Топинамбур, он же земляная груша и иерусалимский артишок, является ближайшим родственником подсолнечника. Но интересен он в первую очередь не яркими желтыми цветами, а частью, скрытой под землей. Богатые железом, кальцием, клетчаткой, аминокислотами клубни топинамбура прекрасно чувствуют себя под снегом, благодаря чему их часто оставляют до весны и выкапывают в марте-апреле. Они обладают приятным вкусом, в жареном виде напоминающим сладкий картофель. Первыми его распробовали представители южноамериканского индейского племени тупинамбо, которое и дало название этой культуре. Став популярным сначала в Южной Америке, вскоре топинамбур распространился по всему миру. В русском меню этот полезный корнеплод достаточно редкий гость, а все потому, что многие просто не знают, что с ним делать. Между тем этот продукт может стать основой супа, гарнира или закуски, и эти шефы знают несколько проверенных способов, как можно вкусно приготовить топинамбур.
— Топинамбур по рецепту Майка Лата —
Ингредиенты:
2 ст.л. растительного масла
900 гр. молодого топинамбура, вымыть и разрезать на половинки
3 ст.л. оливкового масла
4 больших филе анчоусов, измельчить
2 больших зубчика чеснока, измельчить
1/4 ч.л. измельченного красного перца
3 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. свежего лимонного сока
Свежемолотый перец, соль
1 ст.л. нарезанной петрушки
Дольки лимона для подачи
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. В большой жаростойкой сковороде разогреть растительное масло. Добавить топинамбур, срезом вниз, и жарить на умеренно сильном огне в течение 1 минуты. Поставить сковороду в духовку и выпекать около 25 минут, до золотисто-коричневого цвета. Тем временем в маленькой кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить анчоусы, чеснок и измельченный красный перец и готовить на слабом огне около 1 минуты. Снять с огня и перемешать со сливочным маслом, по 1 столовой ложке за раз. Перемешать с лимонным соком, петрушкой и приправить солью и перцем. Выложить в неглубокую миску и держать в тепле.
Выложить топинамбур на блюдо. Дополнить сальсой и украсить дольками лимона.
— Топинамбур по рецепту Джона Шука и Винни Дотоло —
Ингредиенты на 10 порций:
3/4 чашки полбы
1,1 кг. больших клубнеq топинамбура, очистить и порезать 5-см. кусочками
450 гр. капусты кале, жесткие стебли отрезать
3 ст.л. оливкового масла, смешанного с 3 ст.л. растительного масла
1 маленький красный лук, нарезать полукольцами толщиной не больше 0,5 см.
1 ст.л. сливочного масла
230 гр. вешенок, большие разрезать пополам
Свежемолотый перец, соль
Приготовление:
В средней кастрюле залить полбу водой, чтобы она покрывала крупу на 5 см. Довести воду до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне, пока полба не разварится, около 20-25 минут. Слить воду.
Между тем в большой кастрюле залить топинамбур водой и добавить щепотку соли. Варить до тех пор, пока нарезанные клубни не размягчатся, 10 минут; слить воду. Нарезать на более мелкие кусочки толщиной 0,5 см.
Заполнить большую кастрюлю водой и довести до кипения. Добавить кале и варить около 3 минут. Слить воду, дать капусте немного остыть. Отжать излишки жидкости из листьев капусты, а затем крупно их нарезать.
В маленькой сковороде нагреть 2 столовые ложки смешанного масла. Выложить красный лук, приправить щепоткой соли и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока он не подрумянится, около 12 минут.
В сковороде растопить сливочное масло в 2 столовых ложках смешанного масла. Выложить одним слоем топинамбур, жарить на сильном огне до золотистого цвета на дне, около 3 минут. Убавить огонь до умеренного и продолжать готовить до приобретения коричневого цвета, около 2 минут, слегка прижимая топинамбур к сковороде лопаткой.
Добавить еще 1 столовую ложку масла и вешенки. Приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне до золотистого цвета, 3 минуты. Добавить оставшуюся 1 столовую ложку масла вместе с полбой, капустой и луком. Готовить, помешивая, пока все компоненты блюда хорошо не прогреются. Приправить солью и перцем и подавать в качестве гарнира, например, к стейку.
— Суп из топинамбура по рецепту Йена Шнеблена —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. сливочного масла + 2 ч.л. размягченного сливочного масла
1 маленький стебель сельдерея, измельчить
1/2 маленький лук, порубить
2 чашки куриного бульона
3/4 чашки цельного молока
450 гр. цветной капусты, нарезать соцветия на более мелкие
170 гр. топинамбура, очистить и нарезать на 2,5-см. части
1 веточка тимьяна
1 маленький зубчик чеснока, измельчить
Четыре ломтика багета
1 ст.л. тертого сыра пармезан
Свежемолотый перец, соль
Приготовление:
В большой кастрюле растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Добавить сельдерей и лук. Готовить на слабом огне до мягкости, около 6 минут. Добавить бульон и молоко, довести до кипения на сильном огне. Выложить цветную капусту, топинамбур и тимьян и довести до кипения. Варить на медленном огне до тех пор, пока топинамбур не станет мягким, около 30 минут; отбросить тимьян.
Тем временем разогреть духовку до 170 °C. В небольшой миске смешать 2 чайные ложки размягченного сливочного масла с чесноком и приправить солью. Намазать маслом ломтики багета и поместить на противень. Посыпать сыром и запекать в течение 8 минут, до хрустящей корочки. Работая в партиях, пюрировать суп в блендере до получения однородной массы. Вернуть суп в кастрюлю; приправить солью и перцем. Разлить суп. Подавать вместе с тостами.
