Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Тонкости идеальной варки яиц

развернуть

Тонкости идеальной варки яиц

Казалось бы, в таком банальном процессе как варка яиц уже сказано все, что только можно, написана не одна статья и идеальный результат должен получаться на каждой кухне как нечто, само собой разумеющееся.

Однако мы периодически не попадаем в желаемую степень готовности, сваренные яйца плохо чистятся, белок темнеет, а желток крошится. С чем это может быть связанным?

На самом деле секрет прост. Как и любой процесс на кухне, варка яиц — это управляемая химическая реакция. Надо просто знать, как она работает и что от нее ждать на каждом этапе. Наш гид поможет в этом, и приблизит ваши результаты к эталонным.

— Насколько важен срок годности —

Тонкости идеальной варки яиц

Возраст яиц может играть роль для вкуса, но только в случае, если яйца являются очень свежими, то есть им буквально день-два. В остальных случаях этот фактор уже не имеет принципиального значения. Однако не спешите думать, что дата производства, которая указана на упаковке, означает именно дату появления яйца на свет. От этого процесса до фасовки может пройти неделя и даже больше. Именно поэтому, если речь не идет о фермерских продуктах с известной датой производства, вы скорее всего не получите действительно свежий продукт. С другой стороны, в обычных условиях холодильника срок хранения яиц может составлять до полутора месяцев. Поэтому неделя им или месяц — это практически не имеет никакого значения для вкуса.

— Как лучше варить —

Тонкости идеальной варки яиц

В случае варки яиц, ключевым фактором становится их дальнейшая очистка от скорлупы. Для того, чтобы это происходило лучше — приготовление следует начинать с горячей температуры. При этом неважно, будете ли вы их бросать в кипяток или готовить на пару — главное, чтобы точка старта сразу была горячей.

— Сколько минут нужно варить —

Тонкости идеальной варки яиц

В детстве нас всех учили, что у варенных яиц бывает 3 степени приготовления: всмятку, в мешочке и вкрутую. На самом деле вариаций гораздо больше: мы насчитали 8. Наша наглядная визуализация поможет получать гораздо более предсказуемый результат.

— Как меняется химия яйца при нагревании —

Тонкости идеальной варки яиц

Белок:

0-60 градусов. У белка внутри яйца начинает изменяться структура. Этот процесс называется денатурацией.
60 градусов. Части белка начинают агрегироваться в более крупные образования, создавая подобие внешней матрицы с желеобразной текстурой.
67 градусов. Белок овотрансферрин формирует непрозрачную затвердевающую структуру. По мере роста температуры внутри яйца, этот слой становится толще, укрепляясь от стенок.
80 градусов. Белок укрепляется, принимая свой привычный вид.
Более 80 градусов. Повышение температуры укрепляет связи внутри белка и он усушивается, делая яйцо более плотным. Параллельно с этим внутри белка начинаются химические реакции и он начинает излучать слабый запах сероводорода. Сам же белок начинает темнеть.

Яичный желток обладает другим набором температурных порогов:

62 градуса. Желток начинает сгущаться.
70 градусов. Он становятся полностью твердым, но по-прежнему остается ярко-оранжевым и блестящим.
75 градусов. Желток теряет свой цвет, становясь бледно-желтым и рассыпчатым. бледно-желтого и начать, чтобы превратить рассыпчатым.
При продолжительном воздействии температуры более 75 градусов, желток высыхает. Сера в белке быстро реагирует с железом в желтке, создавая сульфид железа.

— Идеальная варка —

Тонкости идеальной варки яиц

Как же все-таки лучше варить яйца, чтобы получить максимум вкуса без неудобств по чистке и потери внешнего вида? Наш рецепт такой. Бросьте яйца в крутой кипяток на 30 секунд, после чего варите при температуре 80-85 градусов до желаемого результата. И не забудьте потом положить их в холодную воду.


