Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Принципы приготовления тушеного мяса

развернуть

Принципы приготовления тушеного мяса

Тушение — один самых беспроигрышных и нехлопотных способов термической обработки. Вам не нужно весь день стоять у плиты, беспокоиться за прожарку, сочетание текстуры и вкуса. За то время, пока мясо будет томиться, не поддающийся другим видам тепловой обработки кусок станет нежным и обогатится новыми ароматами. Долгое томление при медленных температурах хорошо тем, что почти не требует вашего участия. Почти, поскольку на этапе подготовки ингредиентов некоторые усилия приложить придется. Вот 6 принципов классического тушения мяса, которые всегда гарантируют превосходный результат.

— Правильный отруб —

Принципы приготовления тушеного мяса

В теории для тушения вы можете взять любой кусок мяса. Вопрос в том, зачем это делать с вырезкой или отбивной, когда их можно быстро и вкусно обжарить на сковороде? Длительная пытка температурой сделает подобные отрубы «резиновыми», частям же с большим количествам соединительной ткани тушение пойдет на пользу. Во время тушения мясо подвергается длительному нагреву, в результате чего коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин и мясо становится нежным и сочным. Таким образом, для тушения нужно брать куски с большим количеством участвующих в движении мышц, например, ноги или плечо. Классические стейковые отрубы приберегите для гриля.

— Обжарка —

Принципы приготовления тушеного мяса

Мясо томится около 2-3 часов и за это время успевает хорошо пропитаться всевозможными ароматами. Базовую ноту этой ароматической композиции задает обжарка. Реакция Майяра дает мясу приятный цвет и особый аромат. Конечно, этот шаг можно пропустить, но тогда вкус блюда не будет столь насыщенным и глубоким.

— Ароматические добавки —

Принципы приготовления тушеного мяса

После того, как мясо подрумянилось, в этой же кастрюле обжаривают овощи. Добавляют их для аромата, и вот тут, в отличие от отрубов, можно дать волю фантазии и тушить все что душа пожелает. Классическое сочетание — лук, сельдерей, морковь. Но их можно заменить на другие овощи или даже фрукты, подстроив блюдо под свой вкус или определенный тип кухни. Перед добавлением овощей кастрюля должна немного остыть. Овощи кладите частями, начиная с тех, что имеют плотную текстуру, поскольку им для приготовления требуется больше времени.

— Деглазирование —

Принципы приготовления тушеного мяса

Перед тем как добавить к мясу бульон, кастрюлю следует деглазировать, то есть налить немного какой-нибудь жидкости и соскрести прилившие к стенкам посуды частички еды. Это сделает вкус конечного блюда еще ароматнее. В качестве деглазирующей жидкости можно использовать пиво, вино или тот же бульон. При добавлении алкоголя его необходимо выпарить.

— Время —

Принципы приготовления тушеного мяса

Деглазирование — последний из подготовительных этапов, после которого можно переходить непосредственно к тушению. К жидкости для деглазирования добавьте мясо и овощи, примерно на 1/3 закройте их бульоном и оставьте тушиться на плите или в духовке. Время приготовления будет зависеть от конкретного куска, его размеров и выбранной температуры (не выше температуры кипения). Томление при низких температурах замедлит процесс, более высокий огонь, напротив, ускорит приготовление. В духовке в среднем мясо тушат от 3-х до 6-ти. Готовность блюда проверяйте вилкой — мясо должно иметь нежную текстуру и легко протыкаться, и не забывайте периодически заглядывать в кастрюлю и помешивать содержимое.

— Завершающий штрих —

Принципы приготовления тушеного мяса

Подливка, в которой тушилось мясо, — это еще невероятно вкусный соус к любому гарниру. Для получения желаемой консистенции подливку нужно уварить или загустить с помощью муки или сливок. При подаче мяса с гарниром, помимо самого мяса, соусом можно полить картофельное пюре или поленту. Завершающим аккордом к тушеному мясу станет нарезанная зелень или немного трав, которые привнесут легкие, свежие нотки.


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 12.02.2018 в 16:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 11 марта 17, в 08:53 благодарю Текст скрыт развернуть
0
Михаил Пилявский
Михаил Пилявский 13 апреля 17, в 10:53 ликбез для школоты.... Текст скрыт развернуть
2
Алина Шелл
Алина Шелл Михаил Пилявский 17 января, в 14:24 Ну, не все же асы готовки, кто-то только начинает. Текст скрыт развернуть
1
Анна Владимирова
Анна Владимирова 30 июня 17, в 16:37 есть захотелось ...... вкусно написано ... я тушу в мультиварке. Текст скрыт развернуть
2
Лист Листов
Лист Листов 12 февраля, в 23:17 Судя по картинке, у них всё-таки мясо подгорело до черноты. Школяры - это мягко сказано! Незачёт и переэкзаменовка!
Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 5
Сяо лун бао: шанхайские пель…

Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

21 янв, 15:30
+21 0
Как получить максимум пользы…

Как получить максимум пользы от кухонного ножа

10 фев, 13:30
+17 0
7 рецептов домашнего хлеба

7 рецептов домашнего хлеба

27 янв, 15:30
+17 1
7 способов приготовить свины…

7 способов приготовить свиные ребрышки

29 янв, 14:40
+17 0
15 самых низкокалорийных про…

15 самых низкокалорийных продуктов в мире

26 янв, 12:30
+17 1
Картошка фри: 10 способов сд…

Картошка фри: 10 способов сделать это по-новому

26 янв, 10:58
+17 0
Гид по деревянным разделочным доскам

Гид по деревянным разделочным доскам

6 фев, 09:30
+17 0
Ребрышки в сухом маринаде из…

Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

21 янв, 17:30
+17 0
Французский киш: 7 лучших рецептов

Французский киш: 7 лучших рецептов

11 фев, 13:54
+17 0

КОМЬЮНИТИ

8606 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Французский киш: 7 лучших рецептов

Французский киш: 7 лучших рецептов

Открытый пирог киш пришел во французскую кухню из Германии. Изначально он готовился из яиц, сливок и бекона, которые выкладывались на корж из

11 фев, 13:54
+17 0
Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Даже отлично приготовленный дома стейк по насыщенности вкуса и сочности проигрывает мясу из стейк-хаусов, прошедшему процедуру «сухого созрев

13 фев, 12:30
+16 2
Масло без гари и запаха

Масло без гари и запаха

С каждым хоть раз случалась такая ситуация, когда спустя всего несколько минут после начала приготовления задуманного блюда предвкушение гаст

15 фев, 10:49
+16 0
Сейчас обсуждают
Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Эксперимент: «сухое созревание» мяса в домашних условиях

Даже отлично приготовленный дома стейк по насыщенности вкуса и сочности проигрывает мясу из стейк-хаусов, прошедшему процедуру «сухого созрев

13 фев, 12:30
+16 2
Французский киш: 7 лучших рецептов

Французский киш: 7 лучших рецептов

Открытый пирог киш пришел во французскую кухню из Германии. Изначально он готовился из яиц, сливок и бекона, которые выкладывались на корж из

11 фев, 13:54
+17 0
Самые нездоровые кухни мира

Самые нездоровые кухни мира

Каждая страна мира имеет свой пищевой портрет, который складывается из сложного набора характеристик, определяющих качество, количество и сто

11 фев, 12:33
+15 0