, то есть налить немного какой-нибудь жидкости и соскрести прилившие к стенкам посуды частички еды. Это сделает вкус конечного блюда еще ароматнее. В качестве деглазирующей жидкости можно использовать пиво, вино или тот же бульон. При добавлении алкоголя его необходимо выпарить.

— Время —

Принципы приготовления тушеного мяса

Деглазирование — последний из подготовительных этапов, после которого можно переходить непосредственно к тушению. К жидкости для деглазирования добавьте мясо и овощи, примерно на 1/3 закройте их бульоном и оставьте тушиться на плите или в духовке. Время приготовления будет зависеть от конкретного куска, его размеров и выбранной температуры (не выше температуры кипения). Томление при низких температурах замедлит процесс, более высокий огонь, напротив, ускорит приготовление. В духовке в среднем мясо тушат от 3-х до 6-ти. Готовность блюда проверяйте вилкой — мясо должно иметь нежную текстуру и легко протыкаться, и не забывайте периодически заглядывать в кастрюлю и помешивать содержимое.

— Завершающий штрих —

Принципы приготовления тушеного мяса

Подливка, в которой тушилось мясо, — это еще невероятно вкусный соус к любому гарниру. Для получения желаемой консистенции подливку нужно уварить или загустить с помощью муки или сливок. При подаче мяса с гарниром, помимо самого мяса, соусом можно полить картофельное пюре или поленту. Завершающим аккордом к тушеному мясу станет нарезанная зелень или немного трав, которые привнесут легкие, свежие нотки.


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 10.05.2018 в 15:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 11 марта 17, в 08:53 благодарю Текст скрыт развернуть
0
Михаил Пилявский
Михаил Пилявский 13 апреля 17, в 10:53 ликбез для школоты.... Текст скрыт развернуть
2
Алина Шелл
Алина Шелл Михаил Пилявский 17 января, в 14:24 Ну, не все же асы готовки, кто-то только начинает. Текст скрыт развернуть
1
Анна Владимирова
Анна Владимирова 30 июня 17, в 16:37 есть захотелось ...... вкусно написано ... я тушу в мультиварке. Текст скрыт развернуть
2
Лист Листов
Лист Листов 12 февраля, в 23:17 Судя по картинке, у них всё-таки мясо подгорело до черноты. Школяры - это мягко сказано! Незачёт и переэкзаменовка!
Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 5
Хитрости, с которыми борщ ст…

Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром

19 июн, 09:20
+8 7
4 правила идеального жареного риса

4 правила идеального жареного риса

17 июн, 11:00
+5 0
Грибы на кухне: базовые прав…

Грибы на кухне: базовые правила приготовления

12 июн, 09:10
+4 0
Cвиные ребрышки без гриля

Cвиные ребрышки без гриля

11 июн, 11:33
+4 0
Запеченный в фольге картофел…

Запеченный в фольге картофель: хитрости идеального приготовления

7 июн, 12:30
+2 0
Как сделать плов вкуснее: гл…

Как сделать плов вкуснее: главные секреты и хитрости

18 июн, 09:00
+2 0
Баранина от шефа: 5 лучших рецептов

Баранина от шефа: 5 лучших рецептов

29 май, 09:25
+2 0
Оригинальные начинки для пер…

Оригинальные начинки для перцев на любой вкус

1 июн, 12:56
+1 0
Как разделать курицу при пом…

Как разделать курицу при помощи ножниц

10 июн, 11:30
+1 0

КОМЬЮНИТИ

8920 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром

Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром

Легендарное первое блюдо – борщ – имеет столько же вариаций приготовления, сколько узбекский плов. Кулинары ведут жаркие споры на тему того,

19 июн, 09:20
+8 7
4 правила идеального жареного риса

4 правила идеального жареного риса

У многих из нас рис ассоциируется непременно с варкой, однако потенциал этого гарнира много шире. Одним из самых популярных способов приготов

17 июн, 11:00
+5 0
Как сделать плов вкуснее: главные секреты и хитрости

Как сделать плов вкуснее: главные секреты и хитрости

Самое известное блюдо Средней Азии – это, безусловно, плов. Его готовят тысячей разных способов и едят во многих странах мира уже много сотен

18 июн, 09:00
+2 0
Сейчас обсуждают
Еда, которая лучше другой выводит лишнюю воду из организма

Еда, которая лучше другой выводит лишнюю воду из организма

Когда мы долго сидим или стоим, едим много соли или переживаем обезвоживание, не потребляя положенную суточную норму воды, наш организм начин

22 июн, 09:17
+1 1
Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром

Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром

Легендарное первое блюдо – борщ – имеет столько же вариаций приготовления, сколько узбекский плов. Кулинары ведут жаркие споры на тему того,

19 июн, 09:20
+8 7
Еда, которую категорически нельзя есть после 30 лет

Еда, которую категорически нельзя есть после 30 лет

Любой хочет жить долго. Поэтому чем старше мы становимся, тем сложнее обстоят дела с нашим меню. И критическим возрастом здесь выступает трид

20 июн, 09:45
0 1