Несмотря на то, что простая и понятная еда никогда не теряет своей актуальности, хороший повар всегда старается удивить новым вкусом и привнести в рецепт что-то свое. Если одни при этом ограничиваются легкими импровизациями, то обладатели мишленовских звезд и прочих регалий нещадно перекраивают рецепт и активно занимаются поиском новых для себя продуктов. Благо на экспериментальных фермах и в кухнях других стран такого «добра» хватает. Правда, иногда выходит весьма экстравагантно и необычно. Но нередко случается и так, что новый ингредиент повар интуитивно угадывает безошибочно. Эти 10 продуктов, которые заново были открыты поварами в этом году, обещают стать кулинарным мейнстримом.
— Акмелла огородная —
Цветковое растение семейства астровые с давних времен было известно своими лечебными свойствами. Цветы с желтым венчиком содержат спилантол, который действует как анальгетик. При добавлении цветков в еду и напитки он дает мультисенсорный гастрономический опыт, вызывая во рту покалывание и онемение. Говорят, что на вкус акмелла как 9-вольтовая батарейка.
Одним из первых шефов, решивших использовать акмеллу огородную в качестве ингредиента, был Ферран Адриа, который покрывал ее лепестками вафли. Другие гуру кулинарии добавляют цветы в салаты, супы и десерты. С недавних пор акмелла стала также популярным ингредиентом коктейлей.
— Аквафаба —
Этот ингредиент стал настоящей находкой для веганов и всех тех, кто по определенным соображениям не ест яйца. Аквафаба представляет собой вязкую жидкость, полученную при отваривании бобовых культур вроде нута и фасоли. Жидкость обладает загущающими, эмульгирующими и другими свойствами, благодаря которым ее можно использовать в некоторых, преимущественно сладких, блюдах вместо яичного белка. С аквафабой делают печенье макаруны, аляску, безе и многие другие десерты.
— Аям чемани —
В переводе с индонезийского аям чемани означает «черная курица». Так называют редкую породу кур родом из Индонезии, имеющую абсолютно черный окрас: от кончиков перьев до костей и внутренних органов. Порода относится к медленнорастущим, что в свою очередь влияет концентрацию химических веществ в мясе и меняет его вкусовые характеристики. На ее родине птице приписывают мистические свойства и часто используют в религиозных обрядах и народной медицине.
Несмотря на довольно высокую стоимость, спрос на черных куриц за пределами Индонезии постоянно растет. Повара добавляют аям чемани в традиционные рецепты и «колдуют» над составлением новых блюд. Как наилучшим образом подать черную курицу уже придумал Джейми Оливер.
— Убе —
Все больше кулинаров отдает предпочтение натуральным красителям. Чтобы придать еде, к примеру, фиолетовый цвет, они используют сорт батата убе. Этот способ окрашивания еды был заимствован у филиппинцев, которые с помощью фиолетового батата придают необычный окрас тортам, хлебу, выпечке и мороженому.
— Портулак —
Как оказалось, крайне живучее растение портулак является не только хорошим источником железа и витамина С, но и зеленью с высоким кулинарным потенциалом. Портулак обладает хрустящей текстурой и приятным кисловатым вкусом, что делает его универсальной компонентом для многих блюд. Его можно использовать как в сыром, так и вареном виде. Теперь кулинары добавляют портулак в салаты, супы и мясные блюда.
— Мангалица —
Мангалица является потомком европейского дикого кабана и родственником черной иберийской свиньи. Порода была выведена в 1833 году венгерским королевским эрцгерцогом Йозефом, скрестившим дикую и домашнюю свинью. В середине ХХ-го века сальная порода уступила место мясным. Поголовье венгерских свиней резко начало снижаться, пока в 90-е годы про них не вспомнили и не начали восстанавливать породу.
Мясо мангалицы напоминает мраморную говядину, и не только внешним видом, но великолепными вкусовыми качествами. Описывая свои впечатления от мангалицы, исполнительный су-шеф-повар «Французской прачечной» Девин Нелл сказал, что жир в мясе буквально растворяется на языке, сродни японской говядине вагю.
— Грибы со вкусом бекона —
Аризонские фермеры вывели новый сорт грибов, по вкусу напоминающих бекон. Выглядят они как один из видов семейства вешенковые. Необычные вкусовые характеристики раскрываются в процессе обжарки грибов с небольшим количеством масла и соли. На американских рынках стоимость «беконовых грибов» составляет 4,99 долларов за 40 гр.
— Перилла —
Растение семейства яснотковые часто называют китайским базиликом. Листья периллы обладают перечным вкусом и лимонно-анисовым ароматом. Долгая время перилла оставалась специфическим ингредиентом ряда кухонь: в японской в качестве приправы или гарнира; в Индии — составляющая карри, во Вьетнаме — как популярная вкусовая добавка. В этом году на растение по-новому взглянули именитые кулинары, и с тех пор его можно найти среди прочей зелени на профессиональных кухнях.
— Аморфофаллус коньяк —
Конняку или дьявольский язык в Китае, Корее и Японии выращивают не для красоты, а для еды. Из клубней растения изготавливают коньяковую муку, из которой впоследствии делают различные изделия, включая лапшу ширатаки. Она содержит минимум калорий и не имеет вкуса, благодаря чему ее можно сочетать с любыми продуктами и соусами, настраивая ее вкусовое звучание. Благодаря этому уникальному свойству на продукт обратили внимание повара других стран.
— Разноцветная кукуруза —
Початки, напоминающие результат манипуляций в фотошопе, являются абсолютно реальным продуктом, который впервые вырастил фермер из Оклахомы Карл Барнс. Теперь купить семена радужной кукурузы и вырастить собственные цветные початки может любой желающий, и надо сказать, спрос на них значительно превосходит предложение. Зерна цветной кукурузы не употребляют в чистом виде: из них делают воздушную кукурузу и крупу.
Свежие комментарии