Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Тонкости идеальной варки яиц

развернуть

Тонкости идеальной варки яиц

Казалось бы, в таком банальном процессе как варка яиц уже сказано все, что только можно, написана не одна статья и идеальный результат должен получаться на каждой кухне как нечто, само собой разумеющееся. Однако мы периодически не попадаем в желаемую степень готовности, сваренные яйца плохо чистятся, белок темнеет, а желток крошится. С чем это может быть связанным?

На самом деле секрет прост. Как и любой процесс на кухне, варка яиц — это управляемая химическая реакция. Надо просто знать, как она работает и что от нее ждать на каждом этапе. Наш гид поможет в этом, и приблизит ваши результаты к эталонным.

— Насколько важен срок годности —

Тонкости идеальной варки яиц

Возраст яиц может играть роль для вкуса, но только в случае, если яйца являются очень свежими, то есть им буквально день-два. В остальных случаях этот фактор уже не имеет принципиального значения. Однако не спешите думать, что дата производства, которая указана на упаковке, означает именно дату появления яйца на свет. От этого процесса до фасовки может пройти неделя и даже больше. Именно поэтому, если речь не идет о фермерских продуктах с известной датой производства, вы скорее всего не получите действительно свежий продукт. С другой стороны, в обычных условиях холодильника срок хранения яиц может составлять до полутора месяцев. Поэтому неделя им или месяц — это практически не имеет никакого значения для вкуса.

— Как лучше варить —

Тонкости идеальной варки яиц

В случае варки яиц, ключевым фактором становится их дальнейшая очистка от скорлупы. Для того, чтобы это происходило лучше — приготовление следует начинать с горячей температуры. При этом неважно, будете ли вы их бросать в кипяток или готовить на пару — главное, чтобы точка старта сразу была горячей.

— Сколько минут нужно варить —

Тонкости идеальной варки яиц

В детстве нас всех учили, что у варенных яиц бывает 3 степени приготовления: всмятку, в мешочке и вкрутую. На самом деле вариаций гораздо больше: мы насчитали 8. Наша наглядная визуализация поможет получать гораздо более предсказуемый результат.

— Как меняется химия яйца при нагревании —

Тонкости идеальной варки яиц

Белок:

0-60 градусов. У белка внутри яйца начинает изменяться структура. Этот процесс называется денатурацией.
60 градусов. Части белка начинают агрегироваться в более крупные образования, создавая подобие внешней матрицы с желеобразной текстурой.
67 градусов. Белок овотрансферрин формирует непрозрачную затвердевающую структуру. По мере роста температуры внутри яйца, этот слой становится толще, укрепляясь от стенок.
80 градусов. Белок укрепляется, принимая свой привычный вид.
Более 80 градусов. Повышение температуры укрепляет связи внутри белка и он усушивается, делая яйцо более плотным. Параллельно с этим внутри белка начинаются химические реакции и он начинает излучать слабый запах сероводорода. Сам же белок начинает темнеть.

Яичный желток обладает другим набором температурных порогов:

62 градуса. Желток начинает сгущаться.
70 градусов. Он становятся полностью твердым, но по-прежнему остается ярко-оранжевым и блестящим.
75 градусов. Желток теряет свой цвет, становясь бледно-желтым и рассыпчатым. бледно-желтого и начать, чтобы превратить рассыпчатым.
При продолжительном воздействии температуры более 75 градусов, желток высыхает. Сера в белке быстро реагирует с железом в желтке, создавая сульфид железа.

— Идеальная варка —

Тонкости идеальной варки яиц

Как же все-таки лучше варить яйца, чтобы получить максимум вкуса без неудобств по чистке и потери внешнего вида? Наш рецепт такой. Бросьте яйца в крутой кипяток на 30 секунд, после чего варите при температуре 80-85 градусов до желаемого результата. И не забудьте потом положить их в холодную воду.