— Топинамбур по рецепту Джейми Малон —
Ингредиенты на 4-6 порций:
900 гр. клубней топинамбура, нарезать небольшими пластинками
1/4 чашки оливкового масла
4 веточки тимьяна
8 зубчиков чеснока, измельчить
1/4 чашки яблочного уксуса
2 ст.л. рубленого лука-шалота
1/2 ч.л. измельченного красного перца
1 ч.л. меда
2 ст.л. сливочного масла
Черный перец, кошерная соль
2 чашки свежих листьев шпината
1/4 чашки нарезанного лука-резанца
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. На противень выложить топинамбур, полить его маслом, положить веточки тимьяна, чеснок и приправить солью. Жарить в течение приблизительно 1 часа, помешивая, до золотистого цвета. Отказаться от веточек тимьяна и чеснока. Положить топинамбур в большую миску.
В кастрюлю налить уксус. Варить на умеренном огне, пока объем жидкости не уменьшится до 2 столовых ложек, 3 минуты. Перелить в миску. Добавить лук-шалот, измельченный красный перец и мед.
Вытереть кастрюлю. Добавить сливочное масло. Поставить ее на умеренный огонь и готовить масло до появления золотисто-коричневого цвета, 2-3 минуты. Смешать масло с заправкой с уксусом, приправить солью и перцем.
Добавить шпинат, лук-резанец, посолить, поперчить и перемешать. Перед подачей смешать топинамбург со шпинатом. Подавать в теплом виде.
— Паштет из топинамбура по рецепту Николауса Балла —
Ингредиенты:
170 гр. топинамбура, вымыть
1/4 чашки + 2 ст.л. подсолнечного масла
1/2 чашки мелко нарезанного лука
2 зубчика чеснока, измельчить
1 чашка несоленых жареных очищенных семян подсолнечника
2 ст.л. свежего лимонного сока
2 ч.л. острой венгерской паприки
1 серрано чили, удалить семена и нарезать
1 ч.л. лукового порошка
1 ч.л. меда
Кошерная соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. На противень выложить топинамбур, полить с 1 столовой ложкой масла, приправить солью и перцем. Выпекать в течение примерно 30 минут, до мягкости; дать полностью остыть. Тем временем в небольшой сковороде разогреть 1 столовую ложку масла. Добавить лук и чеснок и готовить на умеренном огне, пока лук не станет мягким и только начнет приобретать коричневый цвет, около 7 минут. Положить лук и чеснок в кухонный комбайн и дать остыть.
Добавить семена подсолнечника и запеченный топинамбур в комбайн и пюрировать. Положить к общей массе лимонный сок, красный перец, серрано чили, луковый порошок, мед и оставшиеся 1/4 стакана масла и пюрировать до получения однородной пасты; приправить солью и перцем. Переложить паштет в банку.
В холодильнике паштет из топинамбура может храниться до 2х дней. Подавать паштет комнатной температуры.
— Яйца Бенедикт с топинамбуром по рецепту Дэвида Боули —
Ингредиенты на 4 порции:
230 гр. топинамбура, вымыть и очень тонко нарезать
1 ст.л. сливочного масла
4 больших яйца
Голландский соус для подачи
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В глубокой сковороде с плотно закрывающейся крышкой объединить топинамбур с 1 столовой ложкой сливочного масла. Готовить на умеренно сильном огне, пока масло не растает. Добавить 1/2 стакана воды, приправить солью и перцем и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не выпарится и топинамбур не станет мягким и слегка румяным, 8-10 минут. Выложить топинамбур в миску; вытереть сковороду. Заполнить сковороду водой и довести до кипения.
Разбить яйца в формочки и осторожно влить их в кипящую воду в сковороду, по одному за раз. Варить яйца, пока белки не схватятся, около 4 минут. Используя шумовку, выложить яйца на бумажное полотенце.
Для соуса. Смешать в миске три яичных желтка с 25 мл. лимонного сока и щепоткой соли. Поставить миску на водяную баню. Взбить желтки с помощью погружного блендера. Растопить 100 гр. сливочного масла в небольшой кастрюле, постоянно взбивая его, пока оно не начнет пузыриться. Растопленное масло, продолжая взбивать, тонкой струйкой добавить к желткам. Взбивать еще 20 секунд. Получившийся соус должен быть плотным и похожим на крем.
Выложить на тарелку слоями несколько пластинок топинамбура, сверху положить яйцо и полить все голландским соусом. Для украшения можно использовать веточки зелени и обжаренные полоски бекона.
— Маринованный топинамбур по рецепту Жана-Жоржа Вонжериште —
Ингредиенты:
2,5 чашки шампанского уксуса
1 чашка воды
3 ст.л. сахара
1 ст.л. кошерной соли
1 ст.л. семян кориандра
1 ст.л. черного перца
6 стручков кардамона
6 целых гвоздик
1 лавровый лист
1 звездочка аниса
900 гр. топинамбура, хорошо вымыть щеткой и нарезать на небольшие кусочки или натереть на мандолине
Приготовление:
В большой кастрюле смешать все ингредиенты, за исключением топинамбура, довести до кипения. В жаропрочную миску выложить топинамбур и залить его маринадом. Накрыть тарелку и дать остыть до комнатной температуры. Поставить в холодильник на ночь, а утром разложить по банкам.
В холодильнике к герметичной посуде маринованный топинамбур можно хранить до 2-х недель.
Свежие комментарии