До того как вывести рецепт своего идеального стейка всякому кулинару пришлось испортить не один кусок мяса. Здесь вполне справедливо выражение: «не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но одно дело совершить ошибку, и другое – сделать соответствующие выводы и не допускать промахов вновь. Стать тем же мастером барбекю хотя бы в кругу семьи – на самом деле дело практики.
А поскольку сезон гриля у нас не такой долгий, с ней то и могут возникнуть проблемы. Ее недостаток приводит к тому, что мы начинаем повторять вроде бы уже пройденные ошибки. Настало время покончить с этим и раз и навсегда разобраться со всеми досадными промахами.– Использование жидкости для розжига –
В чем ошибка. Покупая к набору для гриля заодно жидкость для розжига, мы полагаем, что это поможет ускорить весь процесс и быстрее перейти к жарке мяса. Так-то оно так, но независимо от того когда и сколько «горючки» вы плеснули на угли, ваши блюда впитают в себя запахи входящей в состав жидкости химии.
Как исправить. Вкус еды нисколько не пострадает, если использовать для подготовки углей стартер. В нижнюю часть железный трубы закладываются скомканные газеты, сверху высыпаются угли, после чего бумага поджигается. На все про все уйдет минут двадцать. И это без всякого ущерба для вкусовых свойств ваших блюд.
– Неправильная температура углей –
В чем ошибка. Считая, что горячее сырым не бывает, многие не дожидаются когда угли побелеют, и едва от них начинает исходить жар – выкладывают мясо на решетку. С этого момента все рекомендации по жарке на огне того иного блюда теряют всякий смысл: недостаточный жар изменяет общее время время приготовления блюда, и результат может оказаться совершенно непредсказуемым.
Как исправить. Имейте терпение! Когда дело доходит до приготовления на гриле, одним из самых приоритетных вопросов, если не главным, становится контроль за температурой. Это касается и самого гриля, и того что вы на нем готовите. Дождитесь пока угли покроются серым пеплом – и только после этого приступайте к жарке, иначе не оберетесь неприятных сюрпризов.
– Недостаточная температура решетки –
В чем ошибка. Температуру гриля обычно прикидывают на глаз, оценивая внешний вид углей, или на ощупь, удерживая в течение нескольких секунд руку над углям. При этом в расчет редко когда принимается температура решетки. Дальнейшая картина выглядит примерно так: нам кажется что гриль уже готов, мы приступаем к жарке, а в итоге вместо красивых подпалин на мясе получаем прилипшую к решетке еду.
Как исправить. После того как огонь разгорится, накройте решетку и дать ей предварительно разогреться в течение по крайней мере 10 минут. С предварительно нагретой решеткой вы сводите к минимуму вероятность прилипания продуктов и обеспечиваете им более равномерную прожарку.
– Грязная решетка –
В чем ошибка. Полагая, что огонь справится с пригоревшими частичками еды без участия кого-то извне, некоторые пренебрегают регулярной чисткой гриля. Действительно, что плохого может случиться, если после вчерашних отбивных, пожарить на гриле курицу, а на следующий день приготовить ребрышки, ведь ассортимент все равно представлен только мясными блюдами. А случиться то, что пригоревший слой будет расти на решетке как снежный ком. Еде аромата это явно не прибавит, во-вторых, она начнет прилипать. Ну а в-третьих, медики давно доказали, что в пережаренном (читайте, налипшем на решетку мясе) образуются побочные продукты, которые впоследствии вызывают проблемы со здоровьем.
Как исправить. Как бы нам это не хотелось, но гриль не имеет режима самоочистки. Поэтому после каждого использования его нужно хорошо чистить. Раскалите гриль под крышкой, выдержите 10-15 минут и соскоблите грязь специальной латунной щеткой.
– Слишком много прямого жара –
В чем ошибка. Прямой жар от углей нужен для создания румяной корочки. Но необходим он лишь в начале приготовления. Если продолжить жарить мясо, за исключением отдельных отрубов, в таком агрессивном режиме, когда внутри оно дойдет до готовности, снаружи оно уже сгорит.
