Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Принципы приготовления тушеного мяса

развернуть

Принципы приготовления тушеного мяса

Тушение — один самых беспроигрышных и нехлопотных способов термической обработки. Вам не нужно весь день стоять у плиты, беспокоиться за прожарку, сочетание текстуры и вкуса.

За то время, пока мясо будет томиться, не поддающийся другим видам тепловой обработки кусок станет нежным и обогатится новыми ароматами. Долгое томление при медленных температурах хорошо тем, что почти не требует вашего участия. Почти, поскольку на этапе подготовки ингредиентов некоторые усилия приложить придется. Вот 6 принципов классического тушения мяса, которые всегда гарантируют превосходный результат.

— Правильный отруб —

Принципы приготовления тушеного мяса

В теории для тушения вы можете взять любой кусок мяса. Вопрос в том, зачем это делать с вырезкой или отбивной, когда их можно быстро и вкусно обжарить на сковороде? Длительная пытка температурой сделает подобные отрубы «резиновыми», частям же с большим количествам соединительной ткани тушение пойдет на пользу. Во время тушения мясо подвергается длительному нагреву, в результате чего коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин и мясо становится нежным и сочным. Таким образом, для тушения нужно брать куски с большим количеством участвующих в движении мышц, например, ноги или плечо. Классические стейковые отрубы приберегите для гриля.

— Обжарка —

Принципы приготовления тушеного мяса

Мясо томится около 2-3 часов и за это время успевает хорошо пропитаться всевозможными ароматами. Базовую ноту этой ароматической композиции задает обжарка. Реакция Майяра дает мясу приятный цвет и особый аромат. Конечно, этот шаг можно пропустить, но тогда вкус блюда не будет столь насыщенным и глубоким.

— Ароматические добавки —

Принципы приготовления тушеного мяса

После того, как мясо подрумянилось, в этой же кастрюле обжаривают овощи. Добавляют их для аромата, и вот тут, в отличие от отрубов, можно дать волю фантазии и тушить все что душа пожелает. Классическое сочетание — лук, сельдерей, морковь. Но их можно заменить на другие овощи или даже фрукты, подстроив блюдо под свой вкус или определенный тип кухни. Перед добавлением овощей кастрюля должна немного остыть. Овощи кладите частями, начиная с тех, что имеют плотную текстуру, поскольку им для приготовления требуется больше времени.

— Деглазирование —

Принципы приготовления тушеного мяса

Перед тем как добавить к мясу бульон, кастрюлю следует деглазировать, то есть налить немного какой-нибудь жидкости и соскрести прилившие к стенкам посуды частички еды. Это сделает вкус конечного блюда еще ароматнее. В качестве деглазирующей жидкости можно использовать пиво, вино или тот же бульон. При добавлении алкоголя его необходимо выпарить.

— Время —

Принципы приготовления тушеного мяса

Деглазирование — последний из подготовительных этапов, после которого можно переходить непосредственно к тушению. К жидкости для деглазирования добавьте мясо и овощи, примерно на 1/3 закройте их бульоном и оставьте тушиться на плите или в духовке. Время приготовления будет зависеть от конкретного куска, его размеров и выбранной температуры (не выше температуры кипения). Томление при низких температурах замедлит процесс, более высокий огонь, напротив, ускорит приготовление. В духовке в среднем мясо тушат от 3-х до 6-ти. Готовность блюда проверяйте вилкой — мясо должно иметь нежную текстуру и легко протыкаться, и не забывайте периодически заглядывать в кастрюлю и помешивать содержимое.

— Завершающий штрих —

Принципы приготовления тушеного мяса

Подливка, в которой тушилось мясо, — это еще невероятно вкусный соус к любому гарниру. Для получения желаемой консистенции подливку нужно уварить или загустить с помощью муки или сливок. При подаче мяса с гарниром, помимо самого мяса, соусом можно полить картофельное пюре или поленту. Завершающим аккордом к тушеному мясу станет нарезанная зелень или немного трав, которые привнесут легкие, свежие нотки.


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 16.01.2019 в 12:01
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 11 марта 17, в 08:53 благодарю Текст скрыт развернуть
0
Михаил Пилявский
Михаил Пилявский 13 апреля 17, в 10:53 ликбез для школоты.... Текст скрыт развернуть
2
Алина Шелл
Алина Шелл Михаил Пилявский 17 января 18, в 14:24 Ну, не все же асы готовки, кто-то только начинает. Текст скрыт развернуть
2
Анна Владимирова
Анна Владимирова 30 июня 17, в 16:37 есть захотелось ...... вкусно написано ... я тушу в мультиварке. Текст скрыт развернуть
3
Лист Листов
Лист Листов 12 февраля 18, в 23:17 Судя по картинке, у них всё-таки мясо подгорело до черноты. Школяры - это мягко сказано! Незачёт и переэкзаменовка!
Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 5
Чудо-картофель: вкусный и хрустит

Чудо-картофель: вкусный и хрустит

10 янв, 11:17
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые вкусные блюда из птицы…

Самые вкусные блюда из птицы для новогоднего меню

23 дек 18, 09:48
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 продуктов-помощников в бо…

10 продуктов-помощников в борьбе с болезнями и старостью

28 дек 18, 09:15
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые серьезно п…

Продукты, которые серьезно продлевают нашу жизнь

19 дек 18, 09:35
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ученые назвали главные опасн…

Ученые назвали главные опасности обезжиренного молока

19 дек 18, 12:55
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пивные термины, без знания к…

Пивные термины, без знания которых в паб идти нельзя

22 дек 18, 10:24
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые частые ошибки при приг…

Самые частые ошибки при приготовлении курицы: как их исправить

23 дек 18, 11:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10227 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
10 продуктов для улучшения памяти

10 продуктов для улучшения памяти

Стресс, старение организма, плохая экология и рацион питания нарушают в организме обменные процессы и запускают механизм повреждения клеток.

13 янв, 10:29
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Вопрос о том, какие овощи полезнее для здоровья — сырые или прошедшие кулинарные обработку, — не дает покоя ученым уже долгие годы. Сторонник

14 янв, 10:03
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Абсент — самый крепкий алкогольный напиток из традиционной барной карты и одновременно самый загадочный. Важный компонент абсента — экстракт

17 янв, 10:07
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Что голод делает с нашим организмом

Что голод делает с нашим организмом

Доктора утверждают, что человек способен обойтись без еды целых три месяца — если, конечно, он здоров и пьет много воды. Мы прекрасно умеем с

12 янв, 10:02
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Завтрак из детства: воздушный омлет

Завтрак из детства: воздушный омлет

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Пышный, вкусный омлет приготовить не так просто. Шеф-повар поделился несколькими секретами, благодаря которым омлет получает

12 янв, 10:44
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Завтрак из детства: воздушный омлет

Завтрак из детства: воздушный омлет

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Пышный, вкусный омлет приготовить не так просто. Шеф-повар поделился несколькими секретами, благодаря которым омлет получает

12 янв, 10:44
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0