Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Секреты приготовления идеального маринада

развернуть

Секреты приготовления идеального маринада

Перед тем как приступить к приготовлению мяса, иногда его вымачивают в маринаде.

Делается этого для того, чтобы волокна стали более мягкими и рыхлыми, а мясо улучшило вкус и аромат. В качестве основы маринада предлагается взять кефир, пиво или уксус, добавить к ним на свой вкус различных специй и пряностей, затем погрузить в маринад мясо и оставить его в нем на несколько часов.

Найденный на просторах интернета или взятый у друга, проверенный ни одним поколением рецепт обычно не подвергается сомнению, и уж тем более никто не задается вопросом: «а почему, собственно, кефир или вино?». Кулинарный же смысл использования тех или иных ингредиентов гораздо шире, чем кажется на первый взгляд. Чтобы маринад получился сбалансированным, важно не только соблюдать пропорции, но и использовать определенный набор компонентов, каждому из которых в составе маринада отводится определенная роль.

Ферменты

Секреты приготовления идеального маринада

Многие фрукты содержат ферменты, размягчающие волокна мяса. В большом количестве они могут сделать мясо пористым, но если знать меру, то «натуральные размягчители» делают мясо более мягким и нежным.

Подобные ферменты содержатся, к примеру, в папайе, пюреобразная масса которого является идеальным размягчителем толстых кусков фланка и скерт стейков. Тертый, свежий имбирь смягчает мясо и придает ему остро-сладкий вкус. Сок ананаса содержит фермент бромелайн, превосходно смягчающий свинину. Мякоть киви популярна среди поваров Кореи, которые используют ее для маринования ребрышек для блюда кальби.

Кислые вещества

Секреты приготовления идеального маринада

Так же как и ферметы, предназначены они для размягчения мяса. Пиво, лаймовый сок, уксус, кефир и многие другие компоненты добавляют для того, чтобы разрушить соединительные волокна. При этом маринад не должен быть слишком кислым, иначе из-за денатурации белков произойдет обратный эффект, и мясо станет жестким и сухим. Выдержанное в таком маринаде мясо может иметь слегка кисловатый привкус. Смешивать фрукты и кислые компоненты— не лучшая идея: маринад может получиться слишком «агрессивным».

Лагеры больше подходят для маринования курицы, свинины и рыбы, темные сорта лучше сочетать с говядиной и бараниной. Лаймовый сок оптимален для размягчения рыбы и курицы. Если вы используете уксус или вино, следует учесть его количество и время выдержки, чтобы не пересушить мясо. С маринадом на основе кисло-молочных продуктов сложно переусердствовать, что позволяет создать оптимальную для маринования среду и получить сочное и мягкое мясо.

Растительное масло

Секреты приготовления идеального маринада

Удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать специи помогает растительное масло. Таким образом, в отличие от двух предыдущих ингредиентов, оно влияет не только на текстуру, но и на вкус. В основном для маринадов предпочтение отдается маслу с нейтральным вкусом вроде подсолнечного, оливкового или кунжутного. Для придания мясу характерного вкусового оттенка можно использовать, например, трюфельное масло или рапсовое.

Соль

Секреты приготовления идеального маринада

Соль, как и сахар, относится к той группе веществ, которые связывают воду. В жидкий маринад ее добавляют редко, поскольку соль вытягивает из мяса соки, в результате чего оно, как правило, получается сухим и жестким. Если же соль все-таки добавляют в жидкий маринад, то делают это крайне осторожно, с учетом ее количества в других ингредиентах маринада.

Специи

Секреты приготовления идеального маринада

Основной вкусовой фон маринада формируют специи и пряности. Это может быть розмарин, чеснок, паприка, горчица, готовая смесь и многие другие приправы. Для маринада рекомендуется брать не больше 4х специй, при этом вкус будет более сбалансированным, если они будут сочетаться между собой.

В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней. До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки. 

 


Источник →

Ключевые слова: Ликбез, Полотенца
Опубликовано 17.04.2017 в 09:26
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Готовим сырники как в ресторане

Готовим сырники как в ресторане

27 ноя, 12:34
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Запеченная морковь: потрясаю…

Запеченная морковь: потрясающий гарнир

5 дек, 12:42
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, нехватка которых в…

Продукты, нехватка которых вызовет головную боль

3 дек, 09:30
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ризотто с тыквой: потрясающи…

Ризотто с тыквой: потрясающий способ приготовить рис

20 ноя, 11:51
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Праздничный гусь: хитрости запекания

Праздничный гусь: хитрости запекания

11 дек, 09:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Паштет из куриной печени: ре…

Паштет из куриной печени: рецепт звездного шефа

21 ноя, 10:03
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Еда богатая витамином С

Еда богатая витамином С

21 ноя, 10:10
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Делаем потрясающие куриные к…

Делаем потрясающие куриные крылышки шестью способами

19 ноя, 09:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Популярные орехи, которые лу…

Популярные орехи, которые лучше навсегда забыть

17 ноя, 09:51
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9801 пользователю нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Праздничный гусь: хитрости запекания

Праздничный гусь: хитрости запекания

Когда в праздники в доме собирается много гостей, один из лучших вариантов главного блюда – запеченный гусь. Во-первых, он достаточно большой

11 дек, 09:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как вкусно готовить замороженные овощи

Как вкусно готовить замороженные овощи

Сезон свежих овощей с грядки длится недолго. Все остальное время года нам приходится довольствоваться привозными овощами, либо замороженными с

13 дек, 12:30
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Брюссельская капуста: как получить максимум вкуса

Брюссельская капуста: как получить максимум вкуса

В брюссельской капусте есть одна отличительная особенность: готовят овощ в два этапа — сначала варят в подсоленной воде до полуготовности, по

14 дек, 09:45
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Больше шести нельзя: сколько картошки фри можно есть за раз

Больше шести нельзя: сколько картошки фри можно есть за раз

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Ученые Гарварда провели эксперимент и выяснили, сколько картошки фри можно съедать за неделю. Любителям фастфуда информация

8 дек, 11:25
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Неожиданные продукты, которые можно фаршировать

Когда все рецепты перепробованы и поднадоели, приходит фантазия соединять продукты оригинальными способами. Видимо, именно так зародилась традиция их фаршировать.

9 дек, 09:33
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Неожиданные продукты, которые можно фаршировать

Неожиданные продукты, которые можно фаршировать

Когда все рецепты перепробованы и поднадоели, приходит фантазия соединять продукты оригинальными способами. Видимо, именно так зародилась тра

9 дек, 09:33
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0