Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Секреты приготовления идеального маринада

развернуть

Секреты приготовления идеального маринада

Перед тем как приступить к приготовлению мяса, иногда его вымачивают в маринаде. Делается этого для того, чтобы волокна стали более мягкими и рыхлыми, а мясо улучшило вкус и аромат. В качестве основы маринада предлагается взять кефир, пиво или уксус, добавить к ним на свой вкус различных специй и пряностей, затем погрузить в маринад мясо и оставить его в нем на несколько часов.

Найденный на просторах интернета или взятый у друга, проверенный ни одним поколением рецепт обычно не подвергается сомнению, и уж тем более никто не задается вопросом: «а почему, собственно, кефир или вино?». Кулинарный же смысл использования тех или иных ингредиентов гораздо шире, чем кажется на первый взгляд. Чтобы маринад получился сбалансированным, важно не только соблюдать пропорции, но и использовать определенный набор компонентов, каждому из которых в составе маринада отводится определенная роль.

Ферменты

Секреты приготовления идеального маринада

Многие фрукты содержат ферменты, размягчающие волокна мяса. В большом количестве они могут сделать мясо пористым, но если знать меру, то «натуральные размягчители» делают мясо более мягким и нежным.

Подобные ферменты содержатся, к примеру, в папайе, пюреобразная масса которого является идеальным размягчителем толстых кусков фланка и скерт стейков. Тертый, свежий имбирь смягчает мясо и придает ему остро-сладкий вкус. Сок ананаса содержит фермент бромелайн, превосходно смягчающий свинину. Мякоть киви популярна среди поваров Кореи, которые используют ее для маринования ребрышек для блюда кальби.

Кислые вещества

Секреты приготовления идеального маринада

Так же как и ферметы, предназначены они для размягчения мяса. Пиво, лаймовый сок, уксус, кефир и многие другие компоненты добавляют для того, чтобы разрушить соединительные волокна. При этом маринад не должен быть слишком кислым, иначе из-за денатурации белков произойдет обратный эффект, и мясо станет жестким и сухим. Выдержанное в таком маринаде мясо может иметь слегка кисловатый привкус. Смешивать фрукты и кислые компоненты— не лучшая идея: маринад может получиться слишком «агрессивным».

Лагеры больше подходят для маринования курицы, свинины и рыбы, темные сорта лучше сочетать с говядиной и бараниной. Лаймовый сок оптимален для размягчения рыбы и курицы. Если вы используете уксус или вино, следует учесть его количество и время выдержки, чтобы не пересушить мясо. С маринадом на основе кисло-молочных продуктов сложно переусердствовать, что позволяет создать оптимальную для маринования среду и получить сочное и мягкое мясо.

Растительное масло

Секреты приготовления идеального маринада

Удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать специи помогает растительное масло. Таким образом, в отличие от двух предыдущих ингредиентов, оно влияет не только на текстуру, но и на вкус. В основном для маринадов предпочтение отдается маслу с нейтральным вкусом вроде подсолнечного, оливкового или кунжутного. Для придания мясу характерного вкусового оттенка можно использовать, например, трюфельное масло или рапсовое.

Соль

Секреты приготовления идеального маринада

Соль, как и сахар, относится к той группе веществ, которые связывают воду. В жидкий маринад ее добавляют редко, поскольку соль вытягивает из мяса соки, в результате чего оно, как правило, получается сухим и жестким. Если же соль все-таки добавляют в жидкий маринад, то делают это крайне осторожно, с учетом ее количества в других ингредиентах маринада.

Специи

Секреты приготовления идеального маринада

Основной вкусовой фон маринада формируют специи и пряности. Это может быть розмарин, чеснок, паприка, горчица, готовая смесь и многие другие приправы. Для маринада рекомендуется брать не больше 4х специй, при этом вкус будет более сбалансированным, если они будут сочетаться между собой.

В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней. До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки. 

 


Источник →

Ключевые слова: Ликбез, Полотенца
Опубликовано 17.04.2017 в 09:26
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Легендарные блюда советской …

Легендарные блюда советской кухни, которые снова обрели популярность

25 сен, 10:35
+4 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Картофель по-французски: нер…

Картофель по-французски: нереально вкусно

9 окт, 09:25
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Почему нужно налегать на чеснок

Почему нужно налегать на чеснок

5 окт, 09:23
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пастрома: вкуснейшая закуска…

Пастрома: вкуснейшая закуска для дома

4 окт, 11:00
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
8 лучших блюд для микроволновки

8 лучших блюд для микроволновки

24 сен, 10:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Идеально запеченная курица: …

Идеально запеченная курица: секреты шеф-повара

27 сен, 09:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чудодейственные свойства имб…

Чудодейственные свойства имбиря, о которых стоит знать

24 сен, 09:20
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как заготовить много вкусной…

Как заготовить много вкусной и полезной еды впрок

5 окт, 09:45
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как научиться разбираться в свинине

Как научиться разбираться в свинине

23 сен, 09:15
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9384 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
10 лучших чаев мира

10 лучших чаев мира

Трудно спорить с опытом веков и отвергать чай в качестве целительного и живительного напитка. Именно поэтому все еще популярны исследования с

18 окт, 10:40
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые делают нас умнее

Продукты, которые делают нас умнее

Каждая новая неделя у многих начинается с попыток собраться с силами и войти в нормальный рабочий ритм. Неделя еще только начинется, а мы уже

19 окт, 08:54
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Невероятные блюда из моркови

Невероятные блюда из моркови

В лотке для овощей у всех предусмотрительных кулинаров на всякий случай всегда есть несколько морковок. Поскольку этот овощ воспринимают как

16 окт, 11:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Самые вкусные тыквенные супы

Самые вкусные тыквенные супы

Тыква относится к сезонным продуктам. Время ее массового сбора приходится на период с сентября по октябрь. Но за счет того, что при определен

16 окт, 09:45
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Невероятные блюда из моркови

Невероятные блюда из моркови

В лотке для овощей у всех предусмотрительных кулинаров на всякий случай всегда есть несколько морковок. Поскольку этот овощ воспринимают как

16 окт, 11:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Невероятные блюда из моркови

Невероятные блюда из моркови

В лотке для овощей у всех предусмотрительных кулинаров на всякий случай всегда есть несколько морковок. Поскольку этот овощ воспринимают как ароматическую добавку,

16 окт, 11:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0