Источник →

Ключевые слова: еда, рецепты, Техника, яйца
Опубликовано 19.10.2018 в 09:00
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Владимир Асеев
Владимир Асеев Эди-Сон ХХХ 13 июня 17, в 05:27 Кипяток в кастрюле раскручивают ложкой и в середину воронки вливают яйцо. Это называется яйцо-пашот (а может, пашёт). Только вода должна быть достаточно соленой или с уксусом. Это ускорит сворачивание белка, не позволив ему растечься сильно. Текст скрыт развернуть
0
Koshak ***
Koshak *** Эди-Сон ХХХ 25 января, в 02:06 Выливаю яйца в силиконовые формочки и в микроволновку. Текст скрыт развернуть
0
Сталкер .
Сталкер . Эди-Сон ХХХ 3 сентября, в 00:47 Запросто. Добавляете молоко и на сковородку - прекрасный омлет!
Текст скрыт развернуть
0
Эди-Сон ХХХ
Эди-Сон ХХХ 8 февраля 17, в 12:02 в тупом конце яйца проколоть маааленькую дырочку чтобы легче было чистить и обстучать всю скорлупу - скорлупа "портянкой" слезать будет.... не забудте охладить перед этим Текст скрыт развернуть
1
Эди-Сон ХХХ
Эди-Сон ХХХ Эди-Сон ХХХ 8 февраля 17, в 12:03 ложу варить всегда в горячую соленую воду Текст скрыт развернуть
-2
Лера
Лера Эди-Сон ХХХ 3 сентября 17, в 22:01 Кладу!!! Текст скрыт развернуть
4
Ivory Hill
Ivory Hill 20 марта 17, в 09:51 Странно...у меня за 7 мин варки получается замечательное яйцо вкрутую....даже сложно представить, что будет, если варить 15 минут - синий желток?... Текст скрыт развернуть
5
Любава Мохус
Любава Мохус 13 мая 17, в 20:15 автор дебил! Текст скрыт развернуть
2
юлай халилов
юлай халилов 14 мая 17, в 04:00 Мелочный мужик, наверное за......бал по жизни свою жену. Текст скрыт развернуть
0
Владимир Асеев
Владимир Асеев 13 июня 17, в 06:46 Господа критики! Вы несправедливы в своих нападках на автора. Английским учёным такое можно, а нашим что? Утер автор нос английским учёным! Россия навсегда! Текст скрыт развернуть
1
Комментарий удалён.
helen-gera Герасимова
helen-gera Герасимова <Удалённый пользователь> 8 июля, в 19:47 как вас яйца возбуждают!....)))))))))) Текст скрыт развернуть
0
Сталкер .
Сталкер . helen-gera Герасимова 3 сентября, в 00:52 Яйца куриные, а особенно перепелиные относятся к сильным афродизиакам.
Текст скрыт развернуть
0
helen-gera Герасимова
helen-gera Герасимова Сталкер . 3 сентября, в 00:55 похоже, он их переел...) Текст скрыт развернуть
0
Tamara Morits
Tamara Morits 4 сентября 17, в 17:35 Еще и градусник надо, утром не до этого Текст скрыт развернуть
1
павел калугин
павел калугин 14 октября 17, в 19:23 плавали, знаем. Текст скрыт развернуть
1
Валентина Чебукина
Валентина Чебукина 5 марта, в 19:24 А ещё проще, покипит 1 минуту, выключить и пусть стоят в той воде, в которой варились 10 минут. Затем под холодную, желток никогда не будет синим. Текст скрыт развернуть
3
Евгений Тютин
Евгений Тютин 8 июля, в 15:26 Мне не осталось ничего другого, как попытаться попробовать самому сварить яйца всмятку и добиться благоприятного результата хотя бы ценою порчи нескольких штук. Для этого я купил спиртовку, пять литров спирта и котел Паппена, пользоваться которым я научился во время изучения физики в гимназии. Затем я приступил к делу. Я налил в котел Паппена воды, в воду положил десять яиц и зажег спиртовку. Через четверть часа я вынул первое яйцо, разбил его – оно было крутое. Разбил другое – тоже крутое. Все яйца были еще крутыми. Тогда я очистил их от скорлупы, снова положил в котел Паппена и варил целый час. Яйца продолжали оставаться твердыми. Я их варил до самого утра, и они все время были крутыми и твердыми.

Утром меня нашли лежащим в корзине с яйцами, куда я упал в раздражении оттого, что мне не удалось ни одного яйца доварить до полужидкого состояния.
Текст скрыт развернуть
1
Вадим
Вадим 2 сентября, в 14:27 Автор,наверное,кандидатскую пишет на эту тему Текст скрыт развернуть
0
Андрей Иванов
Андрей Иванов 3 сентября, в 08:41 не очень понял как сделать - Бросьте яйца в крутой кипяток на 30 секунд, после чего варите при температуре 80-85 градусов до желаемого результата.Это значит стоять с градусником и ждать , а как только температура поднимется до 80-85 градусов снимать с огня и так до полной готовности? Что за бред.
Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 48
Омлеты, которые можно есть д&hellip;

Омлеты, которые можно есть днем и ночью

29 окт, 09:40
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из пасты, от которых н&hellip;

Блюда из пасты, от которых не толстеют

30 окт, 09:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Свинина для ленивых: полчаса&hellip;

Свинина для ленивых: полчаса и готово

2 ноя, 10:16
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ленивые пельмени: готовятся &hellip;

Ленивые пельмени: готовятся за минуты

8 ноя, 15:28
+2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Макаронное рагу по-татарски:&hellip;

Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

10 ноя, 13:13
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
6 способов собрать тарелку закусок

6 способов собрать тарелку закусок

27 окт, 10:20
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Лучшая еда для улучшения пищеварения

Лучшая еда для улучшения пищеварения

27 окт, 09:28
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые вкусные согревающие супы осени

Самые вкусные согревающие супы осени

28 окт, 09:25
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 лучших чаев мира

10 лучших чаев мира

18 окт, 10:40
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9487 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Рагу – лучшее сезонное блюдо для холодного времени. В нем есть мясо, овощи и бульон, которые дают наваристость и вкус. Тради

10 ноя, 13:13
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ленивые пельмени: готовятся за минуты

Ленивые пельмени: готовятся за минуты

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Обычные домашние пельмени – настоящий подвиг на кухне. Нужно замесить тесто, сделать фарш, а потом долго и упорно их лепить.

8 ноя, 15:28
+2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Всякий раз составляя меню на неделю мы ломаем голову на тем, что бы такого приготовить. При этом блюда в нем должны быть сбалансированными, р

11 ноя, 09:10
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Продукты, которые нельзя замораживать

Продукты, которые нельзя замораживать

Заморозка – удобный способ хранить продукты бесконечно долго практически свежими. Правда, не вся еда способна выдержать воздействие экстремал

12 ноя, 09:44
0 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Рагу – лучшее сезонное блюдо для холодного времени. В нем есть мясо, овощи и бульон, которые дают наваристость и вкус. Тради

10 ноя, 13:13
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которыми никогда нельзя закусывать

Продукты, которыми никогда нельзя закусывать

Если предстоит долгий вечер с возлияниями, все специалисты в один голос советуют – нужно больше есть, чтобы всасывание алкоголя происходило н

9 ноя, 09:27
+1 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0