Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Как идеально варить яйца

развернуть

Как идеально варить яйца

Казалось бы, в таком банальном процессе как варка яиц уже сказано все, что только можно, написана не одна статья и идеальный результат должен получаться на каждой кухне как нечто, само собой разумеющееся.

Однако мы периодически не попадаем в желаемую степень готовности, сваренные яйца плохо чистятся, белок темнеет, а желток крошится. С чем это может быть связанным?

На самом деле секрет прост. Как и любой процесс на кухне, варка яиц — это управляемая химическая реакция. Надо просто знать, как она работает и что от нее ждать на каждом этапе. Наш гид поможет в этом, и приблизит ваши результаты к эталонным.

Насколько важен срок годности

Как идеально варить яйца

Возраст яиц может играть роль для вкуса, но только в случае, если яйца являются очень свежими, то есть им буквально день-два. В остальных случаях этот фактор уже не имеет принципиального значения. Однако не спешите думать, что дата производства, которая указана на упаковке, означает именно дату появления яйца на свет. От этого процесса до фасовки может пройти неделя и даже больше. Именно поэтому, если речь не идет о фермерских продуктах с известной датой производства, вы скорее всего не получите действительно свежий продукт. С другой стороны, в обычных условиях холодильника срок хранения яиц может составлять до полутора месяцев. Поэтому неделя им или месяц — это практически не имеет никакого значения для вкуса.

Как лучше варить

Как идеально варить яйца

В случае варки яиц, ключевым фактором становится их дальнейшая очистка от скорлупы. Для того, чтобы это происходило лучше — приготовление следует начинать с горячей температуры. При этом неважно, будете ли вы их бросать в кипяток или готовить на пару — главное, чтобы точка старта сразу была горячей.

Сколько минут нужно варить

Как идеально варить яйца

В детстве нас всех учили, что у варенных яиц бывает 3 степени приготовления: всмятку, в мешочке и вкрутую. На самом деле вариаций гораздо больше: мы насчитали 8. Наша наглядная визуализация поможет получать гораздо более предсказуемый результат.

Как меняется химия яйца при нагревании

Как идеально варить яйца

Белок:

0-60 градусов. У белка внутри яйца начинает изменяться структура. Этот процесс называется денатурацией.
60 градусов. Части белка начинают агрегироваться в более крупные образования, создавая подобие внешней матрицы с желеобразной текстурой.
67 градусов. Белок овотрансферрин формирует непрозрачную затвердевающую структуру. По мере роста температуры внутри яйца, этот слой становится толще, укрепляясь от стенок.
80 градусов. Белок укрепляется, принимая свой привычный вид.
Более 80 градусов. Повышение температуры укрепляет связи внутри белка и он усушивается, делая яйцо более плотным. Параллельно с этим внутри белка начинаются химические реакции и он начинает излучать слабый запах сероводорода. Сам же белок начинает темнеть.

Яичный желток обладает другим набором температурных порогов:

62 градуса. Желток начинает сгущаться.
70 градусов. Он становятся полностью твердым, но по-прежнему остается ярко-оранжевым и блестящим.
75 градусов. Желток теряет свой цвет, становясь бледно-желтым и рассыпчатым. бледно-желтого и начать, чтобы превратить рассыпчатым.
При продолжительном воздействии температуры более 75 градусов, желток высыхает. Сера в белке быстро реагирует с железом в желтке, создавая сульфид железа.

Идеальная варка

Как идеально варить яйца

Как же все-таки лучше варить яйца, чтобы получить максимум вкуса без неудобств по чистке и потери внешнего вида? Наш рецепт такой. Бросьте яйца в крутой кипяток на 30 секунд, после чего варите при температуре 80-85 градусов до желаемого результата. И не забудьте потом положить их в холодную воду.

 


Источник →

Ключевые слова: Техника
Опубликовано 17.09.2018 в 09:35
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Готовим сырники как в ресторане

Готовим сырники как в ресторане

27 ноя, 12:34
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Запеченная морковь: потрясаю…

Запеченная морковь: потрясающий гарнир

5 дек, 12:42
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, нехватка которых в…

Продукты, нехватка которых вызовет головную боль

3 дек, 09:30
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ризотто с тыквой: потрясающи…

Ризотто с тыквой: потрясающий способ приготовить рис

20 ноя, 11:51
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Праздничный гусь: хитрости запекания

Праздничный гусь: хитрости запекания

11 дек, 09:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Паштет из куриной печени: ре…

Паштет из куриной печени: рецепт звездного шефа

21 ноя, 10:03
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Еда богатая витамином С

Еда богатая витамином С

21 ноя, 10:10
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Делаем потрясающие куриные к…

Делаем потрясающие куриные крылышки шестью способами

19 ноя, 09:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Популярные орехи, которые лу…

Популярные орехи, которые лучше навсегда забыть

17 ноя, 09:51
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9802 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Праздничный гусь: хитрости запекания

Праздничный гусь: хитрости запекания

Когда в праздники в доме собирается много гостей, один из лучших вариантов главного блюда – запеченный гусь. Во-первых, он достаточно большой

11 дек, 09:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как вкусно готовить замороженные овощи

Как вкусно готовить замороженные овощи

Сезон свежих овощей с грядки длится недолго. Все остальное время года нам приходится довольствоваться привозными овощами, либо замороженными с

13 дек, 12:30
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Брюссельская капуста: как получить максимум вкуса

Брюссельская капуста: как получить максимум вкуса

В брюссельской капусте есть одна отличительная особенность: готовят овощ в два этапа — сначала варят в подсоленной воде до полуготовности, по

14 дек, 09:45
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Неожиданные продукты, которые можно фаршировать

Неожиданные продукты, которые можно фаршировать

Когда все рецепты перепробованы и поднадоели, приходит фантазия соединять продукты оригинальными способами. Видимо, именно так зародилась тра

9 дек, 09:33
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Как приготовить лазанью дома

Традиционное блюдо итальянской кухни лазанья представляет собой листы тонкого теста, между которыми выкладывается соус и начинка. Тесто для этого блюда-конструктор

9 дек, 10:20
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как приготовить лазанью дома

Как приготовить лазанью дома

Традиционное блюдо итальянской кухни лазанья представляет собой листы тонкого теста, между которыми выкладывается соус и начинка. Тесто для э

9 дек, 10:20
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0