Как исправить. Чтобы мясо прожарилось внутри, ему нужен более умеренный жар. Получить на гриле одновременно два температурных режима можно, создав зоны косвенного и прямого жара. Для этого угли нужно сдвинуть в одну половину гриля, а другую оставить пустой. Гриль с двумя зонами жара позволит полностью взять в свои руки контроль за температурой и добиться равномерной прожарки внутри и румяной корочки снаружи.
– Постоянно открывать крышку –
В чем ошибка. Пока мы несколько раз поднимаем крышку, пытаясь удовлетворить свое любопытство и узнать на какой стадии приготовления находится мясо, гриль теряет тепло. Как результат – блюдо начинает готовиться медленнее, на газовом гриле, а на угольном приток воздуха сильнее разжигает угли и мясо начинает подгорать.
Как исправить. Нет никакого преступления в том, чтобы открыть крышку и перевернуть мясо. Но если вы будете делать это часто, вы измените температурный режим. Это стоит учесть при при приготовлении и внести соответствующие коррективы. Однако можно обойтись и без лишней возни – достаточно не дергать без надобности крышку гриля.
– Отверстия гриля –
В чем ошибка. Ошибки как таковой тут нет. Просто некоторые не знают или не хотят ими пользоваться. Однако всевозможные заслонки и дырочки на гриле делают вовсе не из эстетических соображений – регулирование положения вентиляционных отверстий является лучшим способом контролировать доступ кислорода и жар.
Как исправить. Доступ кислорода оказывает прямое влияние на то, насколько эффективно будут работать ваши угли. Нижние и верхние отверстия на гриле используются для регулировки потока кислорода, от которого зависит жар внутри гриля. Нужно долго и медленно готовить в косвенной зоне курицу, ребрышки или грудинку? В этом случае держите отверстия закрытыми. Собираетесь жарить большой стейк или котлету для бургера – тогда откройте отверстия, обеспечив тем самым более высокий жар. Только не давайте языкам пламени лизать ваш стейк.
– Бесконтрольные языки пламени –
В чем ошибка. Языки пламени, окружившие со всех сторон стейк, вовсе не секретный кулинарный прием, а всего лишь эффектный трюк для постановочного фото. Красиво выглядящий на картинке в реальности огонь добавит мясу горечи.
Как исправить. Появление вспышек пламени в процессе приготовления на гриле не избежать. Как правило, они возникают из-за жира, капающего с мяса на угли. Помочь справиться с этим отчасти помогает обрезка лишнего жира. В качестве альтернативы можно держать наготове бутылку с водой или опустить крышку гриля, но эффективнее всего работают две зоны жара – когда появится язык пламени, мясо нужно будет кратковременно сдвинуть в прохладную часть, пока огонь не погаснет. Отверстия на крышке лучше располагать над едой, а нижние – на противоположной от них стороне. Это поможет правильно распределить конвекционные потоки внутри гриля.
– Рано добавлять соус –
В чем ошибка. Соус барбекю начинает гореть прежде чем ваше мясо будет хотя бы близко к завершению. В итоге придется соскребать в мяса слой сажи, хотя и это уже не избавит его от горечи во вкусе.
Как исправить. Барбекю соус проникает в мясо незначительно независимо от того, когда вы его нанесли. Зато он имеет свойство начинать быстро гореть. Все это означает, что смазывать мясо соусом барбекю, а также другими соусами с высоким содержанием подсластителей, нужно в конце приготовления. Он придаст мясу дополнительный аромат, но без всякого риска сжечь его снаружи.
– Слишком много всего –
В чем ошибка. Кто-то хочет стейк, другие просят курицу, а третьи предлагают пожарить бургеры. Так почему бы не приготовить все сразу? Да потому что бургеры пережарятся, а курица останется сырой внутри.
Как исправить. У каждого блюда есть свой температурный режим приготовления. Так, для стейков и бургеров он высокий, в то время как для курицы и колбасок больше подходит низкий. Поэтому приоритеты нужно расставить в самом начале и выбрать для жарки какой один вид мяса, прежде чем переходить к следующему.
Свежие комментарии