Источник →

Ключевые слова: еда, рецепты, Техника, яйца
Опубликовано 08.07.2018 в 14:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
umnica ja
umnica ja Лола 14 октября 17, в 10:22 Я тоже так делаю. Текст скрыт развернуть
0
Любава Скоробогатова
Любава Скоробогатова 11 января 17, в 09:23 Интересно, а сочинитель этот многословный сам хоть разик варил куриное яйцо?! Или привык глаголить только, а питаться тем, что подадут? Да ещё критиковать готовое в тарелке перед ним. И конечно не подумать о СПАСИБО после завтрака... Текст скрыт развернуть
5
Михаил Пилявский
Михаил Пилявский 11 января 17, в 10:25 Очередной, тупой блогер......... статья ни о чем....! Текст скрыт развернуть
12
Серж .............
Серж ............. 11 января 17, в 12:58 Чтобы яйца при варке не лопнули, перед варкой их надо очистить от скорлупы. Текст скрыт развернуть
10
Эди-Сон ХХХ
Эди-Сон ХХХ Серж ............. 8 февраля 17, в 12:37 это юмор такой? - перед варкой очистить от скорлупы... как-же их варить тогда Текст скрыт развернуть
0
Владимир Асеев
Владимир Асеев Эди-Сон ХХХ 13 июня 17, в 05:27 Кипяток в кастрюле раскручивают ложкой и в середину воронки вливают яйцо. Это называется яйцо-пашот (а может, пашёт). Только вода должна быть достаточно соленой или с уксусом. Это ускорит сворачивание белка, не позволив ему растечься сильно. Текст скрыт развернуть
0
Koshak ***
Koshak *** Эди-Сон ХХХ 25 января, в 02:06 Выливаю яйца в силиконовые формочки и в микроволновку. Текст скрыт развернуть
0
Эди-Сон ХХХ
Эди-Сон ХХХ 8 февраля 17, в 12:02 в тупом конце яйца проколоть маааленькую дырочку чтобы легче было чистить и обстучать всю скорлупу - скорлупа "портянкой" слезать будет.... не забудте охладить перед этим Текст скрыт развернуть
0
Эди-Сон ХХХ
Эди-Сон ХХХ Эди-Сон ХХХ 8 февраля 17, в 12:03 ложу варить всегда в горячую соленую воду Текст скрыт развернуть
-1
Лера
Лера Эди-Сон ХХХ 3 сентября 17, в 22:01 Кладу!!! Текст скрыт развернуть
3
Ivory Hill
Ivory Hill 20 марта 17, в 09:51 Странно...у меня за 7 мин варки получается замечательное яйцо вкрутую....даже сложно представить, что будет, если варить 15 минут - синий желток?... Текст скрыт развернуть
2
Любава Мохус
Любава Мохус 13 мая 17, в 20:15 автор дебил! Текст скрыт развернуть
0
юлай халилов
юлай халилов 14 мая 17, в 04:00 Мелочный мужик, наверное за......бал по жизни свою жену. Текст скрыт развернуть
0
Владимир Асеев
Владимир Асеев 13 июня 17, в 06:46 Господа критики! Вы несправедливы в своих нападках на автора. Английским учёным такое можно, а нашим что? Утер автор нос английским учёным! Россия навсегда! Текст скрыт развернуть
1
Комментарий удалён.
helen-gera Герасимова
helen-gera Герасимова <Удалённый пользователь> 8 июля, в 19:47 как вас яйца возбуждают!....)))))))))) Текст скрыт развернуть
0
Tamara Morits
Tamara Morits 4 сентября 17, в 17:35 Еще и градусник надо, утром не до этого Текст скрыт развернуть
1
павел калугин
павел калугин 14 октября 17, в 19:23 плавали, знаем. Текст скрыт развернуть
1
Валентина Чебукина
Валентина Чебукина 5 марта, в 19:24 А ещё проще, покипит 1 минуту, выключить и пусть стоят в той воде, в которой варились 10 минут. Затем под холодную, желток никогда не будет синим. Текст скрыт развернуть
3
Евгений Тютин
Евгений Тютин 8 июля, в 15:26 Мне не осталось ничего другого, как попытаться попробовать самому сварить яйца всмятку и добиться благоприятного результата хотя бы ценою порчи нескольких штук. Для этого я купил спиртовку, пять литров спирта и котел Паппена, пользоваться которым я научился во время изучения физики в гимназии. Затем я приступил к делу. Я налил в котел Паппена воды, в воду положил десять яиц и зажег спиртовку. Через четверть часа я вынул первое яйцо, разбил его – оно было крутое. Разбил другое – тоже крутое. Все яйца были еще крутыми. Тогда я очистил их от скорлупы, снова положил в котел Паппена и варил целый час. Яйца продолжали оставаться твердыми. Я их варил до самого утра, и они все время были крутыми и твердыми.

Утром меня нашли лежащим в корзине с яйцами, куда я упал в раздражении оттого, что мне не удалось ни одного яйца доварить до полужидкого состояния.
Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 44
Как запекать овощи, чтобы на&hellip;

Как запекать овощи, чтобы наслаждаться их вкусом

27 июн, 09:10
+15 0
Хитрости, с которыми борщ ст&hellip;

Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром

19 июн, 09:20
+8 7
6 вкуснейших альтернатив котлетам

6 вкуснейших альтернатив котлетам

26 июн, 10:30
+7 0
Картофельные оладьи: 4 потря&hellip;

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

10 июл, 10:30
+7 2
5 самых полезных для здоровья сыров

5 самых полезных для здоровья сыров

23 июн, 11:03
+6 0
Еда, которая лучше другой вы&hellip;

Еда, которая лучше другой выводит лишнюю воду из организма

22 июн, 09:17
+6 2
Как приготовить испанский че&hellip;

Как приготовить испанский чесночный суп

30 июн, 11:30
+6 1
4 правила идеального жареного риса

4 правила идеального жареного риса

17 июн, 11:00
+5 0
Гениальный способ заморозить фарш

Гениальный способ заморозить фарш

24 июн, 10:40
+5 2

КОМЬЮНИТИ

8959 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Оладьи из картофеля – вкусное, простое и универсальное блюдо. Они подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Эти 4 несложных и прекра

10 июл, 10:30
+7 2
Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Как известно, не ошибается тот, кто ничего не делает. Это утверждение применимо и к приготовлению еды. От ошибок на кухне не застрахован никт

9 июл, 10:55
+3 4
Секреты приготовления пряного куриного супа

Секреты приготовления пряного куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным, ведь в него можно добавлять практически все любимые овощи. Не будет никто спорит

9 июл, 13:06
+2 0
Сейчас обсуждают
Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Как известно, не ошибается тот, кто ничего не делает. Это утверждение применимо и к приготовлению еды. От ошибок на кухне не застрахован никт

9 июл, 10:55
+3 4
Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Оладьи из картофеля – вкусное, простое и универсальное блюдо. Они подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Эти 4 несложных и прекра

10 июл, 10:30
+7 2
Как сохранить зелень свежей: хитрости, которые мало кто знает

Как сохранить зелень свежей: хитрости, которые мало кто знает

Салатная зелень не тот продукт, которым можно запастись впрок. Свежей и привлекательной на вид она остается непродолжительное время, после че

9 июл, 10:30
0 0